Субпродукты

Что такое субпродукты

Субпродукты — это съедобные внутренние органы и части туши, которые не относятся к мышечному мясу: печень, сердце, язык, почки, лёгкие, желудки, хвосты. В каталоге они входят в раздел мясо. По традиции субпродукты делят на категории: к первой относят самые ценные — печень, сердце, язык, почки, мясокостный хвост, ко второй — лёгкие, желудки, головы, ноги.

Эта страница — сводная карточка субпродуктов. Единого состава у них нет: печень — концентрат витаминов A и B12, сердце и язык по составу ближе к мясу, хвост — к наваристому бульону. Ниже — короткие ответы на главные вопросы и ссылки на карточки, где каждый субпродукт разобран подробно.

Виды субпродуктов

В каталоге шестнадцать субпродуктов: пять видов печени, три вида сердца, куриные желудки, говяжьи почки, говяжий рубец, говяжий и свиной язык, свиные уши, говяжий хвост и куриные лапки. Печень готовят быстро, сердце, язык и уши долго варят, хвост томят для супов и холодца.

Калорийность субпродуктов на 100 грамм

Калорийность субпродуктов — от 85 до 234 ккал на 100 грамм. Самые лёгкие — говяжий рубец (85 ккал), куриные желудки (94), говяжьи почки (99), говяжье сердце (112), свиное сердце (118) и куриная печень (119). Печень индейки даёт 128 ккал, свиная и говяжья — 134–135, говяжий хвост — 137, куриные сердечки — 153, языки — 224–225, а самые калорийные — свиные уши (234 ккал).

Большинство субпродуктов нежирные и по калориям легче говядины (198 ккал). Калорийность блюда из них задают масло, мука, сметана и майонез: жареная печень с луком или салат с языком заметно тяжелее самого продукта.

КБЖУ и состав субпродуктов

Белка в субпродуктах от 12,07 г на 100 г у рубца до 21,39 г у свиной печени — почти как в мясе, а у свиных ушей 22,45 г, но это в основном коллаген хряща. Жира у печени, говяжьего и свиного сердца, почек и рубца мало, 3–4,8 г, у куриных желудков — всего 2 г, у хвоста — 6,5 г, у куриных сердечек — 9,3 г, у свиных ушей — 15 г, у языков — 16–17 г. В печени и языке есть немного углеводов: это запас гликогена, а не сахар, и на уровень сахара в крови он почти не влияет.

Главное отличие субпродуктов от мяса — не КБЖУ, а концентрация витаминов и микроэлементов. Печень по витаминам A и B12 в десятки раз богаче мяса, сердце — в несколько раз, а язык и хвост близки к говядине.

Гликемический индекс субпродуктов

Гликемический индекс субпродуктов принят нулевым: усвояемых углеводов в них мало, и сахар в крови они заметно не поднимают. Гликемическую нагрузку блюду дают мука для обваливания, гарнир и хлеб, а сами субпродукты сахар почти не поднимают.

Витамины в субпродуктах

Субпродукты богаты витамином B12: в печени его от пяти до двадцати суточных норм на 100 г, в сердце — от одной до трёх, в языке и хвосте — около нормы, в говяжьих почках — девять норм, в рубце и куриных желудках — около половины нормы. Печень всех пяти видов содержит очень много витамина A — больше всего утиная, больше тринадцати норм в 100 г, у индюшиной почти девять, — поэтому её едят нечасто. В сердце, языке, ушах и хвосте витамина A почти нет, а в свиных ушах мало и витаминов группы B.

Минералы в субпродуктах

Печень и сердце — главный мясной источник железа и меди: в куриных сердечках железа больше, чем в говяжьей печени. Больше всего железа в утиной печени — 170 % суточной нормы в 100 г, меди — в говяжьей печени, почти десять норм, селена — в говяжьих почках: две с половиной нормы в 100 г. Говяжий хвост выделяется цинком: 100 г дают 70 % нормы.

Польза и вред субпродуктов

Польза субпродуктов — в концентрации того, чего в обычном мясе мало: витамина B12, витамина A, фолатов, железа, меди и селена. Печень и сердце поддерживают кроветворение и помогают при склонности к дефициту железа, а стоят субпродукты дешевле мяса. Сердце и печень при этом нежирные.

Вред связан с избытком. Витамин A из печени накапливается в организме, а в говяжьей печени ещё и меди больше допустимого суточного уровня, поэтому печень едят нечасто, а при беременности — только с разрешения врача. Субпродукты богаче мяса пуринами и холестерином: их ограничивают при подагре и нарушениях липидного обмена. Языки, свиные уши и хвост жирнее остальных.

Сколько субпродуктов можно есть

Печень любого вида едят раз в неделю, порцией до 100 г: в такой порции уже больше безопасного суточного предела витамина A. Сердце — порцией 100–150 г один-два раза в неделю, язык — около 100 г, свиные уши — 50–100 г как закуску, хвост — 100–150 г мяса в супе или рагу. Говяжьи почки едят не чаще раза в неделю по 100–150 г из-за селена и пуринов, рубец — 150–200 г в супе или рагу один-два раза в неделю. Всё это учитывают вместе с красным мясом в недельном ориентире 350–500 г.

Детям 5–6 лет печень дают раз в неделю по 30–50 г, сердце и язык — по 50–70 г, хорошо проваренными. Сроки ввода субпродуктов в прикорм малышей обсуждают с педиатром.

Как выбрать субпродукты

Свежие субпродукты упругие, влажные, но не липкие, с ровным цветом и свежим запахом: печень — глянцевая красно-коричневая, сердце — тёмно-красное, язык — с ровной кожицей, почки — дольчатые и без резкого запаха мочевины, рубец — очищенный, кремово-белый. Серый или зеленоватый оттенок, слизь, обветренные края и кислый запах говорят о несвежем продукте. Лучше брать охлаждённые субпродукты целым куском и с ветеринарной проверкой.

Как хранить субпродукты

Субпродукты портятся быстрее мяса. Охлаждёнными их хранят при 0–4 °C 1–2 дня, а лучше готовят в день покупки. В морозилке при −18 °C печень и сердце хранятся 3–4 месяца, язык — до 3–4 месяцев, хвост — 4–6 месяцев. Отварные сердце и язык хранят 2–4 дня прямо в бульоне.

Субпродукты в кулинарии

Печень жарят с луком, тушат в сметане, делают из неё паштет и оладьи. Сердце и язык долго варят и потом добавляют в салаты, заливное, начинки, тушат в соусе. Хвост томят 3–4 часа для супов и холодца.

Перед готовкой печень очищают от плёнки и протоков, сердце — от жира, сосудов и сгустков крови, с отварного языка снимают кожицу. Все субпродукты готовят полностью, без розовых участков.