Какао порошок
Что такое какао-порошок
Какао-порошок — тонко молотый жмых какао-бобов, который остаётся после того, как из тёртого какао отжали какао-масло. В быту его называют просто «какао», так же, как и напиток из него, а на упаковках встречается написание «какао порошок» без дефиса — всё это один продукт.
Бобы дают плоды шоколадного дерева Theobroma cacao из семейства мальвовых. Родовое имя придумал Карл Линней: по-гречески «теоброма» значит «пища богов». Ребристые плоды-стручки длиной до 30 см растут прямо на стволе, и в каждом лежат 20–50 бобов в сладковатой белой мякоти.
Как выглядит и какой на вкус какао-порошок
Это мягкий рассыпчатый порошок от светло-коричневого до почти чёрного цвета. Натуральный какао светлый, с рыжеватым оттенком; обработанный щёлочью темнее и краснее, а самый тёмный «чёрный» какао получают при сильном подщелачивании.
Без сахара вкус горький и терпкий, у натурального порошка — с заметной кислинкой, у алкализованного — мягче и глубже. Аромат узнаваемо шоколадный. В воде какао полностью не растворяется: мелкие частицы держатся во взвеси и со временем оседают на дно чашки.
Как получают какао-порошок
Созревшие стручки срубают и вскрывают, а бобы вместе с мякотью оставляют ферментироваться на 5–7 дней — именно тогда появляется шоколадный аромат. Потом бобы сушат, обжаривают, очищают от оболочки и дробят в какао-крупку, которую перетирают в густую массу — тёртое какао.
Тёртое какао прессуют: жидкое какао-масло уходит на шоколад и косметику, а плотный жмых высушивают и мелют в порошок. Часть сырья обрабатывают щёлочью — так делают алкализованный какао. Больше всего какао-бобов выращивают Кот-д'Ивуар, Гана, Эквадор и Индонезия.
Виды какао-порошка
Какао-порошок различают по обработке и жирности, а рядом на полке стоят продукты, которые похожи на него только цветом.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Натуральный | Без подщелачивания, светлый и кисловатый; для выпечки на соде, брауни, шоколадного бисквита |
| Алкализованный | Обработан щёлочью, тёмный и мягкий; для напитков, кремов и глазури |
| Обезжиренный | Какао-масла 10–12 %, легче и суше; для выпечки и лёгких напитков |
| Растворимый какао-напиток | Смесь с сахаром и сухим молоком, какао в ней меньшая часть; это уже не какао-порошок |
| Урбеч из какао-бобов | Паста из цельных бобов вместе с маслом — жирнее и калорийнее порошка |
Состав какао-порошка: витамины и микроэлементы
Какао-порошок ценят прежде всего за минералы: среди суперфудов каталога он первый по магнию, по калию уступает только пищевым дрожжам, по меди — только спирулине, а по фосфору и железу впереди сухие дрожжи и водоросли. Жира и белка в нём заметно больше, чем в кэробе, витаминов немного, и почти все они из группы B. Большая часть углеводов приходится на клетчатку, поэтому без сахара порошок горький, а не сладкий.
Какао-порошок в кулинарии
Какао-порошок — основа напитка какао на молоке и горячего шоколада, шоколадного бисквита, брауни, маффинов, глазури и крема. Им посыпают тирамису и капучино, в нём обваливают трюфели, его добавляют в кашу, смузи и домашнюю гранолу. В утреннем напитке какао часто смешивают с порошком перуанской маки — её ирисочно-ореховый вкус хорошо ложится на шоколадный.
В несладкой кухне какао придаёт глубину и горчинку мексиканскому соусу моле, чили кон карне и тушёной говядине. Его едят и сухим — в смеси с сахаром, орехами или в энергетических шариках, но чистый порошок горчит и сушит рот. Если нужна сладкая замена без кофеина, берут кэроб. Кому какао стоит ограничить — в разделе польза и вред какао-порошка.
История какао-порошка
Какао одомашнили в Центральной Америке больше трёх тысяч лет назад: ольмеки, майя и ацтеки готовили из бобов горький пряный напиток, а сами бобы служили деньгами. В Европу какао привезли испанцы в XVI веке. Порошок в современном виде появился в 1828 году, когда голландец Конрад ван Хаутен запатентовал пресс для отжима какао-масла, а вместе с ним распространилось подщелачивание — с тех пор алкализованный какао называют «голландским».
Что стоит знать о какао-порошке
Да, если речь о покупке. Словом «какао» называют и сам порошок, и напиток из него, а на упаковках встречается и «какао-порошок», и «какао порошок» без дефиса — это один продукт, молотый жмых какао-бобов. Отличать нужно другое: растворимый какао-напиток. В нём первым стоит сахар, дальше сухое молоко и ароматизаторы, а самого какао меньшая часть.
Можно, продукт готов к еде без варки: какао-бобы при производстве ферментируют и обжаривают. Но чистый порошок горький, пылит и сушит рот, поэтому сухим его едят в смесях — с сахаром или мёдом, в энергетических шариках с орехами и финиками, в посыпке для творога и каши. Ложками какао не едят: в нём кофеин и теобромин.
Какаовелла — оболочка какао-бобов, которую снимают после обжарки перед помолом. Её перемалывают и добавляют в дешёвые какао-напитки и кондитерские изделия как наполнитель с шоколадным цветом. В настоящем какао-порошке какаовеллы быть не должно: его делают из очищенных бобов. Если она указана в составе, это смесь, а не чистый какао.
Ближайшая замена — кэроб, порошок из плодов рожкового дерева. Он похож цветом и отчасти вкусом, сладкий от природы и не содержит кофеина, поэтому его выбирают для детей и вечерних напитков. В выпечке кэроб меняют на какао один к одному, уменьшив сахар. Растопленный горький шоколад тоже подходит, но добавляет жира и сахара.
Тёртое какао — это перетёртые обжаренные бобы вместе со всем какао-маслом; при комнатной температуре оно твёрдое, как шоколад без сахара. Какао-порошок делают из жмыха, который остаётся после отжима масла из тёртого какао. Поэтому порошок сухой, рассыпчатый и заметно менее жирный, а тёртое какао используют как основу шоколада.
Комментарии