Как выбрать и хранить какао-порошок
Как выбрать какао-порошок
На пачке какао-порошка в составе должно стоять одно слово — «какао-порошок». Если первым стоит сахар, а дальше сухое молоко, мальтодекстрин и ароматизатор, это растворимый какао-напиток, и порошка какао в нём меньшая часть.
Дальше выбирают по задаче. Натуральный порошок светло-коричневый, с кислинкой и ярким ароматом — он лучше всего подходит для выпечки на соде, которая реагирует с его кислотами. Алкализованный, «голландский», обработан щёлочью: он темнее, мягче и лучше расходится в молоке, поэтому удобнее для напитков, кремов и глазури. На упаковке его выдаёт пометка «алкализованный» или регулятор кислотности карбонат калия.
Жирность указывают на пачке: в обычном порошке 20–22 % какао-масла, в обезжиренном 10–12 %, поэтому КБЖУ конкретной марки может отличаться от средних значений. Жирный вкуснее и ароматнее в напитке, обезжиренный легче. Хороший порошок тонкий, мягкий на ощупь, без крупинок и серого налёта и пахнет шоколадом, а не пылью.
Как хранить какао-порошок
Какао-порошок хранят в сухом тёмном шкафу при комнатной температуре, в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке. Бумажная пачка после вскрытия пропускает влагу и запахи, а какао их активно впитывает, поэтому держите его вдали от специй, кофе, плиты и чайника. Набирают порошок только сухой ложкой.
В закрытой заводской упаковке какао хранится до даты на пачке — обычно от года до двух. Открытый порошок в герметичной банке сохраняет аромат несколько месяцев, потом он постепенно выдыхается. Холодильник и морозилка не нужны: при каждом открывании на холодном порошке оседает конденсат, и какао сбивается в комки.
Можно ли использовать просроченный какао-порошок
Сухой порошок плесневеет редко, поэтому после даты на пачке он чаще не портится, а теряет вкус: аромат слабеет, горечь становится плоской. Такое какао можно пустить в выпечку, если оно хранилось сухо и пахнет как обычно.
Выбросить нужно порошок, который пахнет затхлостью, прогорклым маслом или сыростью, слежался в плотные комки, покрылся плесенью или в котором завелась пищевая моль. Прогоркшее какао-масло горчит и может раздражать желудок, а отсыревший порошок становится средой для плесени.
Похожий по виду порошок без кофеина — кэроб, его выбирают и хранят по тем же правилам. Сколько какао разумно в день — в разделе норма какао-порошка. Полная карточка — страница о какао-порошке.
Как выбрать и хранить какао-порошок: что важно знать
Смотрите на состав: в нём должно быть только какао-порошок, без сахара, сухого молока, ароматизаторов и какаовеллы. Для напитков удобнее алкализованный — он темнее, мягче и лучше расходится в молоке, для выпечки на соде — натуральный. Жирность 20–22 % даёт более насыщенный вкус, 10–12 % — более лёгкий напиток. Порошок должен быть тонким, без комков и затхлого запаха.
Всё решает разрыхлитель в рецепте. Натуральный какао кислый, поэтому хорошо работает в тесте с содой: кислота порошка гасит соду, и бисквит поднимается. Алкализованный порошок нейтральный, его берут для рецептов с разрыхлителем, глазури и кремов, где нужен тёмный цвет и мягкий вкус. Сладкие растворимые смеси для выпечки не подходят.
Открытый какао-порошок в сухой герметичной банке сохраняет аромат несколько месяцев, а пригодным к еде остаётся до даты на упаковке, если в него не попала влага. Лучше пересыпать его из бумажной пачки в стекло или жесть с плотной крышкой и держать в шкафу вдали от плиты и специй. Со временем порошок выдыхается и становится менее ароматным.
Если порошок хранился сухо, пахнет шоколадом и не слежался, после даты на пачке он обычно просто теряет аромат, и его можно использовать, лучше в выпечке. Выбрасывают какао с запахом сырости или прогорклого масла, с плесенью, плотными комками и жучками. Прогоркшее какао-масло горчит и раздражает желудок, а отсыревший порошок может заплесневеть.
Какао-порошок гигроскопичен и тянет влагу из воздуха, от мокрой ложки и конденсата, если его держат в холодильнике. Рыхлые комки без постороннего запаха просто просеивают или разминают. Плотные слежавшиеся комки с запахом сырости означают, что порошок отсырел, и использовать его не стоит. Чтобы этого не было, храните какао в сухой герметичной банке.
Комментарии