Урбеч из чёрного кунжута
Что такое урбеч из чёрного кунжута
Урбеч из чёрного кунжута, или урбеч из семян чёрного кунжута, — цельные семена чёрного кунжута (Sesamum indicum), перетёртые на каменных жерновах вместе с оболочкой до густой тягучей массы, без сахара, соли и масла. Урбеч — традиционная дагестанская еда из перетёртых семян или орехов; массу связывает масло самих семян, которое выделяется под давлением камней. В отличие от белого кунжута, который для урбеча обычно очищают, чёрный перетирают целиком — оболочка и даёт ему цвет, вкус и состав. О самих семенах — на странице кунжут чёрный.
Какой на вкус и цвет урбеч из чёрного кунжута
Цвет — глубокий чёрный или тёмно-графитовый, без серого и бежевого оттенка. Вкус насыщенный кунжутный, терпкий, с заметной горчинкой и землистым послевкусием — ярче и резче, чем у урбеча из белого кунжута; сладости в нём нет. Текстура густая, тягучая, иногда с мелкими крупинками оболочки, сверху при хранении собирается масло — его размешивают перед едой.
Из чего делают чёрный урбеч
«Чёрным урбечем» в магазинах называют три разных продукта. Чаще всего — урбеч из чёрного кунжута. Второй — урбеч из тёмного льна. Третий — урбеч из семян чёрного тмина с резким пряным вкусом. Состав у них разный, поэтому на банке смотрят, какие семена указаны.
Чем отличается урбеч из чёрного кунжута от белого
Урбеч из чёрного кунжута отличается от белого оболочкой семени: чёрный перетирают целиком, белый — обычно из очищенных семян. Отсюда и разница в цвете, вкусе и составе: в оболочке сидят кальций, медь, железо и клетчатка.
| Признак | Из чёрного кунжута | Из белого кунжута |
|---|---|---|
| Семена | цельные, с оболочкой | обычно очищенные |
| Цвет и вкус | чёрный, терпкий, с горчинкой | светлый, мягкий |
| Кальций, на 100 г | 975 мг | 141 мг |
| Медь, на 100 г | 4,082 мг | 1,61 мг |
| Железо, на 100 г | 14,55 мг | 4,42 мг |
| Клетчатка, на 100 г | 11,8 г | 4,7 г |
| Чаще всего | намазка, каши, десерты, где нужен цвет | соусы, хумус, светлые десерты |
Числа — USDA: для чёрного — запись цельных семян кунжута (170150), для белого — урбеча из очищенного кунжута (168604). Значит, разница — не в цвете семян, а в том, сняли оболочку или нет. Кроме минералов, в тёмной оболочке больше фенольных соединений: у чёрного кунжута их больше, чем у белого (Current Research in Food Science, 2024). Белый урбеч берут ради мягкого вкуса, чёрный — ради того, что даёт оболочка. Восточная тахини ближе к белому урбечу: её обычно делают из очищенного обжаренного кунжута.
Состав урбеча из чёрного кунжута
Урбеч из чёрного кунжута наполовину состоит из жира — в основном ненасыщенного, — остальное приходится на углеводы, половина которых — клетчатка, и растительный белок. По составу он выделяется минералами: медью, кальцием, железом, марганцем, магнием, — а вот витаминов в нём заметно меньше. Калорийность, белки, жиры, углеводы и гликемический индекс разобраны на странице калорийности, минералы с долей нормы — на странице минералов, витамины — в разделе ниже.
Витамины в урбече из чёрного кунжута
Из витаминов в урбече из чёрного кунжута больше всего B1 (тиамина) — 0,791 мг на 100 г, 53 % нормы, и B6 — 0,79 мг, 40 %. Урбеч едят ложками, поэтому ниже числа и на ровную столовую ложку (16 г). Все значения — USDA, запись 170150.
| Витамин | На 100 г | В столовой ложке (16 г) |
|---|---|---|
| Витамин B1 | 0,791 мг — 53 % | 0,127 мг — 8 % |
| Витамин B6 | 0,79 мг — 40 % | 0,13 мг — 6 % |
| Витамин B3 | 4,515 мг — 23 % | 0,722 мг — 4 % |
| Фолаты (B9) | 97 мкг — 24 % | 16 мкг — 4 % |
| Витамин B2 | 0,247 мг — 14 % | 0,04 мг — 2 % |
| Холин | 25,6 мг — 5 % | 4,1 мг — 0,8 % |
| Витамин E | 0,25 мг — 2 % | 0,04 мг |
Витаминов C, D, B12, K и витамина A в урбече из чёрного кунжута нет. Витамин B1 в урбече из белого кунжута выше — 1,59 мг на 100 г. И часть тиамина теряется при переработке: в записи USDA 170191 для перетёртых цельных семян его 0,24 мг против 0,791 мг в семенах. Сильная сторона урбеча из чёрного кунжута — минералы, а не витамины.
