Урбеч из чёрного кунжута
Что такое урбеч из кунжута
Урбеч — это традиционная дагестанская паста, которую получают перетиранием семян или орехов на каменных жерновах до однородной массы. Урбеч из чёрного кунжута (его также называют урбечом из чёрного сезама) делают из семян чёрного кунжута: их медленно перемалывают, и из семян выделяется собственное масло, связывающее частицы в текучую пасту. В классическом рецепте добавок нет — только перетёртый кунжут.
Это близкий родственник восточной пасты тахини, но приготовленный по дагестанской технологии и чаще из цельных семян, поэтому урбеч получается гуще, темнее и с более выраженным вкусом.
Как выглядит и какой на вкус
Урбеч из кунжута — густая паста тёмно-серого, почти чёрного цвета. На поверхности проступает слой масла, который размешивают перед употреблением. Текстура плотная, чуть зернистая и тягучая.
Вкус насыщенный и терпкий, ярче, чем у белого кунжута, с выраженной благородной горечью. Тёмный цвет и плотный аромат отличают чёрный кунжутный урбеч от светлых ореховых паст.
Виды и разновидности
Урбеч из кунжута встречается в нескольких вариантах, которые различаются сырьём и обработкой семян.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из белого кунжута | Светлая паста с мягкой горчинкой, самый частый вариант, отдельный продукт. |
| Из чёрного кунжута | Тёмная, насыщенная и более терпкая паста. |
| Из очищенных семян | Светлее и мягче, ближе к тахини. |
| С мёдом | Сладкая намазка, мёд смягчает горчинку. |
| Смешанный | Кунжут в ассорти с орехами и другими семенами. |
Как делают урбеч
Урбеч производят холодным способом: семена кунжута медленно перетирают между двумя каменными жерновами. Камни не перегревают сырьё, поэтому масло выделяется естественно и связывает молотые частицы в однородную пасту. Кунжут маслянистый, поэтому масса получается густой и тягучей.
Семена могут быть сырыми или слегка подсушенными для поджаристого аромата, цельными или очищенными от оболочки./p>
Урбеч из кунжута в кулинарии
Урбеч из кунжута — основа блюд ближневосточной кухни: его смешивают с лимонным соком и чесноком для соусов к овощам, мясу и фалафелю, добавляют в хумус и заправки. Как намазку его кладут на хлеб и хлебцы, разводят водой с мёдом для сладкого варианта.
Кунжутная паста хорошо сочетается с мёдом, финиками и какао, из неё делают восточную халву и домашние конфеты. Урбеч добавляют в каши, дрессинги и выпечку как ароматную базу.
История и происхождение
Урбеч пришёл из горного Дагестана, где пасту из перетёртых семян и орехов веками готовили на каменных жерновах. Кунжут — одна из древнейших масличных культур, и паста из него известна по всему Ближнему Востоку и Кавказу, поэтому кунжутный урбеч считается одним из самых традиционных видов.
Что стоит знать об урбече из кунжута
Оба продукта — паста из перетёртого кунжута. Тахини обычно делают из очищенных обжаренных семян, она светлая и текучая. Урбеч чаще готовят из цельных семян на каменных жерновах, поэтому он гуще, темнее и с более выраженной горчинкой.
Только из перетёртых семян кунжута. Связующее масло выделяется из самих семян, добавок в классическом рецепте нет.
Лёгкая горчинка — естественная черта кунжута, особенно если используются цельные неочищенные семена с оболочкой. Это особенность вкуса, а не признак порчи.
Чаще из белого — паста получается светлее и мягче. Из чёрного кунжута урбеч тёмный, с более насыщенным и терпким вкусом. Встречаются оба варианта.
Урбеч — традиционная паста народов Дагестана из перетёртых семян и орехов. Кунжут — одно из классических видов сырья для неё, известное по всему Кавказу и Ближнему Востоку.
Комментарии