Индейка
Что такое индейка
Индейка — домашняя птица Meleagris gallopavo из семейства фазановых и её мясо, которое в быту называют ещё индюшатиной. Самку зовут индейкой, самца — индюком, но в магазине и на кухне оба дают одно и то же мясо: светлое на грудке и тёмное на бёдрах и голенях.
Название птицы в русском языке пошло от «индейской курицы»: её привезли из Америки, которую европейцы тогда считали Западной Индией. Современная бройлерная индейка — крупная птица мясного направления, и в продажу она попадает в основном частями: филе, бедро, голень, крылья, фарш.
Индейка вместе с курицей, уткой и гусем входит в группу мяса птицы. От курицы её отличают размер тушки, более плотные волокна и заметная разница между белым и тёмным мясом.
Как выглядит и какая на вкус индейка
Тушка индейки в несколько раз крупнее куриной: самцы тяжелее самок. Кожа светлая, от кремовой до бежевой, филе грудки бледно-розовое, мясо бёдер и голеней — розово-красное. После готовки грудка становится белой, а тёмное мясо — серовато-коричневым.
Вкус у индюшатины мягкий, чуть сладковатый, насыщеннее куриного. Грудка нежная, но быстро пересыхает, бедро и голень плотнее, сочнее и ароматнее. Из-за длинных волокон голень требует долгого тушения, а филе, наоборот, не любит передержки на огне.
Части тушки и виды мяса индейки
В продаже индейка встречается целой тушкой, но чаще — разделанной. Каждая часть готовится по-своему.
| Часть | Какое мясо и для чего подходит |
|---|---|
| Филе грудки | Белое мясо без кости, самое постное у индейки. Стейки, отбивные, запекание в фольге, рубленые котлеты |
| Бедро | Тёмное сочное мясо, с костью или филе. Запекание, тушение, плов, шашлык |
| Голень | Тёмное мясо с жилами. Долгое тушение и запекание, бульоны |
| Крылья | Мясо с кожей и хрящами. Запекание, гриль, бульон |
| Фарш | Смесь белого и тёмного мяса. Котлеты, тефтели, фрикадельки, начинки |
| Целая тушка | Праздничная запечённая птица, в том числе фаршированная |
История и происхождение индейки
Дикая индейка родом из Северной Америки, а одомашнили её индейцы Мексики задолго до прихода европейцев. В Европу птица попала с испанскими мореплавателями в XVI веке и быстро распространилась по дворам, а в Россию пришла к XVII веку. В Северной Америке запечённая индейка стала символом Дня благодарения, отсюда её слава праздничной птицы.
Состав индейки: витамины и микроэлементы
По составу индейка — одно из самых белковых и постных видов мяса: основу её пищевой ценности даёт белок, жира немного, углеводов практически нет. Из витаминов в ней выделяются ниацин, B12 и B6, из микроэлементов — селен, цинк и фосфор.
Индейка в кулинарии
Индюшатину варят, тушат, запекают, жарят на гриле и рубят в фарш. Из грудки готовят стейки, буженину и отбивные, из бёдер — жаркое, плов и запечённое мясо, из голеней и крыльев — наваристые супы. Фарш индейки нежнее говяжьего и хорошо подходит для котлет, тефтелей и фаршированных овощей.
Чтобы индейка была сочной и мягкой, филе не передерживают на огне, а перед готовкой маринуют в кефире, йогурте или слабом солевом растворе; бёдра и голени, наоборот, любят долгое томление. Индейку едят с овощами, крупами, картофелем, клюквенным и ягодными соусами, грибами и сливочными подливами. Это мясо удачно заменяет курицу в любом рецепте, где нужна птица поплотнее и повкуснее.
Что стоит знать об индейке
Да. Индюшатиной называют мясо индейки, а сама птица — индейка (самка) или индюк (самец). В магазине и в рецептах эти слова означают один и тот же продукт. Мясо индюка и индейки по составу почти не отличается, но тушка индюка крупнее и её чаще продают частями.
Индейка — птица другого вида и в несколько раз крупнее курицы. Её мясо плотнее, с выраженной разницей между белой грудкой и тёмными бёдрами, а вкус насыщеннее. Готовят индейку дольше, а грудка у неё легче пересыхает, поэтому её часто маринуют. Белка в индейке немного больше, чем в курице.
Белое мясо — грудка: она почти без жира и быстро готовится. Тёмное, или красное, мясо — бёдра и голени: в них больше миоглобина и железа, оно сочнее и ароматнее, но требует более долгой готовки. Для тушения и запекания удобнее тёмное мясо, для диеты — грудка.
Чаще всего из-за передержки на огне: постное филе быстро теряет влагу. Помогают маринад на кефире или солевом растворе, запекание в фольге или рукаве и контроль времени — мясо снимают, как только сок в толще куска становится прозрачным. После запекания ему дают отдохнуть 10 минут.
Нет. Как любую птицу, индейку готовят полностью: в сырой и недоваренной птице могут быть сальмонелла и кампилобактер. Стейки из говядины с кровью бывают, а индейку с кровью не едят. Готовность проверяют по прозрачному соку в толще бедра, где мясо доходит дольше всего.
Комментарии