Рисовый уксус
Что такое рисовый уксус
Рисовый уксус — мягкий уксус из риса: сначала рис сбраживают в рисовое вино, затем уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. Кислотность у него 4–5 %, вкус мягче и слаще, чем у столового уксуса.
Это главный уксус кухонь Японии, Китая и Кореи — без него не бывает риса для суши.
Как выглядит и какой на вкус
Японский рисовый уксус прозрачный или бледно-золотистый, китайский чёрный — тёмно-коричневый, красный — рубиновый.
Вкус мягкий кислый, с лёгкой сладостью и запахом риса; чёрный уксус — солодовый, с копчёными нотами.
Виды рисового уксуса
Рисовые уксусы различаются сырьём и выдержкой.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Светлый японский | Прозрачный и мягкий, для суши-риса и заправок. |
| Приправленный | С сахаром и солью, готовая заправка для суши. |
| Чёрный китайский | Из клейкого риса, выдержанный, для соусов к пельменям. |
| Красный | С красным дрожжевым рисом, кисло-сладкий, для супов. |
| Из бурого риса | Тёмный и ароматный, для маринадов. |
Как делают рисовый уксус
Отваренный рис заквашивают кодзи и дрожжами — крахмал превращается в сахар, сахар в спирт. Получившееся рисовое вино заселяют уксуснокислыми бактериями, и за несколько недель спирт становится уксусной кислотой. Готовый уксус фильтруют и выдерживают.
Рисовый уксус в кулинарии
Рисовый уксус смешивают с сахаром и солью и вмешивают в тёплый рис для суши и роллов. Им заправляют огуречный салат суномоно и салаты с водорослями, маринуют имбирь, редьку и курицу, делают соусы для пельменей и гёдза. В европейской кухне он смягчает заправки и заменяет лимонный сок.
Если рисового уксуса нет, его заменяют яблочным или белым винным уксусом с щепоткой сахара, а столовый уксус 9 % разводят водой пополам.
Что стоит знать о рисовом уксусе
Для роллов рисовый уксус заменяют яблочным или белым винным уксусом: на 3 столовые ложки берут столько же уксуса, добавляют чайную ложку сахара и щепотку соли. Столовый уксус 9 % сначала разводят водой пополам, иначе рис получится слишком кислым. Можно взять и лимонный сок с сахаром, но вкус будет цитрусовым.
Да, это самая удобная замена. Яблочный уксус чуть кислее и пахнет фруктами, поэтому к нему добавляют немного сахара — на столовую ложку уксуса примерно треть чайной ложки. В суши-рисе и азиатских заправках разница почти незаметна. Для маринадов яблочный уксус берут в том же количестве, что и рисовый.
У натурального рисового уксуса в составе только рис и вода: всё остальное делает брожение. Приправленный уксус для суши дополнительно содержит сахар и соль. Если в составе указаны уксусная кислота, спирт или ароматизаторы, это синтетический уксус с рисовым вкусом, а не сброженный из риса.
Рисовый уксус мягче: его кислотность 4–5 %, а столового — 6 или 9 %. Он чуть сладковатый, с запахом риса, без резкости, поэтому его добавляют в рис для суши и салаты, не разбавляя. Столовый уксус делают из спирта, рисовый — сбраживают из риса через рисовое вино.
Комментарии