Свиная печень
Что такое свиная печень
Свиная печень — субпродукт первой категории, крупный орган свиньи, который продаётся целиком или кусками. В каталоге она относится к разделу субпродукты и считается самой доступной из всех видов печени. В быту её часто называют свиной печёнкой.
Печень — орган, где организм запасает витамины и минералы, поэтому по составу она гораздо концентрированнее обычного мяса. Из свиной печени готовят жаркое, оладьи, паштеты, ливерную колбасу и начинки, а в кухнях многих народов она считается повседневной едой, а не деликатесом.
Как выглядит и какая на вкус свиная печень
Свиная печень состоит из нескольких долей, у неё красно-коричневый цвет, глянцевая поверхность и заметная зернистая структура на срезе. Сверху печень покрыта тонкой плёнкой, внутри проходят протоки и сосуды.
Вкус у свиной печени насыщенный, с лёгкой горчинкой, а текстура после готовки чуть суше и зернистее, чем у говяжьей. Горечь усиливается, если в куске остались желчные протоки или печень пережарена.
Свиная печень и другие виды печени
В магазине рядом со свиной продаётся печень других животных и продукты из неё. Они различаются вкусом, текстурой и составом.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Свиная печень | Зернистая, с лёгкой горчинкой, очень много железа и витамина A |
| Говяжья печень | Плотная и гладкая, мягче по вкусу, богаче витамином B12 и медью |
| Куриная печень | Мелкая и нежная, быстро готовится, самая мягкая по вкусу |
| Печень индейки | Крупная и нежная, очень много витамина A и фолатов |
| Паштет из печени | Печень с маслом, салом, луком и морковью; калорийнее и солонее самой печени |
| Ливерная колбаса | Колбаса из печени и других субпродуктов с жиром и специями |
Состав свиной печени: витамины и микроэлементы
Свиная печень — белковый нежирный продукт с очень высоким содержанием витамина A, витамина B12 и рибофлавина. Из минералов главная её особенность — железо, которого в ней больше, чем в говяжьей и куриной печени, а также селен, медь и цинк.
Свиная печень в кулинарии
Свиную печень жарят ломтиками с луком, тушат в сметане, готовят печёночные оладьи и торт, паштеты, начинки для пирожков и блинов, запекают в сетке из сальника. Она сочетается с луком, морковью, яблоками, сливками, тимьяном и чёрным перцем.
Чтобы печень была мягкой, её не пережаривают: ломтики толщиной около сантиметра готовят 5–7 минут, а солят в конце. Горечь убирают, срезая плёнку и протоки и замачивая печень на час-два в молоке. Если свиная печень кажется слишком резкой, её заменяют говяжьей или куриной, а к свинине она хорошо идёт в домашних паштетах.
Что стоит знать о печени свиной
Свиная печень зернистее, темнее и с лёгкой горчинкой, говяжья — плотнее, глаже и мягче по вкусу. По составу в свиной печени больше железа и витамина A, в говяжьей — витамина B12 и меди. Свиная печень обычно дешевле и хорошо подходит для паштетов и тушения.
Срежьте плёнку, крупные протоки и окрашенные желчью участки, а затем замочите печень на час-два в молоке или слегка подсоленной воде. Готовят её быстро, не пересушивая: пережаренная печень становится жёсткой и горчит сильнее. Солят печень в конце готовки, иначе она теряет сок и становится жёсткой.
Ломтики толщиной около сантиметра жарят 5–7 минут на среднем огне, переворачивая один раз. Готовая печень внутри без крови, с прозрачным соком, но ещё мягкая. Передержанная печень становится жёсткой и горькой, поэтому её не жарят дольше нужного. Солят ломтики уже на сковороде, в конце жарки.
Нет. Свиную печень, как и любую свинину, готовят до полной готовности: сок прозрачный, середина без розовых участков. Так исключается риск паразитов и бактерий. При этом передерживать печень не стоит: достаточно 5–7 минут жарки ломтиками или 15–20 минут тушения под крышкой.
Комментарии