Субпродукты
Что такое субпродукты
Субпродукты — это внутренние органы и второстепенные части туши животных и птицы, которые употребляют в пищу помимо основного мяса. К ним относят печень, сердце, язык, почки, лёгкие, мозги, рубец и другие части.
Субпродукты делят на две категории: к первой относят наиболее ценные — печень, язык, сердце, почки; ко второй — лёгкие, рубец, головы и ноги. Их получают при разделке свиней, крупного рогатого скота и птицы.
Как выглядят и какие на вкус
Субпродукты очень разнообразны по виду и текстуре: печень гладкая и мягкая, сердце плотное и мышечное, язык упругий, почки дольчатые. Цвет варьируется от светло-розового у языка до тёмно-бордового у печени и сердца.
Вкус тоже различается: печень даёт лёгкую характерную горчинку, сердце и язык ближе к обычному мясу, почки имеют специфический аромат и требуют вымачивания. Объединяет их более выраженный, «органный» вкус по сравнению с мякотью.
Виды субпродуктов
Многие субпродукты на сайте описаны отдельными страницами — ниже основные из них по типу органа.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Печень | Свиная, говяжья, куриная. Паштеты, жарка, начинки. |
| Сердце | Свиное и говяжье. Гуляш, тушение, отваривание. |
| Язык | Говяжий и свиной. Отваривают, подают как закуску. |
| Почки | Требуют вымачивания. Идут в рассольники и жаркое. |
| Лёгкое и рубец | Вторая категория. Для рагу, начинок и национальных блюд. |
Как получают
Субпродукты получают при убое и разделке скота и птицы. Органы извлекают, сортируют, зачищают от плёнок, сосудов и лишнего жира, после чего охлаждают или замораживают. В продажу они поступают целыми, нарезанными или в составе ливерных наборов.
Субпродукты в кулинарии
Из субпродуктов готовят паштеты и ливерные начинки, гуляш и жаркое, отваривают язык на закуску, тушат сердце и почки, делают холодец и колбасы. Многие из них требуют предварительного вымачивания или долгой тепловой обработки.
Субпродукты хорошо сочетаются с луком, морковью, чесноком, сметанными и томатными соусами. Печень готовят быстро, чтобы не пересушить, а плотные органы — сердце, язык, почки — доводят до мягкости медленным тушением.
Что стоит знать о субпродуктах
Это внутренние органы и второстепенные части туши помимо мякоти: печень, сердце, язык, почки, лёгкие, мозги, рубец, а также головы, ноги, уши и хвосты. Их получают при разделке свиней, крупного рогатого скота и птицы.
К первой категории относят самые ценные по вкусу и текстуре части — печень, язык, сердце, почки, вымя. Ко второй — менее насыщенные и требующие долгой обработки: лёгкие, рубец, головы, ноги, уши и хвосты.
Не совсем. Мясом обычно называют мышечную мякоть туши, а субпродукты — это органы и части, которые идут отдельно. При этом некоторые из них, например <a href="/p/serdce-svinoe">сердце</a> и язык, по структуре очень близки к обычному мясу.
Чаще всего готовят печень — <a href="/p/pechen-kurinaya">куриную</a>, <a href="/p/pechen-svinaya">свиную</a> и <a href="/p/govyazhya-pechen">говяжью</a>, а также <a href="/p/govyazhiy-yazyk">язык</a> и сердце. Это субпродукты первой категории с самым мягким и привычным вкусом.
Комментарии