Гочуджан
Что такое гочуджан
Гочуджан — корейская острая ферментированная паста из молотого красного перца, клейкого риса, соевых бобов, соли и солода. В России её чаще ищут как кочуджан, встречаются и написания кочхуджан и гочуджанг — это одна и та же паста.
Смесь месяцами бродит в глиняных кувшинах: грибок кодзи расщепляет крахмал риса и белки сои, и паста становится сладко-острой, густой и тёмно-красной. Это основа корейской кухни наравне с соевым соусом и соевой пастой твенджан.
Как выглядит и какой на вкус
Гочуджан — густая липкая блестящая паста тёмно-красного цвета, по консистенции похожая на томатную пасту.
Вкус сразу острый, сладкий и солёный, с глубоким умами брожения. Острота мягче и «круглее», чем у свежего перца, а сладость — от рисового солода и сахара.
Виды гочуджана
Пасты различают по остроте и основе.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Классический на клейком рисе | Сладко-острый, универсальный. |
| Мягкий | Почти сладкий, для соусов и знакомства. |
| Очень острый | Кладут по чуть-чуть, для супов и маринадов. |
| Чходжан | Гочуджан с уксусом и сахаром, соус к сырым овощам и рыбе. |
| Ссамджан | Смесь гочуджана с соевой пастой, для обёртывания мяса в салат. |
Как делают гочуджан
Клейкий рис варят и смешивают с солодом, молотым красным перцем, порошком из ферментированных соевых бобов и солью. Пасту раскладывают по глиняным кувшинам и выдерживают на солнце от нескольких месяцев до года, периодически открывая крышки.
Гочуджан в кулинарии
Гочуджан — основа пибимпапа, токпокки, острого рагу чигэ, маринада для свинины и курицы, соусов к рису и лапше. Его добавляют в супы, тушёное мясо и заправки, смешивают с кунжутным маслом, мёдом и рисовым уксусом. С гочуджаном часто подают кимчи.
История гочуджана
Гочуджан появился в Корее в XVI–XVII веках, когда туда попал красный перец из Америки. Корейцы стали добавлять его к традиционным соевым пастам, и острая ферментированная паста быстро стала одной из главных приправ страны.
Что стоит знать о гочуджане
Оба варианта верны: это передача одного корейского слова. Ближе к корейскому звучанию «кочхуджан» и «кочуджан», поэтому в России чаще ищут и продают пасту под названием «кочуджан». Встречаются также «гочуджан» и «гочуджанг» — по английской записи gochujang. Все эти названия означают одну и ту же острую корейскую пасту.
Точной замены нет, но близкий вкус дают смеси. Возьмите острый молотый перец или хлопья, смешайте с мисо или соевым соусом, добавьте мёд или сахар и немного рисового уксуса. Подойдут и шрирача с мёдом и мисо, и острая аджика с каплей мёда. Сладко-острый баланс получится, хотя глубины брожения не будет.
Классический гочуджан делают из клейкого риса, молотого красного перца, порошка ферментированных соевых бобов, соли и ячменного солода. Смесь месяцами бродит в глиняных кувшинах. В промышленные пасты добавляют пшеницу, рисовый или кукурузный сироп, иногда спирт и краситель, поэтому составы разных марок заметно различаются.
Кочуджан кладут в пибимпап — рис с овощами и яйцом, готовят с ним токпокки, острое рагу, маринады для свинины и курицы. Его смешивают с кунжутным маслом и мёдом в соус к мясу, заворачиваемому в листья салата, добавляют в супы, лапшу и жареный рис. Пасту подают к кимчи и корейским закускам.
Комментарии