Паприка
Что такое паприка
Паприка — пряность из высушенных и перемолотых плодов красного перца Capsicum annuum сладких и слабоострых сортов. Это тот же вид, к которому относится сладкий перец, но для паприки выращивают особые сорта с тонкими стенками и ярким цветом. Родина перца — Центральная и Южная Америка, а паприкой пряность стала в Венгрии и Испании.
Красный цвет паприке дают каротиноиды — капсантин, бета-каротин, зеаксантин. Жгучесть зависит от капсаицина: в сладкой паприке его почти нет, в острой — больше, но меньше, чем в остром перце чили.
Как выглядит и какой на вкус паприка
Молотая паприка — мелкий порошок от оранжево-красного до тёмно-кирпичного цвета. Цельные сушёные стручки — вытянутые, тёмно-красные, с морщинистой кожицей.
Вкус сладкой паприки мягкий, сладковато-перечный, с фруктовыми нотами; острой — жгучий; копчёной — дымный, как у копчёностей. Аромат раскрывается при прогревании в масле.
Виды и формы паприки
Паприку различают по остроте, способу сушки и происхождению.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Сладкая | Мягкая, ярко-красная. Для гуляша, супов, соусов, детских блюд. |
| Острая | С капсаицином, жгучая, но мягче кайенского перца. Для маринадов, колбас, острых соусов. |
| Копчёная (пиментон) | Стручки сушат в дыму. Для картофеля, мяса, фасоли, чоризо. |
| Венгерская | Классическая для гуляша и паприкаша, бывает разной остроты. |
| Хлопья | Крупно дроблёные стручки. Для пиццы, салатов, маринадов. |
Как получают паприку
Спелые красные стручки собирают осенью, сушат на солнце, в сушилках или над дымом дубовых дров для копчёной паприки. Затем у части стручков удаляют семена и перегородки — от этого зависит острота, — и мелют их на каменных или стальных мельницах. Больше всего паприки производят Испания, Венгрия, Китай, Перу и Индия.
Состав паприки: витамины и микроэлементы
Паприка — самая богатая витаминами пряность категории. Она лидирует по витамину A и бета-каротину, витамину E, рибофлавину и ниацину, а из минералов — по калию. Много в ней железа и витамина B6. Поскольку паприку кладут ложками, часть этой пользы доходит до тарелки.
Паприка в кулинарии
Паприка — главная пряность венгерского гуляша и паприкаша, испанских чоризо и паэльи. Её добавляют в супы, рагу, тушёную курицу и свинину, фарш, котлеты, маринады для шашлыка, запечённый картофель, яичницу, омлет, фасоль и соусы. Паприкой посыпают фаршированные яйца, хумус и салаты для цвета.
Паприка хорошо сочетается с чесноком, луком, тимьяном, орегано, тмином, сметаной и томатами. Её прогревают в масле несколько секунд или добавляют вместе с жидкостью, чтобы не подгорела.
Что стоит знать о паприке
Да, паприка — это молотый сушёный красный перец, но особых сортов. Для неё выращивают перцы вида Capsicum annuum, к которому относится и болгарский перец, с тонкой стенкой и ярким цветом. Сладкая паприка почти не жжёт, острая содержит капсаицин. Молотый «красный перец» кайенский или чили — это более жгучие перцы, и заменять ими паприку один к одному нельзя.
Сладкую паприку для цвета и мягкого вкуса можно заменить томатной пастой или сушёными молотыми помидорами, а в маринадах — смесью молотого сладкого перца и щепотки куркумы. Острую паприку заменяют небольшим количеством молотого чили или кайенского перца — их кладут в два-три раза меньше. Копчёную паприку заменяет обычная с каплей жидкого дыма или копчёной солью.
Паприку добавляют в гуляш, паприкаш, рагу, супы, тушёную курицу и свинину, фарш, котлеты, маринады для шашлыка, запечённый картофель, омлет, фасоль и соусы. Копчёная паприка хороша в блюдах из картофеля, бобовых и мяса на гриле. Для цвета её посыпают на фаршированные яйца, хумус и салаты. Паприку не жарят на сухой раскалённой сковороде — она горчит.
Паприка и чили — перцы одного рода, но разных сортов. Паприку делают из сладких и слабоострых стручков, поэтому у неё мягкий сладковатый вкус и яркий цвет, её кладут ложками. Молотый чили получают из жгучих перцев с большим количеством капсаицина, он очень острый, и его используют щепотками. Смеси «чили-пудра» часто содержат ещё чеснок, тмин и орегано.
Комментарии