Свиная печень
Что такое свиная печень
Свиная печень — это съедобный внутренний орган свиньи, который относят к субпродуктам, а точнее к ливеру. Это самый крупный из потрохов и один из самых распространённых субпродуктов в кухне.
Печень представляет собой плотную ткань без костей, разделённую на доли. От печени других животных её отличает выраженная зернистая структура, крупные дольки и характерная лёгкая горчинка, с которой работают перед готовкой.
Как выглядит и какая на вкус
Свиная печень — крупный орган весом до 1,5–2 кг, коричнево-красного цвета с бордовым отливом. Поверхность свежего продукта гладкая, блестящая и упругая, а на разрезе хорошо видна зернистая структура с крупными дольками.
Вкус насыщенный, с заметной горчинкой, которую смягчают вымачиванием в молоке или воде. Текстура плотнее и более рыхлая, чем у куриной печени; при правильной обработке готовая печень получается мягкой и сочной.
Виды и разновидности
В продаже свиная печень встречается в нескольких формах, которые различаются обработкой и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Охлаждённая | Свежая печень целым куском. Лучший вариант для жарки и паштетов. |
| Замороженная | Печень в брикетах. Удобна для запаса, требует бережной разморозки. |
| В составе ливера | Набор потрохов с сердцем и лёгким. Идёт на начинки и тушение. |
| Паштет | Перетёртая отварная или обжаренная печень. Намазка на хлеб. |
| Фарш печёночный | Основа для оладий, котлет и печёночного торта. |
Как получают свиную печень
Свиную печень извлекают при разделке туши, отделяя её от желчного пузыря и других органов ливера. Затем продукт зачищают от плёнок и крупных протоков, охлаждают или замораживают и фасуют.
От аккуратности разделки зависит вкус: если задет желчный пузырь, печень становится особенно горькой. Поэтому такие участки срезают, а сам орган сортируют по размеру и качеству.
Свиная печень в кулинарии
Свиную печень жарят, тушат, отваривают и запекают. Из неё готовят паштеты, печёночные оладьи и торты, начинки для пирогов и блинов, добавляют в рагу и подливы. Перед жаркой её обычно вымачивают, чтобы убрать горечь.
Хорошо сочетается с луком, морковью, сливками, грибами и кисло-сладкими соусами. Чтобы печень осталась мягкой, её не пережаривают и солят в самом конце приготовления.
Что стоит знать о печени свиной
Свиная печень — это субпродукт, то есть внутренний орган животного, а не мышечная ткань. Вместе с сердцем, лёгкими и почками её относят к ливеру. Подробнее о категории — на странице Субпродукты.
Свиной печени свойственна лёгкая горчинка, а её ткань более плотная. Вымачивание в молоке или воде на 30–60 минут смягчает вкус, убирает горечь и делает печень нежнее. После этого её обсушивают и готовят.
Свиная печень с более выраженной горчинкой и рыхлой зернистой структурой, у неё крупные дольки. Говяжья плотнее и крупнее, куриная — самая мелкая и нежная. Свиную чаще всего вымачивают перед приготовлением.
Свежая свиная печень коричнево-красная с лёгким бордовым оттенком, поверхность гладкая и блестящая, структура упругая. На разрезе видны характерные крупные дольки и зернистость. Серый налёт и кислый запах — признаки несвежести.
Комментарии