Говяжье сердце
Что такое говяжье сердце
Говяжье сердце — субпродукт первой категории, сердечная мышца крупного рогатого скота. В каталоге оно входит в раздел субпродукты. По строению это плотная мышца, поэтому по вкусу и текстуре сердце ближе к постной говядине, чем к печени или почкам.
Сердце стоит дешевле мяса, а по витамину B12 и железу заметно богаче его. Его варят для салатов и начинок, тушат, добавляют в фарш и готовят из него бульон.
Как выглядит и какое на вкус говяжье сердце
Целое сердце крупное, у него плотная тёмно-красная мышца с гладкой оболочкой, жиром у основания и крупными сосудами. После варки оно становится коричневым и упругим.
Вкус у говяжьего сердца мясной, насыщенный, без привкуса печени. Сырым оно жёсткое, а после долгой варки становится мягким и хорошо режется тонкими ломтиками.
Говяжье сердце и другие субпродукты
| Продукт | Ккал на 100 г | Чем отличается |
|---|---|---|
| Говяжье сердце | 112 | Много B12, железо, нет витамина A |
| Свиное сердце | 118 | Мягче и меньше, быстрее варится |
| Говяжья печень | 135 | Много витамина A, едят реже |
Состав говяжьего сердца: витамины и микроэлементы
Говяжье сердце — белковый продукт с малым количеством жира и без углеводов. Его главная ценность — витамин B12, рибофлавин и ниацин, а из минералов — железо, медь, селен и хром.
Говяжье сердце в кулинарии
Сердце отваривают для салатов, пирожков и блинов, тушат с луком и морковью, в сметане или томатном соусе, добавляют в фарш для котлет и тефтелей, готовят гуляш и шашлык из маринованного сердца. Оно сочетается с луком, морковью, солёными огурцами, чесноком, лавровым листом и чёрным перцем.
Перед варкой сердце очищают от жира, сосудов и сгустков крови и замачивают в холодной воде на 2–3 часа. Целое сердце варят 2–2,5 часа на слабом огне, куски — 1–1,5 часа, снимая пену; солят в конце. Уже отварное сердце можно потушить — так оно станет ещё мягче.
Что стоит знать о говяжьем сердце
Говяжье сердце относят к субпродуктам первой категории, хотя по строению это мышца, и по вкусу оно ближе к постной говядине, чем к печени. По составу сердце нежирнее говядины и богаче витамином B12 и железом, а стоит обычно дешевле мяса. Готовят его дольше, чем говяжью мякоть.
Целое говяжье сердце варят 2–2,5 часа на слабом огне после закипания, снимая пену, а куски — 1–1,5 часа. Перед варкой сердце очищают от жира и сосудов и замачивают в холодной воде. Солят бульон в конце. Готовое сердце легко прокалывается ножом, а сок из него идёт прозрачный.
Главное — подготовка и долгая варка: сердце очищают от жира, сосудов и плёнок, замачивают на 2–3 часа в холодной воде и варят на слабом огне 2–2,5 часа. Уже отварное сердце можно потушить в сметане или томатном соусе, и оно станет ещё нежнее. Быстрая жарка сырого сердца делает его жёстким.
Да, если сердце было хорошо очищено и замочено, а первую воду после закипания слили. Такой бульон подходит для супа, борща или соуса. Он получается менее наваристым, чем бульон на мясе с костью, зато в нём остаются витамины группы B, которые переходят из сердца при варке.
Говяжье сердце в несколько раз крупнее свиного, плотнее и дольше варится. По калорийности и железу они близки, но в говяжьем в 2,3 раза больше витамина B12. Свиное сердце мягче по вкусу, говяжье — насыщеннее и лучше держит форму в салатах.
Комментарии