Столовый уксус
Что такое столовый уксус
Столовый уксус — прозрачный водный раствор уксусной кислоты, который продают обычно крепостью 9 %, реже 6 %. Его ещё называют спиртовым уксусом или просто «уксусом 9 %». Это самый дешёвый и универсальный уксус кухни: для маринадов, заготовок, заправок и теста.
От фруктовых уксусов — яблочного, винного, рисового — столовый отличается нейтральным резким вкусом без фруктового аромата: в нём только кислота и вода.
Состав столового уксуса
Состав столового уксуса простой: уксусная кислота и вода. Натуральный спиртовой уксус получают сбраживанием пищевого спирта уксуснокислыми бактериями, синтетический — разведением уксусной кислоты. На этикетке это различают словами «спиртовой» или «из пищевого сырья» против «синтетический» или «уксусная кислота».
Крепость указывают в процентах: 9 % означает 9 г уксусной кислоты на 100 мл. Уксусная эссенция 70 % — не столовый уксус, а концентрат, который разводят водой.
Калорийность столового уксуса
Калорийность столового уксуса — 18 ккал на 100 грамм, почти вся — от уксусной кислоты: белков и жиров в нём нет, углеводов 0,04 г. Столовая ложка весит 14,9 г и даёт около 3 ккал. Чем крепче уксус, тем чуть выше калорийность, но в заправке это всё равно единицы калорий.
Гликемический индекс уксуса — 0: сахаров в нём нет. Более того, уксус, съеденный вместе с крахмалистой едой, немного сглаживает подъём сахара после неё.
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 18 ккал |
| Белки / жиры | 0 г / 0 г |
| Углеводы | 0,04 г |
| Вода | 94,78 г |
Витамины и минералы в столовом уксусе
Витаминов в столовом уксусе нет: это раствор кислоты, а не продукт из фруктов. Минералов — следы: марганец 0,055 мг на 100 г (3 % нормы), кальций 6 мг, фосфор 4 мг, калий и натрий по 2 мг. Этим уксус и отличается от фруктовых: у яблочного и винного есть пусть небольшой, но минеральный состав сырья.
Сколько уксуса в столовой и чайной ложке
В столовой ложке 15 мл уксуса, это 14,9 г; в чайной — 5 мл, или 5 г. Уксус почти так же плотен, как вода, поэтому миллилитры и граммы у него практически совпадают.
| Сколько уксуса | Ложками |
|---|---|
| 15 мл | 1 столовая ложка |
| 30 мл | 2 столовые ложки |
| 50 мл | 3 столовые + 1 чайная ложка |
| 70 мл | 4 столовые + 2 чайные ложки |
| 80 мл | 5 столовых + 1 чайная ложка |
| 100 мл | 6 столовых + 2 чайные ложки |
Польза столового уксуса
Польза столового уксуса — кулинарная и консервирующая: кислота подавляет бактерии, поэтому в маринадах и заготовках уксус продлевает хранение овощей и грибов. В заправке он даёт кислинку без калорий и позволяет класть меньше соли.
Уксус, добавленный к еде с крахмалом, немного замедляет подъём сахара в крови — этот эффект показан для уксусной кислоты в клинических работах. Но он работает только в составе еды и в небольших количествах, а не при питье уксуса.
Вред и противопоказания столового уксуса
- Кислота. При гастрите, язве, изжоге и болезнях пищевода кислые заправки и маринады ограничивают.
- Зубная эмаль. Кислота разрушает эмаль, поэтому уксус не пьют разведённым «для здоровья».
- Ожоги. Концентрированный уксус и тем более эссенция вызывают ожоги рта, пищевода и желудка.
- Дети. Бутылку держат вне досягаемости ребёнка: глоток крепкого уксуса опасен.
Сколько столового уксуса можно в день
Специальной нормы для уксуса нет: его едят в составе блюд. Разумный ориентир для взрослого — одна-две столовые ложки 9-процентного уксуса в день в заправках, маринадах и соусах, всегда разведённого другими ингредиентами. Детям уксус дают только в составе блюд — например, в заправке салата или маринованных овощах, — и понемногу. Беременным столовый уксус в блюдах можно, если нет изжоги.
