Перец кайенский
Что такое кайенский перец
Кайенским перцем называют высушенные и смолотые плоды жгучего стручкового перца, Capsicum annuum и Capsicum frutescens. Название пришло от города Кайенна во Французской Гвиане, откуда такой перец когда-то везли в Европу. На полках его продают под разными именами: «кайенский перец», «перец красный молотый», «перец чили молотый» — в большинстве случаев это одна и та же пряность.
Острота кайенского перца — 30 000–50 000 единиц по шкале Сковилла: он заметно жгучее халапеньо, но мягче хабанеро. Жжение даёт капсаицин, а цвет — каротиноиды.
Кайенский перец, молотый чили и паприка: в чём разница
Молотый чили и перец красный молотый в российских магазинах — практически синонимы кайенского: жгучий красный порошок из острых сортов. Иногда под словом «чили» продают смесь с кумином, чесноком и орегано — такую приправу для мексиканских блюд выдаёт состав на этикетке. Паприка — порошок из сладких или слабоострых сортов: она почти не жжёт и нужна ради цвета и мягкого вкуса. Свежий острый перец — тот же плод до сушки, с большим количеством воды и витамина C.
Калорийность и КБЖУ кайенского перца
Молотый кайенский перец даёт 318 ккал на 100 г: белков 12,01 г, жиров 17,27 г, углеводов 56,63 г, из них клетчатки 27,2 г. Жир — это масло семян, которые мелют вместе со стручком.
| Сколько перца | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 318 ккал; белки 12,01 г, жиры 17,27 г, углеводы 56,63 г |
| Чайная ложка без горки, 1,8 г | 5,7 ккал; клетчатка 0,49 г |
| Щепотка, 0,5 г | 1,6 ккал |
Кайенский перец кладут щепотками, поэтому калорий блюду он не добавляет. Гликемический индекс для пряности не измеряли.
Витамины в кайенском перце
По витаминам кайенский перец — одна из самых насыщенных пряностей. Бета-каротина в нём 21 840 мкг на 100 г, витамина A — 2081 мкг: больше только у паприки. Витамина E 29,83 мг — вровень с паприкой (29,1 мг), а витамина C — 76,4 мг, в 85 раз больше, чем в паприке; по C среди пряностей выше только шафран.
| Витамин | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Бета-каротин | 21 840 мкг — 437 % |
| Витамин A | 2081 мкг — 231 % |
| Витамин E | 29,83 мг — 199 % |
| Пиридоксин (B6) | 2,45 мг — 123 % |
| Витамин C | 76,4 мг — 85 % |
| Витамин K | 80,3 мкг — 67 % |
| Ниацин (B3) | 8,701 мг — 54 % |
| Рибофлавин (B2) | 0,919 мг — 51 % |
| Фолаты (B9) | 106 мкг — 27 % |
| Тиамин (B1) | 0,328 мг — 22 % |
| Холин | 51,5 мг — 10 % |
Чайная ложка, 1,8 г, даёт 37 мкг витамина A — 4 % нормы, 0,54 мг витамина E — тоже 4 %, витамина C — 2 %.
Минералы в кайенском перце
Калия в кайенском перце 2014 мг на 100 г — среди пряностей больше только у паприки и куркумы. Марганца 2 мг, ровно суточная норма, железа 7,8 мг, фосфора 293 мг.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Марганец | 2 мг — 100 % |
| Калий | 2014 мг — 81 % |
| Железо | 7,8 мг — 43 % |
| Фосфор | 293 мг — 42 % |
| Магний | 152 мг — 38 % |
| Медь | 0,373 мг — 37 % |
| Цинк | 2,48 мг — 21 % |
| Селен | 8,8 мкг — 16 % |
| Кальций | 148 мг — 15 % |
| Натрий | 30 мг — 2 % |
В чайной ложке минералов около 1–2 % нормы каждого. Натрия почти нет, поэтому кайенский перец помогает сделать еду вкуснее без лишней соли.
Польза кайенского перца
Польза кайенского перца для здоровья связана с капсаицином. Он ненадолго ускоряет обмен веществ и усиливает теплообразование, снижает аппетит и помогает съесть меньше за раз — эффекты небольшие, но измеренные в исследованиях. В больших наблюдательных работах люди, которые регулярно едят острый перец, в среднем реже умирали от сердечно-сосудистых болезней, хотя причинно-следственной связи это не доказывает.
Ещё одна практическая польза — вкус: острота позволяет солить и заправлять жирными соусами меньше.
