Домашний смалец

Для рецепта классического смальца рекомендуются использовать свиной жир здор (нутренний жир), он практически весь перетапливается в смалец, а шкварок остаётся очень мало, к тому же он ещё и дешевле сала.

Но так как в городе не всегда легко найти качественный здор, поэтому периодически делаем смалец из самого обычного сала. Кстати, из куриного жира, гусиного, бараньего, также прекрасно получится смалец по данному рецепту, поэтому смело оставляйте его у себя в копилке кулинарных решений. Конечно, из одной курицы выйдет маловато смальца, в связи с чем её жир можно замораживать в холодильнике маленькими порциями, а когда накопится, перетопить всё вместе и использовать, например, в супах вместо куриного бульона. А вот из одного гуся смальца получается достаточно много, порой даже около 200 г.

Самым важным критерием отбора жира является хороший запах и свежесть продукта.

Для начала рекомендую тщательно промыть сало в проточной воде, просушить плотной салфеткой от влаги, затем соскаблить ножом всё лишнее, срезать шкурку. Если готовите из здора, то снимаем плёнку.

А далее есть два варианта развития событий. Первый - это нарезать на мелкие кубики сало как на фото. При этом стоит отметить, что идеально и легко нарезается слегка примороженный в морозилке жир, то есть когда он не очень мягкий, но и не твёрдый.

Второй вариант - это перекрутить жир при помощи мясорубки, как на фарш.

В первом случае шкварок будет больше и они будут эстетичные, а во втором практически всё уйдёт на смалец.

Итак, выкладываем измельчённый жир (или сало) в сковороду (я рекомендую чугунную, хотя папа всегда делает в алюминиевой кастрюле), накрываем крышкой и ставим на малый огонь (чтобы томилось, а не жарилось) примерно минут 40. Чем больше жира, тем дольше топится. Периодически всё это помешиваем деревянной лопаткой или длинным половником.

Внимание! Крышку снимаем аккуратно, сначала горизонтально поднимаем, отводим от сковороды в сторону и только после наклоняем. Так как, если наклонить над сковородой, то пар (вода) попадёт в раскалённый жир и начнёт стрелять, брызгать во все стороны - это никому ненужно и к тому же опасно.

Если используете сковороду с толстым дном, то крышкой можно вовсе не накрывать, главное соблюдать маленький огонь, чтобы жир томился, вытапливался, а не жарился.

Знаю, что смалец, не накрывая крышкой, готовят ещё и в мультиварке (ставят на 100 градусов и томят, даже не мешая), поэтому, если у Вас есть такая возможность, то пробуйте, пишите отзывы, делитесь опытом здесь в комментариях.

Также на данном этапе некоторые добавляют головку лука, чеснок, различные специи - это по желанию. На мой взгляд, универсальный вариант - это без ничего, только жир, который можно будет использовать даже в сладкой выпечке вместо сливочного масла.

Когда кусочки жира уменьшатся в размере и отдадут практически весь жир, достаём эти шкварки шумовкой.

Либо процеживаем через сито, переливая в баночку жидкий золотистый топлённый жир.

Важно, если переливаете в стекло, то рекомендуется тару подержать заранее в комнате, чтобы она не была холодной, а также положить в неё металлическую ложку, чтобы стекло не лопнуло от резкого перепада температур при вливании горячего жира.

Мама обычно наливает в банку сначала немного горячего жира, совсем на донышке, даёт стеклу прогреться, а за тем вливает всё остальное.

Оставляем его остывать, а затем накрываем плотно крышкой и ставим в тёмное прохладное помещение. Мы обычно ставим в холодильник. Когда раньше делали большое количество, то хранили в подвале.

По времени срок годности достаточно длительный, если правильно хранить. Кстати, если закатывать банки на длительное хранение, то крышки ставим сразу после того как залили жир.

Из 1 кг жира выходит 750-900 г смальца, больший вес зависит от того на сколько мелко он будет нарезан и использовался ли минимальный огонь при томлении.

Готовый домашний смалец выглядит очень красиво: белоснежный, густой и при этом мягкий, нежный жир, на котором можно приготовить и спечь массу вкусных блюд, в том числе и выпечка.