Свинина
Что такое свинина
Свинина — мясо домашней свиньи Sus scrofa domesticus из семейства свиных. Это одно из самых распространённых видов мяса в мире и в России, где свинину едят почти так же часто, как курицу. В каталоге она входит в раздел мясо вместе с говядиной, бараниной и козлятиной. В магазинах и рецептах её называют и свиным мясом — это одно и то же.
Свинину ценят за мягкость, сочность и быстрое приготовление: волокна у неё тоньше, чем у говядины, а межмышечный жир делает мясо нежным. Из свиной туши получают не только мясо, но и сало, субпродукты, а из переработки — колбасы, ветчину, бекон и буженину.
Как выглядит и какая на вкус свинина
Свежая свинина светло-розовая или розово-красная, с белым мягким жиром. У молодых животных мясо бледнее и нежнее, у старых — темнее и жёстче, а жир желтоватый. Мраморность — тонкие прожилки жира в мышце — у шеи и корейки заметнее всего.
Вкус у свинины мягкий, слегка сладковатый, без выраженного запаха. После готовки мясо светлеет до бежево-серого, остаётся сочным и легко жуётся. Свинина хорошо впитывает маринады и сочетается со сладкими и кислыми соусами.
Части свиной туши
Разные части свиньи отличаются жирностью и подходят для разных блюд, а некоторые продаются как отдельные продукты.
| Часть | Какое мясо и для чего подходит |
|---|---|
| Вырезка | Самая постная и нежная часть туши. Медальоны, быстрая жарка, запекание |
| Корейка и карбонад | Мясо спинной части, с рёбрами или без. Отбивные, стейки, запекание |
| Шея | Сочное мясо с прослойками жира. Шашлык, стейки, плов, буженина |
| Окорок | Задняя нога, постная мякоть. Запекание целиком, буженина, гуляш |
| Лопатка | Мясо с жилками и жиром. Тушение, фарш, плов |
| Грудинка и рёбра | Жирные части. Запекание, копчение, суп |
| Грудинка | Брюшная часть со слоями мяса и сала. Запекание, варка, рулеты, засолка |
| Сало | Подкожный жир. Солёное, копчёное, для жарки |
| Фарш | Шея, лопатка и обрезь, пропущенные через мясорубку. Пельмени, котлеты, голубцы |
| Субпродукты | Свиная печень, свиное сердце, язык, уши, почки |
История и происхождение свинины
Свиней одомашнили около девяти тысяч лет назад независимо в Передней Азии и в Китае, от дикого кабана. На Руси свиней держали в каждом хозяйстве, и свинина вместе с салом стала основой зимнего стола. В исламе и иудаизме свинина запрещена религиозными правилами, поэтому в ряде стран её не едят вовсе.
Состав свинины: витамины и микроэлементы
Пищевая ценность свинины складывается из белка и жира, углеводов в мясе нет. Среди витаминов у неё выделяется тиамин — его здесь больше, чем в говядине, баранине и птице, — а среди минералов селен, калий и фосфор.
Свинина в кулинарии
Свинину жарят, запекают, тушат, варят, коптят и готовят на мангале. Из неё делают отбивные, шашлык, буженину, гуляш, жаркое, плов, пельмени, котлеты, рагу и запечённый окорок. Мясо сочетается с капустой, картофелем, яблоками, черносливом, горчицей, чесноком, тмином и мёдом.
Чтобы свинина получилась мягкой и сочной, постные части не пересушивают, а жёсткие тушат долго на слабом огне. Любую свинину доводят до полной готовности. Если нужно мясо постнее, её заменяют говядиной или вырезкой.
Что стоит знать о свинине
Свинина запрещена религиозными правилами ислама и иудаизма: в Коране и Торе свинья названа нечистым животным. Это вопрос веры и традиции, а не состава мяса. В христианстве такого запрета нет, и свинина — одно из самых распространённых видов мяса в Европе и Восточной Азии.
Да, в христианстве запрета на свинину нет. Ограничения касаются только постов, когда мясо не едят вообще, независимо от вида. В остальное время свинину готовят так же, как любое другое мясо, и она традиционна для русской и европейской кухни — от буженины до холодца.
Свинина светлее, мягче и быстрее готовится, у неё тоньше волокна и нежнее жир. Говядина темнее, плотнее и требует более долгой готовки. По составу свинина богаче тиамином и селеном, а говядина — железом, цинком и витамином B12. Калорийность у них близкая: 216 и 198 ккал на 100 г.
Самая нежная часть — вырезка: это мышца вдоль позвоночника, которая почти не работает. Мягкая и сочная также шея благодаря жировым прослойкам. Окорок и лопатка плотнее, их лучше тушить или запекать, а рульку и рёбра готовят долго, на слабом огне, пока мясо не начнёт отходить от кости.
Комментарии