Имбирь
Что такое имбирь
Имбирь — корневище травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных, того же, что куркума и кардамон. То, что называют корнем, на самом деле видоизменённый подземный стебель с плоскими ветвистыми «пальцами». Растение родом из тропической Южной Азии и в дикой природе давно не встречается — его знают только в культуре.
Жгучесть имбирю дают гингеролы, а при сушке и нагреве часть из них превращается в более острые шогаолы. Аромат с цитрусовыми и древесными нотками — заслуга эфирного масла.
Как выглядит и какой на вкус имбирь
Свежий корень имбиря — плоские узловатые отростки длиной 5–15 см с тонкой бежевой кожицей. Мякоть внутри светло-жёлтая, сочная, с продольными волокнами, которые грубеют у старых корней. У молодого имбиря кожица тонкая, розоватая, а вкус мягче.
Вкус свежего имбиря жгучий, пряный, с освежающей лимонной ноткой; жгучесть согревает, а не обжигает, как перец чили. Сушёный молотый имбирь острее и суше, маринованный — кисло-сладкий и мягкий.
Как едят имбирь
Имбирь едят сырым, варёным, сушёным и маринованным. Свежий корень очищают, натирают или режут тонкими ломтиками и кладут в чай, соусы, маринады и супы. Сырой имбирь целиком не жуют — он слишком острый, — а используют как приправу. Маринованный подают к роллам и суши, молотый добавляют в выпечку и каши.
Виды и формы имбиря
В продаже имбирь встречается в нескольких формах, и у каждой своё место на кухне.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий корень | Сочный, жгучий, ароматный. Для чая, соусов, маринадов, супов, вок. |
| Молотый | Сушёный порошок, острее свежего. Для пряников, выпечки, смесей и каш. |
| Маринованный | Тонкие ломтики молодого корня в маринаде. К роллам и суши. |
| Засахаренный | Цукаты из корня в сахаре. Как сладость и для выпечки. |
| Сушёные ломтики | Для чайных смесей и отваров. |
Где растёт имбирь и его история
Имбирь выращивают в тропиках и субтропиках: больше всего — в Индии, Китае, Нигерии и Индонезии. Корневища выкапывают через 8–10 месяцев после посадки, молодой имбирь для маринования — раньше. В России в открытом грунте он не вызревает, но его можно вырастить в горшке из магазинного корня с почками.
Имбирь — одна из древнейших пряностей: его знали в Индии и Китае тысячи лет назад, в Европу он попал ещё в античности. На Руси имбирь добавляли в пряники, сбитень и медовуху — отсюда пряный вкус традиционных тульских и вяземских пряников.
Состав имбиря: витамины и микроэлементы
Свежий имбирь почти на четыре пятых состоит из воды, поэтому он некалорийный, а витаминов и минералов в нём немного: из минералов заметнее всего калий, медь и марганец, из витаминов — витамин C, B6 и холин. Ценность корня не в этих цифрах, а в гингеролах и эфирном масле, которые дают жгучесть и полезные свойства.
Имбирь в кулинарии
Имбирь — основа азиатской кухни: без него не обходятся вок, карри, маринады для мяса и рыбы, супы том ям (там его дополняет родственник галангал) и мисо, соусы к пельменям и лапше. В Европе и России он живёт в выпечке — пряниках, печенье, кексах, — в глинтвейне, сбитне и лимонадах. Имбирный чай с лимоном и мёдом стал самым популярным напитком холодного сезона.
Имбирь дружит с чесноком, соевым соусом, лаймом, мёдом, корицей, куркумой и кардамоном. Свежий корень кладут в конце готовки для яркости или в начале для мягкой жгучести, молотый — в тесто и пряные смеси.
Что стоит знать об имбире
Свежий имбирь очищают от кожицы ложкой или ножом, натирают или режут тонкими ломтиками и добавляют в чай, соусы, супы, маринады и блюда вок. Грызть его кусками не принято — корень слишком жгучий. Для напитка кусочек в 2–3 см заливают горячей водой и настаивают 10–15 минут. Молотый имбирь кладут в тесто, каши и смеси пряностей, маринованный едят с роллами между кусочками, чтобы освежить вкус.
Да, имбирь едят и сырым, и приготовленным. Сырой корень самый жгучий и ароматный: его натирают в салатные заправки, смузи, соусы и лимонады. При варке и тушении жгучесть смягчается, а при сушке, наоборот, усиливается. Жевать сырой имбирь кусками большинству людей неприятно, поэтому его используют как приправу. Людям с гастритом и изжогой сырой имбирь переносится хуже, чем в составе блюд.
Молодой имбирь собирают через несколько месяцев после посадки: у него тонкая розоватая кожица, нежная сочная мякоть почти без волокон и мягкий вкус. Его не чистят и используют для маринования и свежих блюд. Зрелый корень выкапывают позже: кожица плотная бежевая, внутри больше волокон, вкус жгучее и ароматнее. Он лучше хранится и подходит для чая, сушки, соусов и выпечки.
Нежно-розовый оттенок маринованному имбирю даёт молодой корень: его розоватые кончики при контакте с рисовым уксусом окрашивают ломтики. Такой цвет бледный и неравномерный. Ярко-розовый, почти малиновый имбирь обычно подкрашен свекольным соком или пищевыми красителями — это видно по составу на этикетке. Белый или бледно-жёлтый маринованный имбирь сделан из зрелого корня и по вкусу ничуть не хуже.
Можно, как комнатное растение. Для посадки берут свежий плотный корень с живыми почками-глазками, замачивают на ночь и закапывают неглубоко в широкий горшок с рыхлой землёй. Растению нужны тепло, рассеянный свет и регулярный полив. Через 8–10 месяцев под землёй нарастают новые корневища, хотя урожай будет скромным. Магазинные корни иногда обработаны от прорастания, поэтому подходит не каждый.
Комментарии