Грибы замороженные

Что такое замороженные грибы

Замороженные грибы — это обычные грибы, у которых остановили время: при минусовой температуре в них прекращаются и порча, и биохимия, а всё остальное остаётся на месте. В отличие от сушки, где из гриба уходит вода и все вещества концентрируются в восемь раз, заморозка состав практически не меняет — меняется только структура.

Отсюда важное следствие для этого раздела: отдельных числовых страниц у замороженных грибов нет. Ни в одном справочнике мира нет строки «грибы замороженные» с собственным составом, и придумывать её мы не станем. Замороженные шампиньоны по составу — это шампиньоны, замороженные белые — белые грибы, и числа надо смотреть на странице своего гриба.

Какие грибы замораживают

Морозят практически всё, что собирают и выращивают. В домашних заготовках лидируют белые грибы, подберёзовики, подосиновики и лисички; в магазине чаще встречаются шампиньоны, вёшенка, опята и лесное ассорти. Культивируемые грибы отправляют в морозилку сырыми, лесные — обычно уже отваренными.

Плохо переносят заморозку только два типа: маринованные и солёные грибы, у которых при оттаивании разрушается и текстура, и вкус заливки, и очень водянистые виды вроде некоторых сыроежек — они после разморозки расползаются.

Что происходит с грибом при заморозке

Вода внутри клеток превращается в лёд, а лёд занимает больше места, чем вода, и разрывает клеточные стенки. Именно поэтому размороженный гриб мягче свежего и отдаёт больше жидкости на сковороде. Чем быстрее прошла заморозка, тем мельче кристаллы и тем меньше повреждений — на этом и построена промышленная шоковая заморозка, которая в этом смысле бережнее домашней морозилки.

С составом всё спокойнее. Минералы, клетчатка и белок не меняются вообще; часть водорастворимых витаминов — витамин C и группа B — уходит с талой водой и при бланшировании. Заметно, но не критично: если готовить грибы прямо из морозилки, не размораживая, потери минимальны.

Замороженные грибы и другие формы

Заморозка — один из трёх способов сохранить грибы до зимы, и у каждого своя логика.

Замороженные грибы в кулинарии

Готовят их почти как свежие, с одной поправкой: размораживать заранее не нужно и обычно вредно. Грибы кладут в кастрюлю или на разогретую сковороду прямо из пакета — так они меньше текут и лучше держат форму. Суп, соус, начинка для пирогов, жульен, рагу, каша с грибами — везде замороженные работают наравне со свежими.

Единственное, что им плохо даётся, — жарка «до румяной корочки»: из-за нарушенной структуры грибы сначала долго выпускают воду и только потом начинают румяниться. Помогает простой приём: класть их на хорошо разогретую сухую сковороду небольшими порциями, дать воде выпариться и только затем добавлять масло.

История и происхождение

Заморозка — самый молодой из способов запасать грибы. До появления бытовых морозильников грибы сушили, солили и мариновали; хранить их в замороженном виде можно было разве что в северных деревнях, где зима сама работала морозильной камерой. Массовой заготовкой заморозка стала только во второй половине XX века, вместе с холодильниками.

Промышленная шоковая заморозка появилась ещё позже и изменила расклад окончательно: пакет грибного ассорти на полке круглый год — это уже не заготовка, а обычный продукт. Для многих сегодня замороженные грибы — единственный вид грибов, который они вообще покупают.