Какао порошок
Что такое какао порошок
Какао порошок — это сухой продукт, который получают из плодов шоколадного дерева Theobroma cacao. Его относят к суперфудам и используют как ароматную основу для напитков и десертов.
Порошок — это измельчённый жмых, остающийся после отжима какао-масла из перемолотых обжаренных бобов. Несмотря на промышленную переработку, он сохраняет насыщенный цвет, аромат и горьковатый вкус исходного какао.
Как выглядит и какой на вкус
Какао порошок — мелкий рассыпчатый порошок от светло-коричневого до тёмного, почти шоколадного оттенка. Алкализованный какао темнее и краснее, натуральный — заметно светлее.
Вкус глубокий, горьковато-шоколадный, без сладости, с лёгкой кислинкой у натурального порошка. Аромат интенсивный, узнаваемо шоколадный; на ощупь качественный порошок мягкий и слегка маслянистый.
Виды и разновидности
В продаже какао порошок встречается в нескольких видах, которые различаются обработкой и областью применения.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Натуральный | Необработанный щёлочью, светлый, с кислинкой. Для выпечки и напитков. |
| Алкализованный | Обработан щёлочью, темнее и мягче по вкусу. Для кремов и десертов. |
| Обезжиренный | С пониженным содержанием какао-масла, лёгкий и сухой. |
| Урбеч из какао-бобов | Паста из цельных перемолотых бобов с сохранённым маслом. |
Как получают какао порошок
Спелые плоды какао вскрывают, бобы ферментируют и сушат, затем обжаривают и очищают от оболочки. Очищенные бобы перемалывают в густую массу — тёртое какао.
Из этой массы под прессом отжимают какао-масло, а оставшийся плотный жмых высушивают и измельчают в порошок. Часть порошка дополнительно обрабатывают щёлочью для смягчения вкуса.
Какао порошок в кулинарии
Какао порошок — база для горячего шоколада и какао-напитков, а также для выпечки: его добавляют в тесто для бисквитов, брауни, печенья, кексов и блинов. Им ароматизируют кремы, муссы, мороженое и трюфели.
В несладкой кухне немного какао кладут в маринады и соусы к мясу, например в мексиканский соус моле. Хорошо сочетается с ванилью, корицей, перцем чили, орехами и кофе. Кэроб порошок используют как более сладкую альтернативу.
История и происхождение
Родина какао — тропические леса Центральной и Южной Америки. Ацтеки и майя готовили из перемолотых бобов горький напиток «чоколатль» и использовали бобы как валюту. В Европу какао привезли испанцы в XVI веке, а порошок в привычном виде появился в XIX веке, когда научились отжимать какао-масло.
Что стоит знать о какао-порошке
Тёртое какао — это густая масса из перемолотых бобов, содержащая всё какао-масло. Порошок получают из жмыха, который остаётся после отжима масла из этой массы. Поэтому порошок суше, легче растворяется и почти не содержит жира.
Это порошок, обработанный щёлочью. Такая обработка делает его темнее, краснее и мягче по вкусу, снижая природную кислинку. Натуральный какао, наоборот, светлее и имеет более кислый, выраженный вкус.
Какао получают из бобов шоколадного дерева, оно горьковатое и содержит кофеин. Кэроб делают из стручков рожкового дерева, он сладкий от природы и кофеина не содержит. Поэтому кэроб часто используют как более мягкую альтернативу какао.
Из жмыха, который остаётся после отжима какао-масла из тёртого какао. Этот плотный остаток высушивают и измельчают в тонкий порошок. Часть его дополнительно обрабатывают щёлочью.
Цвет зависит от обработки. Натуральный порошок светло-коричневый и кисловатый, а алкализованный — тёмный, почти шоколадный, с мягким вкусом. Разница объясняется реакцией щёлочи с природными кислотами какао.
Комментарии