Урбеч из какао-бобов
Что такое урбеч из какао-бобов
Урбеч из какао-бобов — это ядра какао-бобов, перетёртые в густую горькую массу без сахара и добавок. По составу это то же самое, что тёртое какао, или какао-масса, из которой делают шоколад. Его называют ещё какао-урбечем и урбечем из какао.
Урбеч — дагестанская еда: орехи или семена медленно перетирают на каменных жерновах, пока из них не выйдет собственное масло. Урбеч из какао-бобов делают из семян шоколадного дерева Theobroma cacao: при помоле выделяется масло какао, и сухие частицы собираются в однородную массу. В отличие от урбечей из кунжута или льна, его не едят ложкой как намазку — это концентрат какао для напитков, каш и десертов. И ещё одно отличие от других урбечей — в нём есть стимуляторы, теобромин и кофеин.
Какой на вкус и как выглядит урбеч из какао-бобов
Вкус урбеча из какао-бобов горьковато-терпкий, как у шоколада без сахара; ГОСТ на тёртое какао допускает и кисловатый привкус — у урбеча из необжаренных бобов он сильнее. Цвет — тёмно-коричневый с глянцем. Консистенция зависит от температуры: в прохладной кухне урбеч в банке твёрдый, летом — мягкий и вязкий, растопленный — текучий. На застывшем урбече бывает серо-белый налёт масла какао — ГОСТ называет его «поседением» и допускает.
Тёртое какао продают не только в банках: кусками, дисками, дропсами. Состав у всех форм один, разница — в удобстве: куски рубят, диски и дропсы легко отмерять и растапливать.
Как делают урбеч из какао-бобов
После сбора какао-бобы вместе с мякотью плода ферментируют, потом сушат — без этого у какао нет шоколадного вкуса и аромата. Для тёртого какао по ГОСТ бобы обжаривают, отделяют оболочку и дробят в крупку; для урбеча их часто оставляют необжаренными. Крупку перетирают на каменных жерновах или в меланжере — машине с гранитными катками, отсюда «меланжерное» тёртое какао.
«Сырым» урбеч из какао-бобов можно назвать условно: бобы уже прошли ферментацию и сушку. Выпускают его в основном в Дагестане и других регионах России, а сами бобы привозят из Латинской Америки, Западной Африки и Азии.
Урбеч из какао-бобов и тёртое какао: одно и то же?
По составу — да. Тёртое какао, или какао-масса, по ГОСТ 34071-2017 — это измельчённые ядра ферментированных, высушенных и обжаренных какао-бобов с маслом какао не меньше 47 %. Урбеч из какао-бобов — та же масса, но его часто мелют из необжаренных бобов и на жерновах, поэтому вкус кислее. По калориям, жирам и минералам они одинаковы. А вот какао-порошок, масло какао и нибсы — другие продукты из тех же бобов.
| Продукт | Из чего | Для чего |
|---|---|---|
| Урбеч из какао-бобов, тёртое какао | ядра бобов целиком, с маслом какао | напиток, каша, домашний шоколад |
| Масло какао | жир, отжатый из тёртого какао | шоколад, кремы |
| Какао-порошок | что осталось после отжима масла | напиток, выпечка |
| Какао-бобы и нибсы (крупка) | целые или дроблёные ядра | перекус, посыпка, выпечка |
Какао-порошок легче растворяется в молоке и не даёт жирной плёнки; урбеч даёт более густой и насыщенный вкус. Шоколад из тёртого какао получается, если добавить масло какао и подсластитель.
Как употреблять урбеч из какао-бобов
Урбеч из какао-бобов едят не ложкой, а как основу: размешивают в тёплом напитке, каше или десерте. Он горький, поэтому к нему добавляют сладкое — банан, финики, мёд или сироп — по вкусу.
Как приготовить напиток из тёртого какао
На кружку (200 мл) берут 1 столовую ложку урбеча или столько же тёртого какао, мелко нарубленного. Молоко или растительный напиток нагревают почти до кипения, снимают с огня, добавляют урбеч и взбивают венчиком или блендером, пока масло какао не разойдётся без плёнки. Сладость и специи — корица, ваниль, щепотка перца — по вкусу; кипятить напиток не нужно, аромат уходит. Такой напиток гуще обычного какао из порошка — рецепт с пропорциями: какао с урбечом.
В каше, смузи и выпечке
Урбеч размешивают в горячей овсянке или гречке, взбивают в смузи с бананом и молоком, добавляют в тесто для брауни и кексов вместо части какао-порошка и масла, смешивают с мёдом для намазки на тост или начинки блинов. В холодные блюда урбеч вводят растопленным, иначе он ляжет комками. Из урбеча из какао-бобов делают домашний шоколад и конфеты: его растапливают на водяной бане, добавляют масло какао и подсластитель и разливают в формы. Урбеч сочетается с бананом, кокосом, апельсином, вишней, корицей и урбечами из орехов.
Все рецепты с урбечом из какао-бобов →
Состав урбеча из какао-бобов
Больше всего в урбече из какао-бобов масла какао, и в основном это насыщенный жир; на втором месте клетчатка, сахаров почти нет — отсюда горечь. От других урбечей его отличают стимуляторы, теобромин и кофеин, и много железа, меди и марганца. Калории в ложке, белки и жиры по типам, клетчатка и почему у урбеча нет измеренного гликемического индекса — на странице калорийности, витамины и минералы — в разделе ниже.
