Урбеч из белого кунжута
Что такое урбеч из белого кунжута
Урбеч из белого кунжута, или кунжутный урбеч, — семена белого кунжута (Sesamum indicum), перетёртые на каменных жерновах до густой тягучей массы, без сахара, соли и масла. Урбеч — традиционная дагестанская еда из перетёртых семян или орехов; массу связывает масло самих семян, которое выделяется под давлением камней. Белый урбеч обычно делают из очищенных семян, сырых или слегка подсушенных, поэтому он светлый и мягкий на вкус. О самих семенах — на странице кунжут белый.
Дома урбеч пробуют сделать в мощном блендере, но без жерновов масса выходит менее однородной, а при долгом помоле семена перегреваются и горчат.
Какой на вкус урбеч из белого кунжута
Вкус — насыщенный кунжутный, ореховый, с лёгкой горчинкой и терпким послевкусием; сладости в нём нет. Текстура густая, тягучая, чуть зернистая, сверху обычно стоит слой масла — его размешивают перед едой. Горчинка у урбеча из очищенных семян мягче, у урбеча из неочищенного кунжута — заметнее.
Белый, коричневый и чёрный урбеч из кунжута
«Белый» и «светлый» урбеч — одно и то же: из очищенных семян без тёмной оболочки. «Коричневый» делают из неочищенного кунжута — он темнее и горчит сильнее. Урбеч из чёрного кунжута перетирают из цельных тёмных семян: он терпкий и богат тем, что сидит в оболочке, — кальция в цельных семенах 975 мг на 100 г против 141 мг в урбече из очищенного белого (USDA). Для мягкого вкуса и светлых соусов берут белый, ради кальция — чёрный.
Урбеч из кунжута и тахини: в чём разница
Урбеч из кунжута и тахини делают из одного сырья, разница — в обработке семян и помоле. Урбеч перетирают на жерновах из сырых или слегка подсушенных семян, он густой. Тахини обычно делают из обжаренного очищенного кунжута и мелют тоньше, до жидкой текучей массы с нотой обжарки.
| Признак | Урбеч из белого кунжута | Тахини |
|---|---|---|
| Семена | сырые или слегка подсушенные, обычно очищенные | чаще обжаренные, очищенные |
| Помол | каменные жернова, густой | тонкий, жидкий и текучий |
| Вкус | мягкий кунжутный, с горчинкой | ярче, с нотой обжарки |
| Витамин B1 | сохраняется в сыром кунжуте | частично теряется при обжарке |
| Чаще всего | намазка, каши, напитки | соусы, хумус, халва |
По составу урбеч и тахини почти не различаются — в USDA оба записаны в одной группе «тахини»; заметная разница — витамин B1, который частично теряется при обжарке. Тахини с солью, сахаром или маслом в составе — уже кунжутная паста, а не урбеч. В хумусе и соусах урбеч заменяет тахини: соус выйдет гуще и чуть горче.
Состав урбеча из белого кунжута
Урбеч из белого кунжута больше чем наполовину состоит из жира — в основном ненасыщенного, — остальное приходится на углеводы и растительный белок. Из витаминов он выделяется тиамином (B1), из минералов — медью, фосфором и селеном, а кальция в нём мало: оболочку семени, где сидит кальций, снимают. Калорийность, белки, жиры, углеводы и гликемический индекс разобраны на странице калорийности, витамины и минералы — в разделе ниже.
Витамины и минералы в урбече из белого кунжута
Из минералов в урбече из белого кунжута больше всего по массе фосфора — 790 мг на 100 г, 113 % нормы, а по доле нормы впереди медь — 1,61 мг, 161 %. Из витаминов выделяется B1 — 1,59 мг, 106 %. Урбеч едят ложками, поэтому ниже числа и на ложку с небольшой горкой (20 г). Все числа — USDA, запись 168604.
| Вещество | На 100 г | В ложке с горкой (20 г) |
|---|---|---|
| Медь | 1,61 мг — 161 % | 0,32 мг — 32 % |
| Фосфор | 790 мг — 113 % | 158 мг — 23 % |
| Селен | 34,4 мкг — 49 % | 6,9 мкг — 10 % |
| Цинк | 4,62 мг — 39 % | 0,92 мг — 8 % |
| Железо | 4,42 мг — 25 % | 0,88 мг — 5 % |
| Магний | 95 мг — 23 % | 19 мг — 5 % |
| Калий | 459 мг — 13 % | 92 мг — 3 % |
| Кальций | 141 мг — 14 % | 28 мг — 3 % |
| Натрий | 35 мг | 7 мг |
| Витамин B1 | 1,59 мг — 106 % | 0,32 мг — 21 % |
| Витамин B3 | 5,64 мг — 28 % | 1,13 мг — 6 % |
| Фолаты (B9) | 98 мкг — 25 % | 20 мкг — 5 % |
| Витамин C | 4,2 мг — 4 % | 0,84 мг — 0,8 % |
| Витамин B6 | 0,15 мг — 8 % | 0,03 мг — 2 % |
| Витамин B2 | 0,12 мг — 7 % | 0,024 мг — 1 % |
Витамина B1 в урбечах из семян вообще много: в урбече из золотистого льна 1,644 мг на 100 г, в урбече из семян подсолнечника — 1,48 мг. Витаминов D и B12 в урбече нет, витамин E, B5, K и холин в записи USDA не измерены.
