Как выбрать и хранить мисо
Как выбрать мисо
Для лёгких супов и заправок берут светлое мисо (сиро), для насыщенных блюд — тёмное (ака). В составе качественной пасты — соевые бобы, кодзи, соль и зерно, без лишних усилителей вкуса. Для пробиотической пользы выбирают непастеризованное мисо с пометкой о живых культурах.
- Светлое мисо мягче и менее солёное, тёмное — насыщеннее и солонее.
- В составе — соя, кодзи, соль, рис или ячмень, без лишних добавок.
- Непастеризованное мисо содержит живые культуры.
- Однородная влажная паста без плесени и постороннего запаха.
Как хранить
Мисо хранят в холодильнике в плотно закрытой таре. Высокое содержание соли и ферментация делают пасту долго хранящейся, но холод сохраняет вкус и живые культуры. Поверхность можно прикрыть, чтобы не подсыхала.
| Способ | Условия | Срок |
|---|---|---|
| Холодильник (вскрытое) | плотно закрыто, +2…+6 °C | до 1 года |
| Морозильник | −18 °C (не твердеет из-за соли) | дольше года |
Что происходит при хранении
Со временем мисо может потемнеть и стать насыщеннее по вкусу — это нормальное продолжение ферментации, а не порча. Иногда на поверхности выступает жидкость, её просто перемешивают с пастой.
Когда мисо не годится
Насторожить должны яркая цветная плесень, резкий гнилостный или спиртовой запах и явно испорченный вкус. Лёгкое потемнение и естественный солёно-бродильный аромат — это норма.
Вопросы и ответы
Новичку проще начать со светлого мисо (сиро): оно мягкое, сладковатое и менее солёное, хорошо подходит для супов и заправок. Тёмные сорта (ака) насыщеннее и солонее, их берут для плотных блюд. В составе хорошей пасты — соя, кодзи, соль и зерно без лишних усилителей вкуса. Для пробиотиков выбирают непастеризованное мисо.
На упаковке непастеризованного мисо обычно есть пометка о живых культурах или о том, что продукт не подвергался термообработке, и его хранят в холоде. Такая паста содержит живые молочнокислые бактерии. Пастеризованное мисо стабильнее при хранении, но почти лишено пробиотиков. Чтобы сохранить культуры, непастеризованную пасту не кипятят, а добавляют в конце готовки.
Вскрытую пасту хранят в холодильнике в плотно закрытой таре при +2…+6 °C — благодаря соли и ферментации она остаётся пригодной до года. Поверхность удобно прикрывать, чтобы паста не подсыхала. Можно держать мисо и в морозильнике: из-за высокого содержания соли оно не застывает в твёрдый кусок и легко набирается ложкой.
Благодаря соли и ферментации мисо хранится очень долго и со временем лишь темнеет и становится насыщеннее — это нормально. Насторожить должны яркая цветная плесень, резкий гнилостный или спиртовой запах и явно испорченный вкус: такую пасту выбрасывают. Естественный солёно-бродильный аромат и выступившая жидкость порчей не являются.
Комментарии по продукту: Мисо