Соевый соус
Что такое соевый соус
Соевый соус — жидкая тёмная приправа с солёным вкусом, которую получают ферментацией соевых бобов. Основное сырьё — соя, к ней обычно добавляют обжаренную пшеницу, соль и воду. Это один из старейших ферментированных продуктов восточной кухни.
Классический соус не варят и не смешивают из готовых компонентов: его вкус формируется при долгом брожении, когда белки и крахмалы распадаются на аминокислоты и сахара.
Как выглядит и какой на вкус
Это прозрачная подвижная жидкость от красновато-коричневого до почти чёрного цвета, с лёгким блеском. Светлые сорта жиже и прозрачнее, тёмные — гуще и насыщеннее. Аромат солодово-дрожжевой, с тёплыми солёными нотами.
Во вкусе доминируют солёность и умами — округлый «мясной» оттенок, усиливающий вкус блюд. У выдержанных сортов появляются мягкая сладость и лёгкая кислинка.
Виды и разновидности
Соус выпускают в нескольких формах — они различаются составом, выдержкой и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Классический | Из сои и пшеницы средней выдержки. Универсален: маринады, заправки, подача. |
| Светлый | Жиже и солёнее, светлого тона. Для заправки и готовки без сильного окрашивания. |
| Тёмный | Гуще, темнее и слаще, часто с патокой. Им подкрашивают и глазируют блюда. |
| Тамари | Японский соус почти или совсем без пшеницы. Густой, насыщенный, мягкий. |
| Низкосолевой | С уменьшенной долей соли. Вкус мягче, применяется как классический. |
Как производят соевый соус
Традиционная технология начинается с пропаривания бобов и обжарки пшеницы. Смесь заражают плесенью Aspergillus — получается кодзи, который заливают солевым рассолом и оставляют бродить.
Брожение длится от нескольких месяцев до года и дольше: ферменты расщепляют белки и крахмалы, формируя вкус, цвет и аромат. Затем массу отжимают, фильтруют и пастеризуют. Так же получают пасту мисо и темпе; дешёвые варианты делают ускоренным гидролизом за считанные дни.
Куда добавляют соевый соус
Соус — основа азиатской кухни. Им заправляют рис, лапшу и вок, маринуют мясо, птицу, рыбу и тофу, подают к суши и роллам. Несколько капель усиливают супы, бульоны и овощные блюда.
Хорошо сочетается с чесноком, имбирём, кунжутным маслом, мёдом и цитрусами — основа множества глазурей и заправок. В европейской кухне его добавляют в соусы и тушёные блюда для глубины вкуса.
История и происхождение
Прародитель соуса появился в Китае более двух тысяч лет назад — жидкость от ферментированной соево-зерновой пасты. Оттуда технология попала в Японию, Корею и Юго-Восточную Азию, где сложились свои стили.
Долгое время он оставался дорогой экзотикой и стал массовым лишь в XX веке вместе с ростом популярности азиатской кухни.
Что стоит знать о соусе соевом
Тамари — это разновидность соевого соуса родом из Японии, которую варят почти или совсем без пшеницы. За счёт этого вкус у тамари более густой, насыщенный и мягкий, а сам соус чаще подходит тем, кто избегает глютена. Классический соевый соус обычно делают из сои и пшеницы в близких пропорциях.
Нет, хотя оба продукта получают ферментацией сои. Соевый соус — это жидкая приправа, а мисо — густая паста из забродивших соевых бобов с добавлением риса или ячменя. Подробнее о пасте — на странице продукта Мисо.
Светлый соус более жидкий, солёный и светлый по цвету, его используют для заправки и в готовке, где не нужно сильно окрашивать блюдо. Тёмный соус выдерживают дольше, он гуще, темнее и слаще, часто с добавлением патоки или карамели; им подкрашивают и глазируют.
Основа — соевые бобы, часто в сочетании с обжаренной пшеницей, солью и водой. Эту смесь сбраживают с помощью специальной плесени и солевого рассола в течение нескольких месяцев. Подробнее о бобах — на странице продукта Соя.
Традиционный соус получают долгой естественной ферментацией — она длится от нескольких месяцев до года и более. Дешёвые варианты часто делают ускоренным гидролизом сои за пару дней, поэтому их вкус и аромат заметно беднее, а в составе бывают красители и усилители.
Комментарии