Икра рыбы
Что такое икра рыбы
Икра рыбы, или рыбья икра, — это неоплодотворённые икринки, которые извлекают из самок перед нерестом и заготавливают как пищевой продукт. Под одним словом скрываются очень разные продукты: крупная красная икра лососёвых, нежная чёрная икра осетровых, мелкая икра трески, минтая, сельди и мойвы, речная икра щуки.
Эта страница — сводная карточка икры. Единого состава у неё нет: калорийность, белок, соль, витамины и минералы различаются от вида к виду в разы. Ниже — общий ответ на каждый вопрос и ссылки на карточки видов, где всё разобрано подробно.
Икру каких рыб едят
Съедобна икра большинства промысловых рыб. В России чаще всего едят красную и чёрную икру, икру трески, минтая, сельди и мойвы, а из речной — икру щуки, сазана и леща. Продают её солёной — зернистой, пробойной или в ястыках, пастой в соусе, а сырую икру жарят и тушат.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Красная икра | Крупная оранжево-красная икра лососёвых — горбуши, кеты, нерки, кижуча; главная праздничная икра |
| Чёрная икра | Икра осетровых — осётра, белуги, севрюги, стерляди; сегодня только с осетровых ферм |
| Икра трески | Мелкая светлая икра: солёная пробойная, в ястыках, консервы, паста |
| Икра минтая | Мелкая солёная пробойная икра — самая доступная; в Японии это тарако |
| Икра сельди | Плотная хрустящая светло-жёлтая икра; японская кадзуноко |
| Икра мойвы | Очень мелкая хрустящая икра: паста в соусе и масаго для роллов |
| Икра палтуса | Светлая мелкая икра; «чёрная икра палтуса» — окрашенная или имитация |
| Икра щуки | Янтарная речная икра; домашний посол требует осторожности из-за паразитов |
| Икра сазана | Речная икра сазана и карпа в сырых ястыках — её жарят, тушат, запекают, пекут икрянники |
Рядом с настоящей икрой продают имитированную — шарики из альгината, желатина или белка с красителем и ароматизатором. На банке такую икру обязаны называть «имитированной» или «структурированной».
Калорийность икры рыбы на 100 грамм
Калорийность икры — от 74 до 249 ккал на 100 грамм, и разница между видами больше чем трёхкратная. Самая лёгкая — икра мойвы (74 ккал), за ней икра трески (116) и минтая (132). Самая калорийная — красная икра (249 ккал): в ней больше всего жира и меньше всего воды. Чёрная занимает середину — 200 ккал.
Столовая ложка икры весит 14–16 г, и даже красной икры в ней около 40 ккал. Калорийность бутерброда с икрой задают хлеб и сливочное масло, а пасты «икра мойвы» или «икра трески» — майонез и масло в соусе: её считают по этикетке.
| Вид икры | На 100 г |
|---|---|
| Красная | 249 ккал, белки 31,5 г, жиры 13,2 г, углеводы 1,0 г |
| Чёрная | 200 ккал, белки 28,4 г, жиры 9,3 г, углеводы 0,6 г |
| Щуки | 192 ккал, белки 19,4 г, жиры 12,7 г, углеводы 0 г |
| Сельди | 139 ккал, белки 25,2 г, жиры 6,7 г, углеводы 0,2 г |
| Минтая | 132 ккал, белки 27,9 г, жиры 1,8 г, углеводы 1,1 г |
| Трески | 116 ккал, белки 23,2 г, жиры 2,6 г, углеводы 0 г |
| Сазана | 123 ккал, белки 25,1 г, жиры 2,5 г, углеводы 0 г |
| Мойвы | 74 ккал, белки 10,8 г, жиры 3,5 г, углеводы 0 г |
Для икры палтуса официальных данных о составе нет — ни в российских, ни в зарубежных таблицах; её калорийность смотрят на этикетке.
КБЖУ и состав икры рыбы
КБЖУ любой икры держится на белке: от 10,8 г у икры мойвы до 31,5 г у красной, то есть до 42 % суточной нормы в 100 г. Жира — от 1,8 г у минтаевой до 13,2 г у красной, углеводов почти нет. Воды в сырой икре трески и мойвы три четверти и больше, а в солёной красной — меньше половины.
