Корневой сельдерей
Что такое корневой сельдерей
Корневой сельдерей — это разновидность сельдерея пахучего (Apium graveolens) из семейства Зонтичные, родственник моркови, петрушки и укропа. В пищу идёт крупный округлый корнеплод, который растение наращивает за сезон.
У одного вида есть три формы: корневая, черешковая и листовая. Корневой сорт выведен ради мясистого корнеплода, хотя его ароматная ботва тоже съедобна и используется как зелень.
Как выглядит и какой на вкус
Корнеплод крупный, округлый, слегка бугристый, массой 300–800 граммов, с плотной бежево-коричневой кожицей и тонкими корешками снизу. Под кожурой скрывается белая или кремовая плотная мякоть, наверху — пучок ароматных листьев.
Вкус пряный и свежий, с ореховым оттенком и узнаваемым сельдерейным ароматом. Сырой корнеплод хрустящий и резче пахнет, а после варки или запекания становится мягким, сладковатым и нежным.
Виды и разновидности
Корневой сельдерей продаётся в нескольких формах, которые различаются обработкой и применением в кухне.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий корнеплод | Целый корень. Трут в салаты, варят, запекают, готовят пюре и крем-супы. |
| Очищенный нарезанный | Кубики или соломка. Удобны для супов, рагу и быстрых салатов. |
| Зелень (ботва) | Ароматные листья как пряность в бульоны, супы и салаты. |
| Сушёный / порошок | Молотый корень как приправа и компонент сельдерейной соли. |
| Замороженный | Кубики в заморозке для супов и рагу вне сезона. |
Сезон и где растёт
Корневой сельдерей — культура с долгим сроком созревания, поэтому его убирают поздно, в сентябре и октябре, перед заморозками. В России его выращивают в средней полосе, Черноземье и на юге, обычно через рассаду из-за длинного вегетационного периода.
Корнеплод хорошо хранится в погребах всю зиму, поэтому в продаже он доступен почти круглый год, в том числе как импорт из стран Европы.
Корневой сельдерей в кулинарии
Корневой сельдерей — основа ароматных бульонов и крем-супов: его варят, запекают, делают из него бархатистое пюре и добавляют в рагу. Сырой натёртый корнеплод хорош в салатах — классика французской кухни — ремулад из сельдерея с горчичным соусом.
Он отлично сочетается с яблоком, морковью, картофелем, орехами и сливками, оттеняет мясо, птицу и рыбу. Из тонко нарезанного и запечённого сельдерея делают чипсы, а кубиками его кладут в супы вместо части картофеля.
История и происхождение
Дикий сельдерей рос по болотистым побережьям Средиземноморья, и сначала его ценили как лекарственное и ароматическое растение. Корнеплодные сорта вывели в Европе только к XVI–XVII векам, после чего корневой сельдерей прочно вошёл во французскую и центральноевропейскую кухню.
Что стоит знать о сельдерее корневом
Это разные разновидности одного вида. У корневого сельдерея в пищу идёт крупный округлый корнеплод, у <a href="/p/selderey-chereshkovyy">черешкового</a> — мясистые сочные стебли, а у листового — ароматная <a href="/p/selderey-zelen">зелень</a>. Селекция вела каждую форму к своей съедобной части.
Да, ботва корневого сельдерея ароматна и съедобна: её используют как пряную <a href="/p/selderey-zelen">зелень</a> в супах, бульонах и салатах. Листья у корневых сортов мельче и грубее, чем у листового, но запах насыщенный.
На воздухе мякоть окисляется и буреет, как у яблока или картофеля. Чтобы этого избежать, очищенный корнеплод сразу опускают в воду с лимонным соком или уксусом.
Вкус пряный, свежий, с ореховой ноткой и характерным сельдерейным ароматом. Сырой корнеплод хрустящий и острее на запах, а после варки или запекания становится мягким, сладковатым и нежным.
В супах и пюре его можно частично заменить пастернаком, корнем петрушки или репой, но фирменный аромат у них другой. Для свежих салатов ближе всего подойдёт черешковый сельдерей.
Комментарии