Грибы сушёные

Что такое сушёные грибы

Сушёные грибы — это тот же лесной гриб, из которого убрали воду: свежий белый на 89 % состоит из воды, сушёный — на 13 %. Больше при сушке ничего не происходит, и в этом ключ ко всему, что написано про этот продукт: и польза, и вкус, и цифры в таблицах становятся плотнее примерно в восемь раз, потому что того же гриба в ста граммах теперь в восемь раз больше.

Отсюда простой пересчёт, который стоит запомнить: 12 г сушёных грибов соответствуют примерно 100 г свежих. По нему пересчитывают рецепты, написанные под свежие грибы, и по нему же становится понятно, почему 286 ккал на сто граммов сушёных — не повод считать продукт калорийным.

Какие грибы сушат

В России сушат прежде всего белые грибы: они не темнеют, дают самый сильный аромат и лучше других переносят сушку. Следом идут подберёзовики и подосиновики, реже — лисички, опята и моховики; в магазинах часто продаётся ассорти из нескольких видов.

Числа состава на этой странице и в её разделах относятся к сушёным белым — это самая массовая форма, и отдельной справочной строки по «сушёным грибам вообще» не существует. У других видов профиль будет близким, но не идентичным.

Пищевая ценность сушёных грибов

В 100 г сушёных белых грибов 286 ккал, белка 30,3 г, жира 14,3 г, углеводов 35,2 г, из которых 26,2 г — пищевые волокна. Воды 13 г, гликемический индекс 15. Из минералов ведут калий 3 937 мг и фосфор 606 мг, из витаминов — ниацин 40,4 мг и витамин C 150 мг.

Все эти числа нужно делить на восемь, чтобы получить понятную картину. Реальная порция — 10 г сухих грибов, горсть на кастрюлю: 29 ккал, 3 г белка, 2,6 г клетчатки, 25 % суточной нормы ниацина, 17 % витамина C и 16 % калия. Для добавки, которая идёт в суп ложкой, это хороший вклад — но продуктом, которым наедаются, сушёные грибы не бывают. Разбор с плашками и порционным пересчётом — в разделе калорийность и БЖУ сушёных грибов.

В каком виде продаются сушёные грибы

Форма влияет и на цену, и на то, что именно вы сможете проверить при покупке.

Как едят сушёные грибы

Сухими их не едят: сушка убирает воду, но гриб при этом остаётся сырым, поэтому его замачивают и варят. Стандартный порядок — залить холодной или чуть тёплой водой на 2–4 часа, а лучше на ночь в холодильнике, слить настой через марлю и пустить его в блюдо, а грибы отжать и нарезать.

Дальше начинается то, ради чего сушёные грибы и держат в доме. Грибной суп, соус к мясу, начинка для пирогов, каша с грибами, ризотто — везде работает концентрированный аромат, которого свежий гриб не даёт. В настое остаётся половина вкуса, и выливать его — самая частая ошибка.

История и происхождение

Сушка — древнейший способ сохранить грибы: до появления холодильников и стеклянных банок это был вообще единственный способ довезти лесной урожай до зимы. В русской традиции грибы сушили на нитке над печью или в остывающей печи, и сушёные белые веками были в крестьянском хозяйстве не деликатесом, а обычным зимним запасом — основой постного стола.

С появлением заморозки и консервирования сушка потеряла монополию, но не исчезла: у неё есть то, чего не даёт ни один другой способ, — концентрация вкуса. Замороженный гриб после разморозки остаётся просто грибом, а сушёный превращает воду в грибной бульон, и именно поэтому пачка сушёных белых до сих пор стоит в шкафу у большинства хозяек.