Свиное сердце
Что такое свиное сердце
Свиное сердце — это мышечный субпродукт, сердечная мышца свиньи. Оно относится к субпродуктам первой категории — наиболее ценным частям туши после самой свинины, наряду с печенью, языком и почками.
Сердце — это сплошная плотная мышца, работавшая всю жизнь животного, поэтому по структуре оно ближе к мясу, чем мягкие субпродукты вроде печени. Один орган весит примерно 250–400 граммов.
Как выглядит и какое на вкус
Свиное сердце имеет характерную конусовидную форму, тёмно-красный, почти бордовый цвет и плотную упругую поверхность. Внутри находятся камеры и крупные сосуды, которые перед готовкой обычно зачищают; снаружи могут оставаться жир и плёнки.
Вкус насыщенный, выраженно мясной, без горечи, свойственной печени. Текстура плотная и слегка пружинистая: при долгом приготовлении сердце становится мягким, а при слишком быстром может остаться жёстким.
Виды и разновидности
В продаже свиное сердце встречается в нескольких формах — как и другие субпродукты.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Охлаждённое | Целый орган. Перед готовкой его разрезают и зачищают. |
| Замороженное | Хранится долго; после разморозки годится для варки и тушения. |
| Зачищенное | Без сосудов и плёнок, готово к нарезке и приготовлению. |
| Нарезка | Кусочки или соломка. Удобны для гуляша, жаркого и салатов. |
| В наборах | В составе суповых и ливерных наборов для рагу и паштетов. |
Как обрабатывают
Перед приготовлением свиное сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, крупные сосуды и жёсткие плёнки, после чего тщательно промывают. Часто его вымачивают в холодной воде, чтобы вкус стал чище. Затем сердце нарезают или готовят целиком.
Свиное сердце в кулинарии
Сердце чаще всего отваривают или долго тушат: из него готовят гуляш, жаркое, рагу, начинки для пирогов и блинов, паштеты и салаты. После отваривания его нарезают тонкими ломтиками поперёк волокон, чтобы оно было мягким.
Свиное сердце хорошо сочетается с луком, морковью, чесноком, лавровым листом и сметанными или томатными соусами. Чтобы текстура осталась нежной, его не пережаривают, а доводят до мягкости на медленном огне.
Что стоит знать о сердце свином
Формально это субпродукт — внутренний орган. Но поскольку сердце целиком состоит из мышечной ткани, по структуре и вкусу оно ближе к обычному мясу, чем мягкие субпродукты вроде печени, и относится к субпродуктам первой категории.
Свиное сердце меньше (250–400 г против 1,5–2 кг у <a href="/p/govyazhe-serdtse">говяжьего</a>), с более тонкими стенками и нежной текстурой, готовится быстрее. Говяжье крупнее, плотнее и требует более долгого приготовления.
Сердце — постоянно работавшая плотная мышца, и при быстрой жарке белок сжимается, делая её жёсткой. Чтобы сердце стало мягким, его обычно отваривают или долго тушат на медленном огне, а нарезают тонко поперёк волокон.
Перед готовкой сердце разрезают, удаляют сосуды, плёнки и сгустки крови, а затем промывают. Замачивание в холодной воде на 1–2 часа помогает убрать остатки крови и сделать вкус чище, но строго обязательным шагом не является.
Комментарии