Корневой сельдерей
Что такое корневой сельдерей
Корневой сельдерей — овощ семейства Зонтичных, разновидность сельдерея пахучего Apium graveolens var. rapaceum. У него в пищу идёт крупный округлый корнеплод — утолщённое основание стебля с корнями, которое в продаже чаще называют просто корнем сельдерея. Родственники — черешковый сельдерей с сочными стеблями и листовой сельдерей, который продают как зелень сельдерея.
Это двулетнее растение: в первый год оно наращивает корнеплод весом от полукилограмма до килограмма и больше, во второй — цветёт и даёт семена. Вместе с пастернаком и корнем петрушки корневой сельдерей относится к пряным «белым корням» русской кухни.
Как выглядит и какой на вкус корневой сельдерей
Корнеплод шаровидный, бугристый, серовато-бежевый, снизу оброс мелкими корешками, сверху — черешки с листьями. Под плотной кожурой — белая или кремовая плотная мякоть, у крупных экземпляров иногда с полостью в центре.
Сырой корень хрустящий, с сильным пряным ароматом, сладковатым и слегка солоноватым вкусом. После варки и запекания он становится нежным, ореховым, а в пюре — сливочным и бархатистым, аромат смягчается.
Как едят корневой сельдерей
Корень сельдерея едят и сырым, и приготовленным. Сырой натирают или режут соломкой в салаты — классический пример «Вальдорф» и французский ремуляд, приготовленный добавляют в супы и бульоны, делают из него пюре, запекают ломтиками и целиком, тушат с мясом. Перед готовкой срезают корешки и толстую бугристую кожуру ножом — овощечисткой её снять трудно.
История и происхождение корневого сельдерея
Дикий сельдерей растёт по болотистым берегам Средиземноморья, его знали ещё в Древнем Египте и Греции как лекарственное и ритуальное растение. Корневые формы отобрали в Европе в XVI–XVII веках, особенно в Италии и Франции, в Россию сельдерей попал при Екатерине II и сначала рос как декоративное растение.
Сезон и где растёт корневой сельдерей
Корневой сельдерей убирают в сентябре — октябре, до сильных заморозков, и благодаря хорошей лёжкости продают до весны. Растёт он в средней полосе, Поволжье, на юге России; зимой добавляется привозной из Нидерландов, Германии, Польши и Израиля.
Виды и разновидности корневого сельдерея
Сорта отличаются размером, формой и гладкостью корнеплода, а в продаже корень сельдерея встречается в нескольких видах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий корнеплод | Для супов, пюре, запекания, рагу и салатов |
| Сушёный | Кубики и порошок в смесях для супов и приправах без соли |
| Замороженный | Кубики и тёртый сельдерей для супов и соусов |
| Маринованный | Соломка в маринаде — закуска и добавка в салаты |
Состав корневого сельдерея: витамины и микроэлементы
Корень сельдерея выделяется витамином K, а среди минералов — фосфором, калием и природным натрием, который даёт ему солоноватый вкус. Калорий в нём почти вдвое меньше, чем в картофеле, а энергию дают в основном сахара.
Корневой сельдерей в кулинарии
Из корня сельдерея готовят суп-пюре, пюре пополам с картофелем, «стейки» — толстые запечённые ломтики, гратены, салат «Вальдорф» с яблоком и орехами, ремуляд с горчичным майонезом. В бульоны, борщи и рагу его кладут для аромата вместе с морковью и луком.
Сельдерей хорошо сочетается с яблоком, грушей, грецким орехом, сливками, сливочным маслом, трюфельным маслом, горчицей, тимьяном и мускатным орехом. Если в рецепте нет корня сельдерея, его можно заменить корнем петрушки или пастернаком, а в салатах — черешковым сельдереем.
Что стоит знать о сельдерее корневом
Пряный, ореховый и слегка сладковатый, с ярким сельдерейным ароматом и лёгкой солоноватостью от природного натрия. Сырой корень хрустящий и резковатый, а после варки или запекания становится мягким, нежным, почти сливочным — поэтому из него получается отличное пюре. Черешки по вкусу свежее и водянистее.
Да, сырой корень натирают или режут соломкой в салаты вроде «Вальдорфа» и французского ремуляда с горчичным майонезом. Он хрустящий и ароматный, а в сыром виде лучше сохраняет витамин C. Людям с аллергией на сельдерей сырой корень особенно опасен — реакция на него сильнее, чем на варёный.
В супах и бульонах его заменяют корнем петрушки или пастернаком, в пюре — картофелем с щепоткой сушёного сельдерея, в салатах — черешковым сельдереем. Вкус будет близким, но не таким пряным. Для аромата бульона можно взять и сушёный корень сельдерея — достаточно чайной ложки на кастрюлю.
Корнеплод моют, срезают верх и низ, ставят на доску и срезают бугристую кожуру ножом сверху вниз. Овощечисткой это делать неудобно из-за неровной поверхности. Очищенную мякоть сразу кладут в воду с лимонным соком, чтобы не потемнела. Крупный корень удобнее сначала разрезать пополам, а потом чистить каждую часть.
Корнеплод образуется из утолщённого основания стебля, из которого во все стороны растут мелкие корни. На их месте остаются бугры и складки, где задерживается земля, поэтому корень тщательно моют щёткой и толсто чистят. Более гладкие корнеплоды удобнее в работе и дают меньше отходов.
Комментарии