Кролик
Что такое кролик
Кролик (крольчатина) — это нежное диетическое мясо домашнего кролика. Его издавна разводят ради быстрого, постного и легко усвояемого мяса, которое ценят в европейской, особенно французской и средиземноморской, кухне.
Крольчатину относят к белому мясу, близкому по характеру к птице, но с более выраженным вкусом. Подробнее о мясе как продукте и его разновидностях читайте в общем разделе Мясо.
Как выглядит и какое на вкус
Крольчатина — светлое розовато-белое мясо с тонкими нежными волокнами и совсем небольшим количеством жира. Тушка компактная, мясо плотно прилегает к лёгкому костяку, особенно мясистые спинка и задние ножки.
Вкус у кролика мягкий, чистый, чуть сладковатый, тоньше и деликатнее куриного. Текстура нежная, но из-за постности мясо легко пересушить, поэтому его обычно тушат во влажной среде. Молодой кролик почти не пахнет, у взрослого вкус более выраженный.
Виды и разделка
Кролика продают целой тушкой и разделанным на части; у каждого отруба своё применение в кухне.
| Часть / форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целая тушка | Запекают и тушат целиком, удобно для семейного блюда. |
| Спинка (седло) | Самая нежная и мясистая часть. Жарят и запекают порционно, фаршируют. |
| Задние ножки | Мясистые окорочка. Тушат в соусе, запекают, готовят рагу. |
| Передние лапки | Более жилистые. Идут в тушёные блюда и наваристые бульоны. |
| Грудинка и потроха | Грудинку тушат и варят; печень и почки идут в паштеты и подливы. |
Кролик в кулинарии
Из-за постности кролика чаще всего тушат во влажной среде: в сметане, сливках, вине или томатном соусе. Классика — кролик в сметане, рагу с овощами, запечённая спинка и французское блюдо кролик по-охотничьи. Тушку нередко маринуют, чтобы мясо стало мягче и сочнее.
Крольчатина хорошо сочетается со сметаной, белым вином, чесноком, луком, морковью, тимьяном, розмарином и горчицей. Её нейтральный нежный вкус принимает самые разные соусы и пряные травы.
История и происхождение
Дикий кролик происходит с Пиренейского полуострова, откуда распространился по Европе. Одомашнили его в Средние века монахи Франции и Испании, и крольчатина прочно вошла в европейскую кухню. Сегодня кроликов разводят по всему миру ради нежного диетического мяса.
Что стоит знать о кролике
Мясо кролика очень постное и нежное, с малым количеством жира и тонкими волокнами. Его относят к диетическому мясу и часто рекомендуют для детского и щадящего питания, в том числе благодаря лёгкой усвояемости.
Оба вида — нежное светлое мясо, но крольчатина плотнее, с более выраженным вкусом и тонкими волокнами. Жира в кролике обычно меньше, а сама тушка мельче и компактнее куриной.
Крольчатина очень постная, поэтому при долгой или сильной готовке быстро теряет влагу. Чтобы мясо осталось сочным, его тушат в соусе, сметане или вине, маринуют и не пересушивают на сильном огне.
Самая мясистая и нежная часть — спинка, или седло, а также задние ножки. Их жарят и запекают, тогда как более жилистые передние лапки и грудинку отправляют в рагу и тушёные блюда.
Мясо молодого кролика почти не имеет запаха и в вымачивании не нуждается. Тушку взрослого животного иногда замачивают в воде, молоке или маринаде на несколько часов, чтобы смягчить лёгкий специфический привкус.
Комментарии