Сколько кальция и магния в урбече из белого кунжута
Кальция в урбече из белого кунжута от 141 до 426 мг на 100 г — в разных записях USDA для кунжута, перетёртого из очищенных семян, числа расходятся: 141 мг (168604, 169406), 420 мг (169410) и 426 мг (170189). В ложке с горкой это 28–85 мг. Для сравнения, в цельных семенах кунжута 975 мг, а в самих очищенных семенах — 60 мг: кальций сосредоточен в оболочке, которую с белого кунжута снимают. У магния такое же расхождение: 95 мг на 100 г в записи 168604 и 353 мг в записи 169406 для урбеча из необжаренных очищенных семян. В таблице выше — нижние числа.
Польза и вред
Урбеч из белого кунжута ценят за медь, витамин B1 и ненасыщенные жиры, но о нём ходит больше мифов, чем о других урбечах: славу «кальциевого» продукта он унаследовал от цельного кунжута. В разделе — за счёт чего урбеч полезен и сколько веществ в реальной ложке, что получают женщины, что из популярных обещаний не подтверждается, кому он вреден и почему при аллергии на кунжут урбеч исключают полностью.
Польза и вред урбеча из белого кунжута→Норма в день
Урбеч едят ложками, и главный вопрос — сколько ложек в день разумно и как их считать: ровными или с горкой. Там же разобрано, как употреблять урбеч — намазкой, в напитке, в соусе, — можно ли его натощак, как считать урбеч при диабете, когда давать малышу и можно ли при беременности.
Сколько урбеча из белого кунжута можно есть в день→Как выбрать и хранить
У кунжутного урбеча есть вопрос, которого нет у многих других: он горчит, и нужно отличать природную горчинку от окисленного масла. Разобрано, что читать на банке, почему сверху собирается масло, где держать урбеч до и после вскрытия и как понять, что он испортился.
Как выбрать и хранить урбеч из белого кунжута→С чем едят урбеч из кунжута
Урбеч из кунжута едят с хлебом, кашами, овощами и фруктами — как намазку, заправку или основу соуса.
- Завтрак. Тонко на хлеб, хлебец или тост с бананом, яблоком, грушей; ложка в готовую кашу или творог.
- Соусы. Урбеч с лимонным соком, водой и чесноком — к овощам, фалафелю, запечённой курице и рыбе.
- Хумус. Вместо тахини в пюре из нута.
- Сладкое. С мёдом, финиками и какао — домашняя халва и конфеты без выпечки.
- Напиток. Ложка на стакан тёплого молока, растительного молока или воды.
В горячие блюда урбеч добавляют в конце: при долгом нагреве его жиры окисляются, и он горчит.
- USDA FoodData Central: Seeds, sesame butter, tahini (FDC 168604, 169406, 169410, 170189, 170191); Seeds, sesame seed kernels, dried (FDC 169412); Seeds, sesame seeds, whole, dried (FDC 170150) — Министерство сельского хозяйства США
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» — Роспотребнадзор, 2021
Частые вопросы об урбече из белого кунжута
Заменить тахини урбечем в хумусе можно: это тот же перетёртый кунжут, только гуще и без ноты обжарки. Урбеча берут столько же, сколько тахини по рецепту, и чуть больше разбавляют водой или соком нута. Хумус выйдет немного горче — это исправляют лимонным соком и щепоткой соли.
Урбеч отличается от кунжутного масла тем, что это целые перетёртые семена: кроме жира, в нём есть белок, клетчатка, медь, витамин B1. <a href="/p/maslo-kunzhutnoe">Кунжутное масло</a> — только жир, 884 ккал на 100 г. Поэтому урбеч едят как намазку или основу соуса, а масло используют для заправки.
Сделать урбеч дома из белого кунжута можно в мощном блендере: семена мелют с перерывами, пока они не отдадут масло и не превратятся в густую массу. Домашний урбеч выходит менее однородным, а при перегреве горчит. Хранят его в холодильнике в плотно закрытой банке.
Урбеч родом из Дагестана: там семена и орехи издавна перетирали на каменных жерновах и ели с хлебом и мёдом. Сам кунжут — древняя масличная культура, а перетёртый кунжут на Ближнем Востоке известен как тахини.
Какой урбеч вкуснее для новичка, решает привычка: урбеч из кунжута горьковатый, с выраженным вкусом семян, а <a href="/p/urbech-iz-arakhisa">урбеч из арахиса</a> мягче и больше нравится новичкам. Горчинку кунжутного урбеча смягчают мёдом, финиками или бананом, а для первого знакомства его удобно попробовать в соусе с лимонным соком.
Комментарии