Говяжья печень
Что такое говяжья печень
Говяжья печень — субпродукт первой категории крупного рогатого скота, крупный орган, который продают кусками. В каталоге она входит в раздел субпродукты. Это один из самых насыщенных витаминами продуктов мясного раздела: по витамину B12, витамину A и меди печень в десятки и сотни раз богаче мяса. В быту её часто называют говяжьей печёнкой.
Печень недорогая, быстро готовится и хорошо насыщает. Из-за витамина A и меди её едят порциями до 100 г не чаще раза в неделю, а при беременности — только по согласованию с врачом.
Как выглядит и какая на вкус говяжья печень
Сырая говяжья печень красно-коричневая или вишнёвая, гладкая и глянцевая, покрыта тонкой плотной плёнкой; внутри проходят протоки и сосуды. Печень молодого животного светлее и нежнее, взрослого быка — темнее и плотнее.
Вкус у говяжьей печени насыщенный, чуть сладковатый, с характерной ноткой, текстура после правильной готовки мягкая и нежная. Пережаренная печень становится жёсткой, сухой и горчит.
Говяжья печень и другая печень
| Печень | Ккал на 100 г | Чем отличается |
|---|---|---|
| Говяжья | 135 | Больше всего витамина B12 и меди, плотная |
| Свиная | 134 | Очень много железа и витамина A, с горчинкой |
| Куриная | 119 | Меньше всего витамина A, нежная, быстро готовится |
| Индейки | 128 | Очень много витамина A и фолатов, почти не горчит |
Состав говяжьей печени: витамины и микроэлементы
Говяжья печень — белковый продукт с небольшим количеством жира и запасом гликогена. Её главная ценность — витамины B12, A, рибофлавин, пантотеновая кислота, биотин и фолаты, а из минералов — медь, селен, железо и молибден.
Говяжья печень в кулинарии
Говяжью печень жарят с луком, тушат в сметане, готовят бефстроганов, оладьи, паштет, печёночный торт и начинку для пирожков. Она сочетается с луком, морковью, сметаной, яблоками, грибами, тимьяном и чёрным перцем.
Перед готовкой с печени снимают плёнку, вырезают протоки и нарезают её ломтиками толщиной около сантиметра. Жарят 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне, тушат 15–20 минут; солят в конце. Замачивание в молоке на 30–60 минут делает печень мягче и убирает горчинку. Как и говяжье сердце, печень — субпродукт первой категории, но по составу они очень разные.
Что стоит знать о говяжьей печени
Снимите плёнку, вырежьте протоки и замочите печень в молоке на 30–60 минут. Жарьте ломтики толщиной около сантиметра по 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне и солите в конце: соль в начале вытягивает сок. Пережаренная печень становится жёсткой, а тушение в сметане делает её особенно нежной.
Да, говяжья печень — съедобный субпродукт первой категории и один из самых насыщенных витаминами продуктов. Её едят жареной, тушёной, в виде паштета и оладий. Из-за витамина A и меди печень едят порцией до 100 г не чаще раза в неделю, а готовят полностью, без крови.
Горечь дают желчные протоки, плёнка и участки, окрашенные желчью, а также пережаривание. Протоки и плёнку удаляют перед готовкой, а печень замачивают в молоке на 30–60 минут. Печень молодого животного, светлая и нежная, горчит меньше, чем тёмная печень взрослого быка. Солят печень в конце готовки.
Говяжья печень плотнее, глаже и мягче по вкусу, а свиная зернистее и с лёгкой горчинкой. По составу в говяжьей больше витамина B12 и особенно меди, в свиной — железа и витамина A. Калорийность у них почти одинаковая: 135 и 134 ккал на 100 г.
Комментарии