Свёкла
Что такое свёкла
Свёкла — корнеплод двулетнего растения Beta vulgaris из семейства Амарантовых. В первый год растение наращивает сочный утолщённый корень и розетку листьев, во второй — выпускает цветонос и даёт семена, поэтому корнеплоды убирают осенью первого года. Съедобна и ботва: листья свёклы — отдельная зелень с собственным составом.
На юге России, в Украине и Белоруссии корнеплод называют бураком или буряком — это та же столовая свёкла. У вида есть и другие культурные формы: сахарная свёкла, из которой получают сахар, кормовая для скота и листовая — мангольд.
Как выглядит и какая на вкус свёкла
Столовая свёкла — округлый, приплюснутый или цилиндрический корнеплод с тонкой тёмно-бордовой кожурой и тонким хвостиком. Мякоть сочная, плотная, у большинства сортов равномерно тёмно-красная, у некоторых видны светлые кольца. Кроме красной, есть жёлтая, белая и полосатая свёкла.
Сырая свёкла хрустящая, сладковатая, с землистым привкусом — его даёт вещество геосмин. После варки и запекания корнеплод становится мягким и заметно слаще, землистые ноты уходят на второй план.
Как едят свёклу: сырой или варёной
Свёклу едят и сырой, и приготовленной. Сырую натирают в салаты с яблоком, морковью и орехами, режут тонкими ломтиками для карпаччо и выжимают в сок. Чаще корнеплод варят или запекают целиком в кожуре, а потом чистят — так он сохраняет цвет и сладость. Молодую свёклу с ботвой можно не чистить, достаточно хорошо вымыть щёткой.
История и происхождение свёклы
Дикая свёкла до сих пор растёт на морских побережьях Средиземноморья. В древности у неё ели прежде всего листья, а корнеплодные формы с толстым сладким корнем появились позже в результате отбора. На Руси свёкла известна давно и к XVIII–XIX векам стала одним из главных огородных овощей. В середине XVIII века немецкий химик Андреас Маргграф нашёл в свёкле сахар, и так началась селекция сахарной свёклы.
Сезон и где растёт свёкла
Молодую свёклу с ботвой продают с июля, основной урожай собирают в августе — октябре. Благодаря хорошей лёжкости местная свёкла лежит на прилавках до весны. Её выращивают в Средней полосе, Черноземье, Поволжье и на юге России, а весной добавляется привозная.
Виды и разновидности свёклы
Кроме сортов разной формы и окраски, свёкла продаётся в нескольких видах подготовки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая красная | Основная форма круглый год: борщ, салаты, винегрет, запекание |
| Молодая с ботвой | Летняя нежная свёкла; корнеплод и листья идут в свекольник и салаты |
| Жёлтая и белая | Мягкий вкус без землистых нот, не окрашивает другие продукты |
| Полосатая (кьоджа) | Итальянский сорт с бело-розовыми кольцами на срезе, красива в сыром виде |
| Варёная в вакууме | Готовая очищенная свёкла для быстрых салатов |
| Маринованная и консервированная | Закуска и основа для салатов и борща |
| Сок и сушёная | Свекольный сок, чипсы и порошок — натуральный краситель |
Состав свёклы: витамины и микроэлементы
По фолатам свёкла — вторая среди овощей каталога после белой спаржи: 100 г дают больше четверти суточной нормы. Из минералов в ней выделяются калий, марганец и микроэлемент хром, а тёмно-бордовый цвет обеспечивают беталаины, главный из которых бетанин. Энергию корнеплоду дают сахара, заметная часть углеводов приходится на клетчатку.
Свёкла в кулинарии
Свёкла — основа борща и холодного свекольника, винегрета, селёдки под шубой, салата с чесноком и черносливом. Её запекают с козьим сыром и орехами, маринуют, добавляют в хумус, котлеты и ризотто, а в Грузии готовят пхали с орехами и пряностями. Сок свёклы окрашивает соусы, тесто, крем и маринованные яйца.
Свёкла дружит с морковью, чесноком, хреном, яблоком, апельсином, грецким орехом, козьим сыром, укропом и тмином. Сладость корнеплода хорошо уравновешивают кислые вкусы — уксус, лимонный сок, квашеная капуста.
Что стоит знать о свёкле
Ничем: бурак и буряк — народные названия той же столовой свёклы, распространённые на юге России, в Украине и Белоруссии. Сахарная и кормовая свёкла — другие формы того же вида: первую выращивают для производства сахара, вторую — на корм скоту, как овощ их не едят. В магазине под любым из трёх названий продают обычную бордовую столовую свёклу.
Цвет дают беталаины — водорастворимые пигменты, главный из которых бетанин. Это не каротин и не антоцианы, как у большинства красных овощей, поэтому витамина A в свёкле почти нет. Пигмент легко переходит в воду и на поверхности: свёкла окрашивает руки, доску и соседей по салату. Чтобы винегрет не стал целиком бордовым, свёклу заранее сбрызгивают маслом.
Землистый запах и привкус создаёт геосмин — вещество, которое корнеплод вырабатывает сам, а не впитывает из почвы. Человек чувствует его даже в ничтожных концентрациях, поэтому одним свёкла кажется «землёй», другим — нет. Сильнее всего запах в сырой свёкле; варка, запекание и кислые заправки вроде уксуса или лимонного сока его заметно смягчают.
Можно: сырую свёклу натирают в салаты, режут тонкими ломтиками для карпаччо и выжимают в сок. В ней больше фолатов и витамина C, чем в варёной, но клетчатка грубее и чаще вызывает вздутие. Начинают с 50–70 г в день, а при чувствительном кишечнике, гастрите или склонности к жидкому стулу лучше выбирать варёную или запечённую свёклу.
Средний корнеплод варят целиком в кожуре 40–60 минут, крупный — до полутора часов; готовность проверяют ножом или шпажкой, они должны входить легко. Запекание в фольге при 180–200 °C занимает около часа, зато свёкла получается слаще и не водянистой. Ускорить дело помогает скороварка или мультиварка в режиме давления — там уходит 20–30 минут.
Комментарии