Темпе
Что такое темпе
Темпе — это плотный брикет из ферментированных соевых бобов, скреплённых грибницей в единую массу. Это традиционный продукт индонезийской кухни, который ценят как богатую белком растительную замену мясу. Основой служит соя.
В отличие от многих соевых продуктов, темпе делают из целых бобов, поэтому он сохраняет зернистую структуру. Ферментация особым грибком придаёт ему характерный вкус и плотную текстуру.
Как выглядит и какой на вкус
Темпе выглядит как светлый плотный пласт, в котором видны целые соевые бобы, связанные белой грибницей. Брикет упругий, его легко режут на ломтики или кубики, на поверхности могут быть тёмные точки — это нормально.
Вкус ореховый, с грибными и слегка землистыми нотами, заметно насыщеннее, чем у тофу. Текстура плотная и сытная; после обжарки темпе становится хрустящим снаружи и мягким внутри.
Виды и разновидности
В продаже темпе различается по сырью и форме выпуска. В основе всегда лежит ферментированная соя, но варианты отличаются вкусом и тем, как их готовят.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Классический соевый | Брикет из чистой сои. Универсален для жарки, запекания и тушения. |
| Со злаками | Соя с добавлением риса или ячменя. Мягче по вкусу и текстуре. |
| Маринованный | Готовые ломтики в соусе. Удобен для быстрых блюд. |
| Копчёный | С дымным ароматом. Используют как замену бекону. |
| Замороженный | Брикеты для длительного хранения. Размораживают перед готовкой. |
Как делают темпе
Производство начинается с замачивания и отваривания соевых бобов, с которых снимают оболочку. Подготовленные бобы подсушивают и засевают грибковой культурой рода ризопус — той самой закваской, что отвечает за ферментацию.
Засеянные бобы раскладывают тонким слоем и оставляют в тепле на сутки-двое. Грибница прорастает, связывая бобы в плотный белый пласт. Готовый темпе остаётся лишь нарезать и приготовить.
Темпе в кулинарии
Темпе — сытная основа растительных блюд. Его нарезают ломтиками или кубиками и обжаривают, запекают, тушат или готовят на гриле. Перед готовкой темпе часто маринуют в соевом соусе, чесноке и специях, чтобы он впитал вкус.
Готовый темпе добавляют в боулы, салаты, сэндвичи, жаркое и карри как замену мясу. Он хорошо сочетается с соевым соусом, имбирём, кокосовым молоком и арахисовой пастой.
Как готовить темпе
Темпе всегда готовят термически: сырым его не едят. Брикет режут ломтиками 5–8 мм или кубиками и обжаривают, запекают, тушат или готовят на пару — 8–12 минут до румяной корочки. Вкус у него собственный, ореховый с грибной нотой, поэтому маринад не обязателен, но соевый соус, чеснок, имбирь и лимонный сок он впитывает охотно.
Один приём стоит знать: перед обжаркой темпе можно припустить 10 минут на пару или в воде. Это смягчает лёгкую горчинку зрелого брикета и помогает ему лучше взять маринад.
Второе, о чём предупреждают редко: темпе пористый и впитывает масло охотно. Порция в 100–150 г сама по себе — это 192–288 ккал, а глубокая обжарка легко добавляет к ней столько же. Гриль, духовка и тушение в соусе оставляют счёт в пределах самого продукта.
Что в составе темпе
В 100 г — 192 ккал, 20,29 г белка, 10,8 г жира и всего 7,64 г углеводов при 59,65 г воды. Гликемический индекс — 15, минимум по каталогу бобовых наравне со стручковой фасолью.
Белка в темпе почти столько же, сколько в сухом нуте, но калорийность вдвое ниже — остальное вода. Ферментация делает ещё две вещи: разрушает часть фитатов, из-за чего минералы усваиваются лучше, и добавляет витамины, которых в исходных бобах не было, включая следовые количества B12 — единственный случай среди бобовых каталога. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.
История и происхождение
Темпе родом с острова Ява в Индонезии, где его готовят уже несколько столетий и считают важной частью национальной кухни. В XX веке вместе с интересом к вегетарианству он распространился по миру и сегодня известен как один из главных растительных источников белка.
Что стоит знать о темпе
Плотный брикет из ферментированных соевых бобов, скреплённых грибницей в единую массу. Традиционный продукт индонезийской кухни и одна из самых белковых растительных замен мяса: 20,29 г белка на 100 г при 192 ккал. Делают его из <a href="/p/soya">сои</a> с помощью культуры гриба рода Rhizopus.
Тофу — соевый творог из свёрнутого соевого молока: мягкий, нейтральный, неферментированный. Темпе — целые бобы, связанные грибницей в плотный брикет, с ореховым и грибным вкусом. По составу у темпе 20,29 г белка, 10,8 г жира и 7,64 г углеводов на 100 г при 192 ккал; ферментация вдобавок делает минералы доступнее.
Нарезать ломтиками 5–8 мм или кубиками и обжарить, запечь, потушить или приготовить на пару — 8–12 минут до румяной корочки. Сырым темпе не едят. Полезный приём: припустить его 10 минут на пару перед обжаркой — это смягчает горчинку зрелого брикета и помогает взять маринад.
20,29 г на 100 г — 27 % суточной нормы, почти столько же, сколько в сухом нуте (20,47 г), но при вдвое меньшей калорийности: 192 ккал против 378. Порция в 100–150 г даёт 20,3–30,4 г белка. Набор незаменимых аминокислот у соевого белка полный.
Белый пушистый налёт — это мицелий Rhizopus, он и скрепляет бобы в брикет; тёмные точки — его спороношение, признак зрелого продукта. Оба варианта нормальны. Насторожить должны розовая, жёлтая или синяя плесень, слизь и аммиачный запах — это порча.
Соевые бобы отваривают, снимают оболочку, подсушивают и засевают культурой гриба рода Rhizopus. Засеянные бобы раскладывают тонким слоем и оставляют в тепле на сутки-двое: грибница прорастает и связывает их в плотный белый пласт. Иногда в темпе добавляют злаки — рис или ячмень.
Комментарии