Вред и противопоказания кайенского перца
- Желудок и кишечник. При гастрите, язве, изжоге, болезнях кишечника и геморрое в обострении острое исключают.
- Дети. Маленьким детям жгучий перец не дают; дошкольникам — только следы в общем блюде.
- Кожа и глаза. Капсаицин обжигает слизистые: после работы с перцем моют руки и не трогают глаза.
- Лекарства. Большие дозы капсаицина в добавках могут влиять на действие препаратов, разжижающих кровь, — их обсуждают с врачом.
Сколько кайенского перца можно в день
Щепотки кайенского перца, 0,5 г, хватает на порцию супа или рагу, а чайной ложки без горки, 1,8 г, — на кастрюлю на четверых. Больше одной-двух чайных ложек в день в обычной еде никто и не съест: остроту ограничивает сам вкус. Беременным острый перец можно понемногу, если нет изжоги.
Как выбрать кайенский перец
Качественный молотый кайенский перец — ярко-красный или красно-оранжевый, сухой и сыпучий, без комков и бурого оттенка. В составе должен быть только перец; соль, кумин, чеснок и красители превращают его в приправу-смесь. Покупайте небольшие упаковки: вкус и цвет перца на свету быстро тускнеют.
Как хранить кайенский перец
Молотый перец боится света, тепла и влаги: лучше всего ему в плотно закрытой непрозрачной банке в прохладном шкафу. Так он сохраняет цвет и жгучесть около года. Потемнел и почти не пахнет — вкус ушёл, перец пора заменить.
Кайенский перец в кулинарии
Супы, рагу, чили кон карне, соусы, маринады для мяса и курицы, блюда из бобовых и яиц — щепотка кайенского перца делает их ярче. Щепотка оживляет соусы на основе сыра, горячий шоколад и даже десерты с шоколадом. Его смешивают с солью и паприкой для натирки мяса и крылышек, кладут в домашнюю аджику и острые соусы.
Чем заменить кайенский перец
Кайенский перец заменяют хлопьями острого перца, острым соусом чили или свежим острым перцем. Паприка подойдёт, только если острота не нужна: вкус и цвет будут те же, а жжения не будет.
Что стоит знать о кайенском перце
Чили — общее название жгучих перцев, а кайенский — один из них, средней остроты, 30 000–50 000 единиц Сковилла. В российских магазинах молотый чили, перец красный молотый и кайенский перец обычно одна и та же пряность — жгучий порошок из красных стручков. Отличается только приправа «чили» для мексиканских блюд: в ней есть кумин, чеснок и орегано, это видно по составу.
Да, кайенский перец острый: 30 000–50 000 единиц по шкале Сковилла. Он в несколько раз жгучее халапеньо, но заметно мягче хабанеро. На кастрюлю супа на четверых хватает чайной ложки без горки, в порцию — щепотки. Если нужна мягкая пряность с похожим цветом, выбирайте сладкую паприку: она почти не жжёт.
Главное активное вещество — капсаицин: в исследованиях он ненадолго ускоряет обмен веществ, усиливает теплообразование и снижает аппетит. У тех, кто регулярно ест острый перец, в наблюдениях реже встречается смерть от болезней сердца, хотя это не доказанная причина. Кроме того, перец богат витаминами A, E и B6, но в щепотке их немного. Главная практическая польза — вкус без лишней соли.
Маленьким детям жгучий перец не дают: капсаицин раздражает слизистые, и ребёнок может обжечь рот и желудок. Дошкольникам кайенский перец допустим только в следовых количествах в общем семейном блюде, если малыш хорошо переносит острое. Школьникам — понемногу, по вкусу. При болях в животе, изжоге и болезнях желудка острое исключают в любом возрасте.
Сразу промойте глаза большим количеством прохладной чистой воды в течение 10–15 минут, не трите их. Руки перед этим вымойте с мылом: капсаицин — маслянистое вещество, водой без мыла он смывается плохо. Если жжение, покраснение и слезотечение не проходят, обратитесь к врачу. Чтобы избежать этого, при работе с перцем удобно надевать перчатки.
Подойдут хлопья острого перца, молотый чили без добавок, острый соус чили или мелко нарезанный свежий острый перец — количество подбирайте по вкусу, начиная с малого. Если острота не нужна, возьмите сладкую паприку: цвет и вкус будут похожи, но блюдо не будет жечь. Чёрный перец тоже острый, но вкус у него совсем другой.
Комментарии