Сулугуни
Что такое сулугуни
Сулугуни — грузинский рассольный сыр из коровьего молока, иногда с добавлением буйволиного или козьего. Его делают особым способом: сырную массу вытягивают и вымешивают в горячей воде, как моцареллу, а потом выдерживают в рассоле. Родина сулугуни — Мегрелия на западе Грузии, а название защищено как грузинское географическое указание.
По той же технологии вытягивания делают армянский чечил — его сплетают в косички.
Как выглядит и какой на вкус сулугуни
Сулугуни продают плоскими кругами весом до килограмма, брусками и косичками. Сыр белый или кремовый, упругий, на разрезе слоистый — слои отделяются, как у слоёного теста. Вкус кисломолочный, умеренно солёный; при нагреве сулугуни тянется длинными нитями.
Виды сулугуни
- Свежий. Белый, сочный, в рассоле — для закусок и хачапури.
- Копчёный. С золотистой корочкой и ароматом дыма, суше и солонее.
- Косичка. Сулугуни, сплетённый жгутами, иногда копчёный.
- С начинкой (сулугуни с мятой, с зеленью). Сыр, свёрнутый рулетом вокруг начинки.
Состав и как делают сулугуни
Состав сулугуни — молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Из молока сначала делают молодой имеретинский сыр, выдерживают его до нужной кислотности, режут и заливают горячей водой при 70–80 °C. Массу вымешивают и вытягивают, пока она не станет эластичной, формуют круги и опускают в рассол на несколько часов или дней.
Сулугуни в кулинарии
Главные блюда с сулугуни — хачапури по-аджарски, по-имеретински и по-мегрельски, где он тянется и плавится. Сулугуни жарят ломтиками в сухарях, запекают на кеци в глиняных формах, кладут в салаты, на пиццу, в лаваш с зеленью. Копчёный сулугуни подают как закуску к пиву и вину.
Если нужен менее солёный сыр для жарки, берут адыгейский.
Сулугуни: витамины и минералы
Сулугуни — один из самых лёгких сыров: 286 ккал, 20,5 г белка и 22 г жира на 100 г. В нём много кальция и фосфора, из витаминов выделяется рибофлавин. Натрия — 81 % суточной нормы на 100 г.
Кому сулугуни стоит ограничить из-за соли — в разделе Польза и вред, сколько его есть в день — в разделе Норма в день.
История сулугуни
Сулугуни делают в Мегрелии много веков; по одной из версий, название происходит от мегрельского «сулгуни» — «душа и сердце». Сыр вытягивали в горячей воде, чтобы он дольше хранился в тёплом климате, и держали в рассоле. В СССР сулугуни стали выпускать на заводах по всей стране, а в 2011 году Грузия зарегистрировала его как свой продукт с защищённым наименованием.
Что стоит знать о сулугуни
Сулугуни делают из коровьего молока, иногда с добавлением буйволиного или козьего, закваски, сычужного фермента и соли. Сначала готовят молодой имеретинский сыр, потом режут его, заливают горячей водой и вытягивают массу до эластичности, формуют круги и выдерживают в рассоле. Растительных жиров в настоящем сулугуни нет.
Оба сыра делают вытягиванием сырной массы в горячей воде, но моцарелла — свежий сыр в слабосолёной жидкости, а сулугуни выдерживают в рассоле. Поэтому сулугуни плотнее, слоистее и солонее: натрия в нём 1050 мг на 100 г против 486 у моцареллы. Калорийность у них почти одинаковая.
Да, сулугуни хорошо жарится: ломтики толщиной около сантиметра обваливают в муке или сухарях и обжаривают на разогретой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны. Внутри сыр плавится и тянется, снаружи покрывается корочкой. Подают сразу, с зеленью, помидорами и лавашом, пока сыр не остыл и тянется.
Слоистость — результат технологии: сырную массу вымешивают и вытягивают в горячей воде, белковые волокна выстраиваются в одном направлении и складываются слоями, как тесто при раскатке. Поэтому свежий сулугуни расслаивается на пластины, а при нагреве тянется нитями. Отсутствие слоёв часто говорит о подделке.
Сулугуни едят ломтиками с зеленью, помидорами, огурцами и лавашом, делают из него хачапури, жарят в сухарях, запекают в глиняных формах. Его кладут в салаты, на пиццу и в горячие бутерброды. Копчёный сулугуни подают к пиву и вину, а свежий хорошо сочетается с кинзой, мятой и базиликом.
Комментарии