Польза и вред
Урбеч из чёрного кунжута берут ради минералов оболочки, и главный вопрос раздела — что из этого организм действительно получает. Разобрано, за счёт чего урбеч полезен и сколько веществ в реальной ложке, что получают женщины и мужчины, почему кальций оболочки не стоит переоценивать, какие популярные обещания не подтверждаются, кому урбеч вреден и почему при аллергии на кунжут его исключают полностью.
Польза и вред урбеча из чёрного кунжута→Норма в день
Урбеч из чёрного кунжута едят ложками, и важно понимать, сколько ложек разумно и как их считать — ровными или с горкой. У чёрного урбеча есть своя тонкость: меди в нём так много, что её стоит сложить с витаминами, если вы их пьёте. Там же — как принимать урбеч и можно ли натощак, как считать его при диабете, когда давать малышу и можно ли при беременности.
Сколько урбеча из чёрного кунжута можно есть в день→Как выбрать и хранить
У урбеча из чёрного кунжута два вопроса при покупке: какой цвет нормален и где природная горчинка переходит в прогорклость. Разобрано, что читать на банке, почему сверху собирается масло, где держать урбеч до и после вскрытия и как понять, что он испортился.
Как выбрать и хранить урбеч из чёрного кунжута→С чем едят урбеч из чёрного кунжута
Урбеч из чёрного кунжута едят с хлебом, кашами, творогом, фруктами и в десертах — как намазку, заправку или основу, которая даёт блюду чёрный цвет.
- Завтрак. Тонко на хлеб, хлебец или тост с бананом или грушей; ложка урбеча в кашу или творог.
- Со сладким. С мёдом, финиками и какао — домашние конфеты и халва без выпечки; мёд смягчает горчинку.
- Десерты с цветом. Чёрное мороженое, крем, начинка для блинов, глазурь для кекса.
- Соусы и заправки. Урбеч с водой, лимонным соком и щепоткой соли — к овощам, лапше, салатам.
- Напиток. Ложка на стакан тёплого молока или растительного молока.
В горячие блюда урбеч добавляют в конце: при долгом нагреве его жиры окисляются, и горечь усиливается.
- FoodData Central: Seeds, sesame seeds, whole, dried (FDC 170150); Seeds, sesame butter, paste (FDC 170191); Seeds, sesame seed kernels, dried (FDC 169412); Seeds, sesame butter, tahini (FDC 168604, 169406, 170189) — Министерство сельского хозяйства США (USDA), 2019
- Metabolomic and biochemical insights into bioactive compounds and antioxidant properties of black oilseed testa and peeled seeds — Current Research in Food Science, 2024
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» — Роспотребнадзор, 2021
Частые вопросы об урбече из чёрного кунжута
Урбеч из чёрного кунжута делают из цельных семян с оболочкой, перетёртых на жерновах без обжарки или с лёгкой подсушкой. Тахини обычно делают из очищенного обжаренного кунжута и мелют тоньше — она светлее, жиже и ближе к урбечу из белого кунжута.
Сделать урбеч из чёрного кунжута дома можно в мощном блендере, но без жерновов масса выходит менее однородной, а при долгом помоле семена нагреваются и горчат сильнее. Добавлять масло, чтобы масса стала жиже, не нужно: тогда это уже не урбеч.
Урбеч из чёрного кунжута чёрный из-за оболочки: цвет семени определяет его семенная кожура, а семена для урбеча перетирают целиком (Current Research in Food Science, 2024). Поэтому светлый или серый урбеч с надписью «чёрный кунжут» — повод перечитать состав на банке.
Нагревать урбеч из чёрного кунжута можно недолго — в выпечке или в конце готовки соуса. При долгом нагреве жиры окисляются и горечь усиливается, поэтому в кашу его кладут, когда она уже готова.
Для классического урбеча кунжут не обжаривают: семена перетирают сырыми или слегка подсушенными. Обжарка даёт более яркий аромат и горчинку, но при ней теряется часть витамина B1: в перетёртом обжаренном кунжуте его 1,22 мг на 100 г, в необжаренном — 1,587 мг (USDA 170189 и 169406). Поэтому «обжаренные семена» в составе — это уже другой вкус.
Комментарии