Паприка
Что такое паприка
Паприка — молотая пряность из высушенных плодов сладкого стручкового перца Capsicum annuum. Это тот же вид, к которому относятся сладкий перец и острый перец, но для паприки берут специальные сладкие сорта с тонкой стенкой.
Готовый порошок — насыщенно-красная пудра, у большинства сортов без жгучести либо с лёгкой остротой. Цвет и аромат зависят от сорта перца и способа сушки.
Как выглядит и какой на вкус
Паприка — мелкий однородный порошок от оранжево-красного до тёмно-бордового цвета; копчёные виды чуть темнее. Качественная паприка яркая и ароматная, а не тусклая и выцветшая.
Вкус сладковатый, бархатистый, с фруктово-перечными нотами; острые сорта добавляют умеренную жгучесть, а копчёные — выразительный дымный аромат. В горячем масле паприка раскрывает цвет и запах, но легко подгорает и начинает горчить.
Виды и разновидности
Паприку различают по вкусу, остроте и способу обработки.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Сладкая (деликатесная) | Мягкая, нежгучая — для цвета и аромата. |
| Острая | С ощутимой жгучестью, в острые блюда и смеси. |
| Копчёная (пиментон) | Подсушена на дыму, даёт дымный аромат. |
| Венгерская | Классическая, со множеством градаций по остроте. |
| Хлопья | Крупный помол для текстуры и подачи. |
Как получают паприку
Спелые красные перцы собирают, подвяливают и сушат — на солнце или в печах, а копчёные сорта над дубовым дымом. Затем удаляют плодоножки и часть семян и перемалывают в порошок; от доли семян и перегородок зависит острота. Главные производители — Венгрия и Испания, а также Сербия, Турция и Китай.
Паприка в кулинарии
Паприка придаёт блюдам тёплый красный цвет и мягкий вкус. Это основа венгерского гуляша и паприкаша, испанских соусов и рагу; её добавляют в рис, курицу, рыбу, овощи, маринады и заправки.
Копчёную паприку используют в чоризо и сухих натирках для мяса, ею посыпают хумус и яйца. Чтобы специя не горчила, её вводят в конце готовки или размешивают в уже снятом с огня жире.
История и происхождение
Стручковый перец завезли в Европу из Центральной Америки после плаваний Колумба. В Венгрии и Испании из местных сортов сделали молотую пряность, ставшую национальным символом кухни, а венгерское слово «paprika» разошлось по всему миру.
Что стоит знать о паприке
Чаще всего нет: классическая паприка сладкая и придаёт блюдам цвет и мягкий вкус без жгучести. Но существуют и острые сорта, в которых оставляют больше семян и перегородок.
Паприку получают из высушенных и перемолотых плодов сладкого стручкового перца — того же вида, что <a href="/p/perec-sladkiy">сладкий перец</a> и <a href="/p/perec-ostryy">острый перец</a>. Для неё берут специальные сладкие сорта.
Копчёную паприку подсушивают над дубовым дымом, поэтому у неё выраженный дымный аромат. Это испанская специя, без которой не обходятся чоризо и многие тушёные блюда.
В горячем масле паприка быстро подгорает, и появляется горечь. Чтобы этого избежать, её добавляют ближе к концу готовки или размешивают в уже снятом с огня жире.
Главные производители — Венгрия и Испания, где паприка стала национальной специей, а также Сербия, Турция и Китай. У венгерской паприки особенно много градаций по вкусу и остроте.
Комментарии