Как выбрать столовый уксус
Выбирают по крепости и происхождению. На этикетке указаны процент кислоты и сырьё: «спиртовой» или «из пищевого сырья» — натуральный уксус брожения, «синтетический» — разведённая уксусная кислота. По кислоте они одинаковы, по вкусу натуральный мягче. Уксус должен быть прозрачным, без осадка и мути.
Как хранить столовый уксус
Столовый уксус хранят плотно закрытым в тёмном месте при комнатной температуре; холодильник ему не нужен. Благодаря кислоте он почти не портится, но за сроком годности может ослабеть и помутнеть. Бутылку держат подальше от детей и не переливают в посуду из-под напитков.
Как использовать столовый уксус
Столовый уксус кладут в маринады для шашлыка, огурцов, помидоров, капусты и грибов, в заготовки на зиму, в заправки для винегрета и салатов из капусты и огурцов. Им гасят соду в тесте, подкисляют борщ и холодец, делают из него соусы вроде хрена и горчицы, а в пельменных — классическую заправку с перцем.
Можно ли заменить яблочный уксус столовым
Можно, но с поправкой на крепость: столовый уксус 9 % сильнее яблочного, который обычно 4–6 %. На 1 столовую ложку яблочного берут примерно 2 чайные ложки столового 9 % и доливают до ложки водой, а для мягкости добавляют щепотку сахара. Фруктового аромата при такой замене не будет — в салатах и соусах это заметно, в маринадах и выпечке почти нет.
Обратная замена тоже работает: столовый уксус заменяют яблочным, винным или лимонным соком, беря их примерно в полтора раза больше.
Коротко о столовом уксусе: подробности, путаница, факты
В столовой ложке 15 мл уксуса, это около 15 г — уксус почти так же плотен, как вода. В чайной ложке 5 мл, или 5 г. Значит, 50 мл — это 3 столовые ложки и 1 чайная, 70 мл — 4 столовые и 2 чайные, 100 мл — 6 столовых и 2 чайные ложки. Для маринадов удобнее отмерять уксус мерным стаканом.
Столовый уксус — раствор уксусной кислоты в воде, обычно 9 %, с резким нейтральным вкусом. Яблочный делают сбраживанием яблочного сока: он мягче, крепостью 4–6 %, с фруктовым ароматом и небольшим минеральным составом. Столовый дешевле и лучше подходит для маринадов и заготовок, яблочный — для заправок и соусов.
Уксусную эссенцию 70 % разводят водой примерно 1 к 7: на 1 чайную ложку эссенции — 7 чайных ложек воды, получится уксус около 9 %. Воду льют в посуду первой, эссенцию добавляют в неё, а не наоборот. Работают аккуратно: неразведённая эссенция вызывает химические ожоги, её хранят вне досягаемости детей.
Столовый уксус заменяют яблочным, винным или рисовым уксусом, беря их примерно в полтора раза больше, потому что они слабее. В заправках и соусах хорошо работает лимонный сок, в тесте для гашения соды — лимонная кислота, разведённая водой. Для заготовок на зиму лучше не заменять уксус на глаз: от кислоты зависит, сохранится ли банка.
По кислоте и безопасности они одинаковы: оба — раствор уксусной кислоты нужной крепости. Разница во вкусе и происхождении: спиртовой уксус получают брожением пищевого спирта, он чуть мягче и ароматнее, синтетический делают разведением уксусной кислоты, и вкус у него резче. Для маринадов и заготовок подходят оба.
Нет. Столовый уксус хранят при комнатной температуре в тёмном месте, плотно закрытым: кислота сама защищает его от порчи. В холодильнике он не станет лучше. За сроком годности уксус может помутнеть и ослабеть, тогда его лучше заменить. Бутылку держат вне досягаемости детей.
Комментарии