Вторая общая черта солёной икры — натрий. В красной икре его 2284 мг на 100 г, в минтаевой 2206, в чёрной 1620 — больше суточной нормы. В сырой икре трески и сельди натрия мало, но после посола его становится в разы больше.
Гликемический индекс икры рыбы
Гликемический индекс икры равен нулю: углеводов в ней от 0 до 1,1 г на 100 г, и сахар крови она не поднимает. Гликемическую нагрузку блюда с икрой задают блины, хлеб, рис в роллах или картофель, с которыми её подают.
Витамины в икре рыбы
Почти любая икра — сильный источник витамина B12: от 11 мкг у сельдевой до 47 мкг у красной, то есть от трёх с половиной до почти шестнадцати суточных норм на 100 г. Остальные витамины у видов разные. Красная икра выделяется витамином D и витамином A, икра трески — витамином E и витамином C, минтаевая — ниацином и пантотеновой кислотой, сельдевая — витамином D и фолатами.
| Вид икры | Чем выделяется |
|---|---|
| Красная | Витамин D 44 мкг — почти три нормы, B12 47 мкг, витамин A 450 мкг — половина нормы |
| Чёрная | B12 19 мкг — больше шести норм, пантотеновая кислота 2,38 мг — 48 % нормы |
| Трески | Витамин E 10,3 мг — 69 % нормы, витамин C 19 мг — 21 %, B12 19,5 мкг |
| Минтая | Ниацин 50 мг — больше трёх норм, пантотеновая кислота 3,68 мг — 74 %, B12 18 мкг |
| Сельди | Витамин D 13 мкг — 87 % нормы, фолаты 120 мкг — 30 %, B12 11 мкг |
Витамины икры мойвы, палтуса и щуки официально не измерены.
Минералы в икре рыбы
Минеральный состав икры тоже зависит от вида. Солёная красная, чёрная и минтаевая икра — это прежде всего натрий и фосфор. Икра трески и минтая выделяется селеном и йодом: 100 г дают почти две-две с половиной нормы селена. Икра мойвы — селеном и магнием.
| Вид икры | Чем выделяется |
|---|---|
| Красная | Натрий 2284 мг — 176 % нормы, фосфор 490 мг — 70 %, магний 129 мг — 32 % |
| Чёрная | Фосфор 460 мг — 66 % нормы, натрий 1620 мг — 125 %, цинк 2,5 мг — 21 % |
| Трески | Селен 105 мкг — 150 % нормы, йод 195 мкг — 130 %, цинк 4,5 мг — 38 % |
| Минтая | Селен 130 мкг — 186 % нормы, йод 130 мкг — 87 %, натрий 2206 мг — 170 % |
| Сельди | Фосфор 140 мг — 20 % нормы, цинк 2,3 мг — 19 %; в сырой икре натрия всего 320 мг |
| Мойвы | Селен 52,2 мкг — 75 % нормы, магний 94 мг — 24 %, натрий 914 мг — 70 % |
Польза и вред икры рыбы
Польза икры — в белке и в том, что в небольшой порции собрано много витамина B12, а у отдельных видов — витамина D, селена, йода и фосфора. Две столовые ложки красной икры дают пять норм B12 и почти всю норму витамина D, ложка икры трески или минтая — четверть-треть нормы селена.
Вред — прежде всего соль: солёная икра даёт почти до двух суточных норм натрия на 100 г, поэтому при гипертонии, отёках и болезнях почек её ограничивают. Икра — сильный аллерген, в ней много пуринов и холестерина. Отдельный риск — икра домашнего посола из речной рыбы: в ней могут быть личинки паразитов.
Можно ли есть икру любой рыбы
Икра почти всех рыб съедобна, но есть исключения. Ядовита икра маринки и османа из рек Средней Азии, икра усача — особенно в нерест — и икра иглобрюхих рыб, к которым относится фугу. Икру незнакомой рыбы, пойманной самостоятельно, лучше не пробовать.
