Соевый соус
Что такое соевый соус
Соевый соус — тёмная солёная приправа, которую получают брожением соевых бобов с пшеницей, солью и водой. Грибок кодзи (Aspergillus oryzae) расщепляет белки и крахмал, а потом закваса месяцами дозревает, и её отжимают в соус.
При брожении белок сои распадается на аминокислоты, и среди них глутаминовая — она даёт соусу вкус умами, тот самый насыщенный «мясной» вкус без мяса.
Как выглядит и какой на вкус
Соевый соус — прозрачная жидкость красно-коричневого цвета; тёмный соус гуще и почти чёрный. Запах мягкий, хлебный, с нотками брожения.
Вкус солёный и глубокий, с умами, лёгкой сладостью и кислинкой. Тёмный соус мягче и слаще, светлый — солонее.
Виды соевого соуса
Соусы различают по сырью, времени брожения и цвету.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Классический (сёю) | Соя и пшеница, универсальный, к роллам, рису, в маринады. |
| Светлый | Солонее и жиже, для заправок и жарки. |
| Тёмный | Густой, сладковатый, для цвета тушёного мяса. |
| Тамари | Почти без пшеницы, густой, часто без глютена. |
| С пониженным содержанием соли | Для тех, кто следит за натрием. |
| Терияки | Соус на основе соевого с сахаром и мирином. |
| Понзу | Соевый соус с соком цитрусов и бульоном даси, для макания. |
Как делают соевый соус
Соевые бобы варят, смешивают с обжаренной дроблёной пшеницей и засевают грибком кодзи. Через несколько дней массу заливают рассолом и оставляют бродить от полугода до нескольких лет, затем отжимают, фильтруют и пастеризуют.
Быстрый гидролизный соус делают иначе — расщепляют соевый белок кислотой за несколько дней, а цвет и сладость добавляют карамелью и сахаром.
Соевый соус в кулинарии
Соевый соус подают к роллам, суши и лапше, заправляют им рис, салаты и фунчозу, маринуют курицу, свинину и рыбу, добавляют в жаркое вок и супы. Он заменяет соль и даёт блюдам умами.
Соус сочетается с имбирём, чесноком, кунжутом, мёдом, лаймом и зелёным луком. Родственный продукт брожения сои с грибком кодзи — паста мисо.
История соевого соуса
Соевый соус появился в Китае больше двух тысяч лет назад как жидкость, стекавшая с соевой пасты. В Японию его принесли буддийские монахи, и там сложился классический сёю из сои и пшеницы, который сегодня и называют соевым соусом.
Что стоит знать о соусе соевом
Натуральный соевый соус делают из четырёх компонентов: соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Бобы варят, смешивают с обжаренной пшеницей, засевают грибком кодзи, заливают рассолом и оставляют бродить от полугода до нескольких лет, затем отжимают и пастеризуют. В дешёвых соусах белок расщепляют кислотой и добавляют сахар, краситель и глутамат.
Соевый соус подают к роллам, суши, сашими и лапше, заправляют им рис, фунчозу и салаты, добавляют в жаркое вок, супы и рагу. Он хорош в маринадах для курицы, свинины, говядины и рыбы, особенно вместе с имбирём, чесноком, мёдом и кунжутом. Ложку соуса можно добавить в фарш или омлет вместо соли.
Проще всего — соусом тамари или соусом с пониженным содержанием соли. Если соевого нет совсем, подойдут рыбный соус, но его берут меньше, пасту мисо, разведённую водой, или смесь бальзамического уксуса с солью для маринада. Для людей с аллергией на сою есть кокосовые аминокислоты — сладковатый соус из сока кокосовой пальмы.
Да, соевый соус — одна из лучших основ для маринада. Соль и ферментированные белки делают мясо мягче и сочнее, а умами усиливает вкус. Курицу маринуют от получаса до пары часов, свинину и говядину — несколько часов. Соль в маринад уже не добавляют, а сладость дают мёд, сахар или сок апельсина.
Комментарии