20.02.2013 // МЯСО

Свинина

Что такое свинина

Свинина — это мясо домашней свиньи (Sus scrofa domesticus), один из самых распространённых видов мяса в мире. Свинью разводят ради мяса, сала и субпродуктов, а её туша даёт десятки разных по свойствам отрубов.

Свинина ценится за мягкость, относительно светлый цвет и универсальность в готовке. По содержанию жира и нежности она занимает промежуточное положение между постной птицей и более плотной говядиной.

Как выглядит и какая на вкус

Цвет свинины — от бледно-розового до розово-красного, в зависимости от отруба и возраста животного. Жир белый, плотный; мясо мелковолокнистое, у многих отрубов с заметной мраморностью.

Вкус мягкий, слегка сладковатый, без выраженной «дичи», что делает свинину удобной основой для маринадов и специй. Текстура зависит от части туши: вырезка постная и нежная, шея сочная и мраморная, рулька плотная.

Признаки свежей свинины и правила хранения — в разделе Как выбрать и хранить

Отрубы и разновидности

Свиная туша делится на отрубы, которые сильно различаются по сочности и назначению. Многие из них на сайте описаны отдельными страницами.

Отруб	Описание и применение
Вырезка	Самый нежный постный отруб. Для быстрой жарки и медальонов.
Шея	Мраморная и сочная. Идёт на шашлык, стейки и запекание.
Корейка	Спинной отруб с косточкой и салом. Отбивные, котлеты на кости.
Грудинка	Чередование мяса и сала. Для бекона, копчения и тушения.
Сало	Подкожный жир. Солят, коптят, перетапливают в смалец.
Субпродукты	Сердце, печень и другие части туши.

Категории свинины

В торговле свинину делят по возрасту и упитанности: мясо молодых животных светлее и нежнее, мясо взрослых свиней плотнее и насыщеннее. По жирности различают беконную, мясную и жирную свинину, что влияет на выбор отруба под конкретное блюдо.

Сколько свинины в день безопасно для взрослых и детей — в разделе Норма в день

Свинина в кулинарии

Свинина невероятно универсальна: её жарят, запекают, тушат, коптят, солят и пускают на фарш. Из разных отрубов готовят шашлык и стейки, буженину и отбивные, рагу и холодец, домашние колбасы и котлеты.

Мясо хорошо дружит с чесноком, луком, горчицей, паприкой, тмином и кисло-сладкими соусами на основе яблок или клюквы. Жирные отрубы выигрывают от кислых маринадов, постные — от обёртывания салом или беконом.

Рецепты со свининой — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

Что стоит знать о свинине

Какая часть свинины самая нежная?

Самой нежной и постной считается вырезка — внутренняя мышца под позвоночником, которая почти не работает при жизни животного. За сочность ценят шею с её мраморными прослойками жира, а за универсальность — корейку и окорок.

Чем отличается корейка от карбонада?

Это близкие понятия. Корейка — спинно-поясничный отруб, часто с рёберной костью и слоем сала. Карбонад (карбонат) — это спинная мышца той же области, обычно бескостная и зачищенная. По сути карбонад — бескостная сердцевина корейки.

Чем свинина отличается от говядины по виду?

Свинина светлее — от бледно-розового до розово-красного, с белым плотным жиром и мелкими волокнами. Говядина заметно темнее, насыщенно-красная, с более грубыми волокнами и желтоватым жиром. Свинина в среднем мягче и быстрее готовится.

Что относят к свиным субпродуктам?

Это внутренние органы и части туши помимо мякоти: печень, сердце, почки, язык, лёгкие, уши и ножки. Подробнее о них — в разделе <a href="/p/subprodukty">Субпродукты</a>; среди частых — свиная <a href="/p/pechen-svinaya">печень</a> и <a href="/p/serdce-svinoe">сердце</a>.