Икру речных рыб домашнего посола едят только после крепкого посола нужной длительности или глубокой заморозки: в ней могут жить личинки широкого лентеца. Заводская икра проходит ветеринарный контроль.
Сколько икры можно есть в день
Солёной икры взрослому достаточно одной-двух столовых ложек в день, и не каждый день: порцию ограничивает соль. Сырую икру, которую жарят или тушат, можно съесть 50–100 г раз-два в неделю. Детям икру дают не раньше трёх лет, начиная с половины чайной ложки; беременным — только заводскую из закрытой банки или приготовленную на огне.
Кормящей маме икру вводят не раньше третьего месяца, малосолёную и качественную, по ложке — вид икры выбирают тот, что уже знаком семье. Подробно — на проекте о питании кормящей мамы.
- Вердикт: осторожно
- Ввод: с 3-го месяца
- Аллергенность: высокая
- Риск колик: низкий
Как выбрать икру
Выбирают икру по составу и виду. В составе натуральной икры — икра, соль, иногда растительное масло и один-два консерванта; уротропина (Е239) быть не должно. Икринки целые, блестящие, не слипаются в кашу, запах морской, без горечи и кислоты. Банка не вздута, жидкости почти нет.
Чёрную икру покупают только легальную — с осетровых ферм, в заводской упаковке с указанием вида рыбы и производителя. Имитацию выдаёт слово «имитированная» на банке, одинаковые, как бусины, икринки и загустители в начале списка состава.
Как хранить икру
Солёную икру хранят в самой холодной части холодильника по сроку на банке. Открытую пересаживают в стеклянную посуду с крышкой и съедают за 2–3 дня, пасту в соусе — за день-два.
Замораживать солёную икру можно один раз и порциями, но после разморозки икринки часто лопаются и икра становится водянистой; чёрную икру замораживать не советуют. Сырые ястыки замораживают без проблем — потом их жарят или солят.
Икра рыбы в кулинарии
Красную и чёрную икру подают как самостоятельную закуску: на сливочном масле и белом хлебе, в тарталетках, на блинах и половинках яиц. Её добавляют в праздничные салаты и используют для украшения блюд. Пасту из икры мойвы и трески намазывают на бутерброды, масаго посыпают роллы.
Сырую икру трески, минтая и речных рыб жарят в муке, тушат, пекут из неё оладьи-икрянники и котлеты, варят уху. Икра хорошо сочетается со сливочным маслом, сметаной, лимоном, зеленью и нейтральным хлебом.
История икры
Икру ели на Руси издавна: чёрную осетровую считали царским деликатесом, а красную долго заготавливали попросту, бочками, на Дальнем Востоке. Со временем красная икра стала символом праздничного стола, а чёрная — редким и дорогим деликатесом. Сегодня дикие осетровые под охраной, и легальная чёрная икра приходит только с ферм.
Что стоит знать об икре рыбы
Большинства промысловых рыб: лососёвых (красная икра), осетровых (чёрная), трески, минтая, сельди, мойвы, палтуса, а из речных — щуки, сазана, леща.
Нет. Ядовита икра маринки и османа, усача (особенно в нерест) и иглобрюхих, включая фугу. Икру незнакомой рыбы не пробуют.
От 74 ккал на 100 г у икры мойвы до 249 у красной. У икры трески 116 ккал, минтая 132, сельди 139, чёрной 200.
Единого лидера нет. Красная богаче всего витаминами D, A и B12, икра трески и минтая — селеном и йодом, икра мойвы — самая лёгкая. Меньше всего соли в сырой икре, больше всего — в солёной красной и минтаевой.
Красную дают лососёвые рыбы — горбуша, кета, нерка; икринки у неё крупные, оранжево-красные. Чёрную — осетровые: осётр, белуга, севрюга; она мельче, тёмная, дороже и продаётся только с осетровых ферм.
Зернистая — это целые икринки, аккуратно отделённые от плёнки-ястыка. Пробойную протирают через сито, и часть икринок деформируется. От способа обработки зависят текстура и цена.
Сырые ястыки — да, потом их жарят или солят. Солёную икру — один раз и порциями, но после разморозки она становится водянистой; чёрную икру замораживать не советуют.
Комментарии