Витамины и минералы в урбече из какао-бобов
Из минералов в урбече из какао-бобов по доле нормы впереди медь — 3,233 мг на 100 г, 323 %, марганец — 4,167 мг, 208 %, и железо — 17,4 мг, 97 %; из витаминов больше всего ниацина (B3) — 1,355 мг, 7 %. Урбеч едят ложкой, поэтому ниже числа и на ровную столовую ложку (16 г). Все числа — USDA, запись 167568.
| Вещество | На 100 г | В ложке (16 г) |
|---|---|---|
| Медь | 3,233 мг — 323 % | 0,517 мг — 52 % |
| Марганец | 4,167 мг — 208 % | 0,667 мг — 33 % |
| Железо | 17,4 мг — 97 % | 2,8 мг — 15 % |
| Цинк | 9,63 мг — 80 % | 1,54 мг — 13 % |
| Магний | 327 мг — 78 % | 52 мг — 12 % |
| Фосфор | 400 мг — 57 % | 64 мг — 9 % |
| Калий | 830 мг — 24 % | 133 мг — 4 % |
| Селен | 8,1 мкг — 12 % | 1,3 мкг — 2 % |
| Кальций | 101 мг — 10 % | 16 мг — 2 % |
| Витамин B3 (ниацин) | 1,355 мг — 7 % | 0,217 мг — 1 % |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,147 мг — 10 % | 0,0235 мг — 2 % |
| Витамин K | 9,7 мкг — 8 % | 1,6 мкг — 1 % |
| Холин | 45,7 мг — 9 % | 7,3 мг — 1 % |
| Фолаты (B9) | 28 мкг — 7 % | 4,5 мкг — 1 % |
| Витамин B2 | 0,1 мг — 6 % | 0,016 мг — 0,9 % |
| Витамин B5 | 0,168 мг — 3 % | 0,0269 мг — 0,5 % |
| Витамин E (альфа-токоферол) | 0,4 мг — 3 % | 0,064 мг — 0,4 % |
| Витамин B6 | 0,027 мг — 1 % | 0,0043 мг — 0,2 % |
Витаминов C, A, D и B12 в какао-массе нет, натрия — 24 мг на 100 г: соль в урбеч не добавляют. Заметную долю дня ложка закрывает по меди, марганцу, железу и цинку; витаминов в ней мало — их ищут в крупах, овощах и мясе. Железо урбеча негемовое и усваивается хуже, чем из мяса, — с ягодами или цитрусами в той же еде лучше.
Польза и вред
Урбеч из какао-бобов ценят за минералы и флаванолы какао, а осторожность с ним связана со стимуляторами. В разделе — что даёт ложка урбеча, как действуют теобромин и кофеин, какое заявление о пользе флаванолов признано в ЕС и почему обжарка и подщелачивание их снижают, какие обещания не подтверждаются, кому урбеч ограничивают и насколько редка аллергия на какао.
Польза и вред урбеча из какао-бобов→Норма в день
У урбеча из какао-бобов норму задают не столько калории, сколько стимуляторы и насыщенный жир — поэтому она меньше, чем у ореховых урбечей. В разделе — сколько ложек в день взрослому и в какое время их есть, как считать урбеч при диабете, с какого возраста и сколько можно ребёнку, как быть при беременности и кормлении и при похудении.
Сколько урбеча из какао-бобов можно есть в день→Как выбрать и хранить
Урбеч из какао-бобов выбирают как тёртое какао: по составу, стандарту и происхождению бобов. В разделе — что читать на банке и что требует ГОСТ, какое тёртое какао лучше по сорту, стране и форме, что значит «алкализованное» и «церемониальное», где держать урбеч до и после вскрытия, сколько он хранится и чем безобидный белый налёт отличается от порчи.
Как выбрать и хранить урбеч из какао-бобов→- ГОСТ 34071-2017 «Какао тертое. Технические условия» — Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2017
- USDA FoodData Central: Baking chocolate, unsweetened, squares (FDC 167568); Cocoa, dry powder, unsweetened (FDC 169593) — Министерство сельского хозяйства США, 2019
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» — Роспотребнадзор, 2021
Частые вопросы об урбече из какао-бобов
Есть урбеч из какао-бобов ложкой можно, но большинству он покажется слишком горьким: сахаров в нём почти нет. Поэтому урбеч чаще размешивают в напитке или каше или смешивают с мёдом, бананом, финиками.
Да, урбеч из какао-бобов — готовая основа для домашнего шоколада. Урбеч растапливают на водяной бане, добавляют масло какао для твёрдости и подсластитель по вкусу, перемешивают и разливают в формы. Без масла какао шоколад получится мягким и будет таять в руках, поэтому его держат в холодильнике.
Какао-урбеч и урбеч с какао — разные продукты. Какао-урбеч, или урбеч из какао-бобов, делают только из какао-бобов. Урбеч с какао — обычно урбеч из орехов или семян, в который добавили какао-порошок или какао-бобы, часто вместе с мёдом или сахаром. Состав и вкус у них разные — проверяйте этикетку.
Какао-нибсы, или какао-крупка, — это дроблёные ядра какао-бобов без оболочки. Урбеч из какао-бобов получают, перетирая ту же крупку. Состав у них один, но нибсы хрустят и подходят для посыпки, а урбеч растворяется в напитках и смешивается с тестом.
Кислинка урбеча из какао-бобов — от ферментации бобов после сбора: в них остаются органические кислоты. ГОСТ допускает кисловатый привкус и у тёртого какао. Урбеч из необжаренных бобов кислее, чем из обжаренных. Прогорклый или затхлый вкус — уже признак порчи.
Комментарии