Кролик
Что такое кролик
Кролик — домашнее животное Oryctolagus cuniculus из семейства зайцевых, а в кулинарии — его мясо, крольчатина. В каталоге оно входит в раздел мясо. Крольчатину относят к белому мясу, и по нежности её сравнивают скорее с птицей, чем с говядиной или свининой.
Кроликов разводят ради мяса и меха во многих странах, особенно во Франции, Италии, Испании и Китае. В России крольчатина встречается реже курицы, но ценится как диетическое и детское мясо.
Как выглядит и какая на вкус крольчатина
У тушки кролика мясо бледно-розовое, мелковолокнистое, с небольшими отложениями белого жира у почек и на холке. После готовки оно становится белым, как куриное.
Вкус у крольчатины нежный, чуть сладковатый, похожий на курицу, но плотнее и выразительнее. Спинка очень постная и быстро пересыхает, задние лапы мясистые и сочные, передняя часть костистая.
Части тушки кролика
| Часть | Для чего подходит |
|---|---|
| Задние лапы | Самая мясистая часть. Тушение, запекание, конфи |
| Спинка (седло) | Нежное постное мясо. Запекание, рулеты, быстрое обжаривание |
| Передние лапы и рёбра | Костистая часть. Рагу, бульоны, соусы |
| Целая тушка | Кролик в сметане, запечённый целиком, жаркое |
| Печень и почки | Нежные субпродукты, их готовят вместе с тушкой или отдельно в соусе |
История и происхождение кролика
Дикий кролик родом с Пиренейского полуострова. Его одомашнили в Средние века во Франции, и с тех пор крольчатина стала традиционным мясом средиземноморской и французской кухни. В России кролиководство распространилось в XIX–XX веках, а крольчатину стали ценить как диетическое мясо.
Состав кролика: витамины и микроэлементы
Крольчатина — белковое мясо с умеренным количеством жира и без углеводов. Её визитная карточка — витамин B12, которого здесь больше, чем в говядине и птице, а из минералов — селен, фосфор и калий при малом количестве натрия.
Кролик в кулинарии
Кролика тушат в сметане, вине и сливках, запекают с овощами и травами, готовят рагу, паштеты, жаркое, плов и суп. Он сочетается с горчицей, чесноком, луком, морковью, черносливом, грибами, розмарином, тимьяном и лавровым листом.
Чтобы мясо было мягким, кролика маринуют в вине, кефире или воде с уксусом и готовят медленно, под крышкой: постная крольчатина пересыхает от сильного огня. По нежности кролик ближе всего к курице и индейке.
Что стоит знать о кролике
Да, крольчатиной называют мясо кролика. В магазинах и рецептах пишут и «кролик», и «крольчатина», и «мясо кролика» — это один и тот же продукт с одинаковым составом. Мясо дикого зайца к крольчатине не относится: оно темнее, плотнее, с привкусом дичи и готовится иначе.
Крольчатину относят к белому мясу. В сыром виде она бледно-розовая, после готовки становится белой, как куриная, и по нежности тоже близка к птице. Миоглобина в мышцах кролика мало, поэтому мясо не темнеет, как говядина или баранина, и имеет мягкий вкус.
Кролик — домашнее животное с нежным светлым мясом. Заяц — дикий, его мясо тёмное, плотное, с выраженным вкусом дичи, и готовится оно дольше, обычно после маринования. В кулинарии их не смешивают, хотя оба относятся к семейству зайцевых и внешне похожи. Крольчатина продаётся круглый год, заячье мясо — в основном в охотничий сезон.
Постная крольчатина быстро пересыхает на сильном огне. Чтобы мясо стало мягким и сочным, его маринуют в вине, кефире или воде с уксусом, а затем тушат под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа. Тушка старого кролика требует более долгой готовки, иногда до двух часов.
Комментарии