Корица
Что такое корица
Корица — высушенная внутренняя кора вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum из семейства лавровых, того же, что и лавр. Настоящая, или цейлонская, корица — кора Cinnamomum verum со Шри-Ланки. Кассия, или китайская корица, — кора Cinnamomum cassia; именно она чаще всего продаётся в магазинах под названием «корица».
Аромат и сладковатый вкус коре дают эфирное масло и коричный альдегид, а у кассии — ещё и заметное количество кумарина. Это одна из древнейших пряностей: её знали в Древнем Египте, а в Средневековье она стоила дороже серебра.
Как выглядит и какая на вкус корица
Палочки цейлонской корицы — тонкая светло-коричневая кора, свёрнутая плотной многослойной трубочкой. Палочки кассии толще, темнее, с красноватым оттенком, свёрнуты в один-два слоя. Молотая корица — рыжевато-коричневый порошок.
Вкус корицы сладковато-пряный, тёплый, с лёгкой жгучестью; у кассии он резче и горче, у цейлонской — мягче, с цветочными нотами. Аромат особенно ярко раскрывается в тёплых блюдах и выпечке.
Как едят корицу
Корицу не едят сама по себе — её добавляют в блюда. Молотую сыплют в каши, творог, кофе, какао, выпечку и тушёное мясо, палочки кладут в глинтвейн, компоты, плов и маринады и вынимают перед подачей. Есть молотую корицу ложкой без воды нельзя: сухой порошок легко вдохнуть.
Виды и формы корицы
В магазинах встречаются две главные пряности под именем «корица» и несколько форм.
| Вид и форма | Описание и применение |
|---|---|
| Цейлонская корица | Тонкая хрупкая кора, мягкий сладкий аромат, мало кумарина. Для ежедневного употребления. |
| Кассия (китайская корица) | Толстая твёрдая кора, резкий аромат, много кумарина. Для выпечки и глинтвейна. |
| Палочки | Свёрнутая кора. Для напитков, компотов, плова, маринадов. |
| Молотая | Порошок. Для выпечки, каш, кофе, десертов. |
| Коричный сахар | Смесь сахара с молотой корицей. Для тостов, выпечки, посыпки. |
Где растёт и как получают корицу
Цейлонская корица растёт на Шри-Ланке и в Южной Индии, кассия — в Китае, Вьетнаме и Индонезии. С молодых побегов коричного дерева в сезон дождей снимают кору, соскабливают наружный слой, а внутренний сушат: подсыхая, он сам сворачивается в трубочки. Палочки режут, сортируют или мелют.
Состав корицы: витамины и микроэлементы
Больше половины массы корицы — клетчатка, а среди минералов выделяются марганец и кальций: по марганцу корица — одна из самых богатых пряностей. Витаминов немного, заметнее всего витамины K и E. Ценность корицы — в полифенолах и эфирном масле, а у кассии нужно помнить о кумарине.
Корица в кулинарии
Корица — главная пряность выпечки: без неё не обходятся булочки, синнабоны, шарлотка, печенье, штрудель, пряники. Её добавляют в кашу, творог, сырники, печёные яблоки, кофе, какао и глинтвейн. В восточной кухне корица идёт в плов, тушёную баранину, марокканский тажин и индийские смеси вроде гарам масалы.
Корица прекрасно сочетается с яблоками, грушами, тыквой, шоколадом, ванилью, имбирём, гвоздикой и кардамоном. Молотую кладут в тесто и в конце готовки, палочку — в начале варки напитков.
Что стоит знать о корице
Корицу делают из коры коричного дерева. С молодых побегов в сезон дождей снимают кору, счищают наружный грубый слой и сушат внутренний. При сушке кора сама сворачивается в трубочки — так получаются палочки. Цейлонская корица — это тонкая кора Cinnamomum verum, свёрнутая многими слоями, а кассия — толстая кора китайского коричного дерева, которую чаще продают молотой.
Нет, это опасно. Сухая молотая корица не смачивается слюной, её легко вдохнуть — известны случаи приступов удушья и воспаления лёгких после «челленджа с корицей». Кроме того, столовая ложка кассии содержит кумарина больше суточной безопасной дозы. Корицу едят в составе блюд и напитков: щепотку или половину чайной ложки в кашу, кофе, творог или выпечку.
Самой качественной считают цейлонскую корицу со Шри-Ланки: у неё мягкий сладкий аромат, тонкая многослойная кора и минимум кумарина, поэтому она безопаснее для ежедневного употребления. Кассия ароматнее в выпечке и дешевле, но её лучше не есть в больших количествах. При покупке смотрите на латинское название на упаковке и выбирайте корицу с сильным свежим запахом.
Корицу в выпечке можно частично заменить мускатным орехом, душистым перцем, кардамоном, гвоздикой или готовой смесью пряностей для пряников — они тоже дают тёплый аромат, но кладут их меньше. Ваниль и цедра апельсина добавят сладкую ноту. Точного аналога коричного аромата нет, поэтому в синнабонах, шарлотке и глинтвейне лучше всё-таки использовать корицу.
Комментарии