Лавровый лист
Что такое лавровый лист
Лавровый лист — высушенные листья лавра благородного Laurus nobilis, вечнозелёного дерева или кустарника из семейства лавровых. Родина растения — Средиземноморье, где лавр растёт дикорастущим и в садах. Свой аромат листья получают от эфирного масла, главные компоненты которого — цинеол, линалоол и эвгенол.
В Древней Греции и Риме лавровым венком награждали победителей и поэтов — отсюда слова «лауреат» и «пожинать лавры». Со временем лавр из символа славы стал одной из самых привычных приправ русской кухни.
Как выглядит и какой на вкус лавровый лист
Сухой лавровый лист — продолговатый, заострённый, длиной 5–10 см, плотный, с глянцевой верхней стороной и заметной жилкой посередине. Цвет — от оливково-зелёного до серо-зелёного. Свежий лист темнее, мягче и блестит сильнее.
Сам по себе лист горьковатый и жёсткий, но в горячей жидкости отдаёт тёплый пряный аромат с нотками эвкалипта, гвоздики и хвои. Если переварить лавр, горечь переходит в бульон — поэтому его не держат в кастрюле долго.
Едят ли лавровый лист
Лавровый лист не едят — его используют как ароматизатор. Жёсткий лист не размягчается при варке и не переваривается, а его края могут поранить горло, поэтому перед подачей лист вынимают. Съедобен только молотый лавр: его сыплют щепоткой в фарш, соусы и смеси пряностей.
Виды и формы лаврового листа
В магазине лавр встречается в нескольких формах, и все они — один и тот же лист.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сухой целый лист | Главная форма. Для супов, бульонов, маринадов, тушёного мяса. |
| Свежий лист | Мягче и ароматнее, продаётся на юге. Для бульонов и маринадов. |
| Молотый | Порошок из сухого листа. Для фарша, соусов, паштетов и смесей. |
| Веточки с листьями | Привозят с юга, сушат дома. Для букета гарни. |
Где растёт лавровый лист
Лавр благородный растёт в тёплом климате без сильных морозов. Главные поставщики сухого листа — Турция и Грузия, в России лавр растёт на Черноморском побережье Кавказа. В средней полосе его можно вырастить в горшке: деревце неприхотливо, хорошо переносит стрижку и даёт листья круглый год.
Состав лаврового листа: витамины и микроэлементы
Сухой лист на 100 г богат железом, кальцием и марганцем, в нём заметны витамин A, витамин C и фолаты, а четверть массы — жёсткая клетчатка. Но лавр почти не едят, поэтому этот состав остаётся в листе, а в блюдо переходят лишь эфирное масло и следы других веществ.
Лавровый лист в кулинарии
Лавр — обязательная пряность бульонов, борщей, щей, ухи, солянки, холодца, тушёного мяса, гуляша и плова. Без него не обходятся маринады для огурцов, помидоров, грибов и сельди, а также квашеная капуста. В европейской кухне лист входит в букет гарни вместе с тимьяном и петрушкой.
Лавр хорошо сочетается с чёрным и душистым перцем, чесноком, луком и гвоздикой. Молотый лист добавляют в котлеты, паштеты и соусы — буквально на кончике ножа.
Что стоит знать о лавровом листе
Целый лавровый лист не едят: он жёсткий, не размягчается даже после долгой варки, не переваривается, а его края могут поцарапать горло и пищевод. Поэтому лист кладут в блюдо ради аромата и вынимают перед подачей. Если лист случайно попал в тарелку, его откладывают. Молотый лавр — другое дело: его добавляют щепоткой в фарш и соусы, и в таком виде он безопасен.
Лавровый лист придаёт бульону тёплый пряный аромат и мягкую горчинку, которые делают вкус глубже и «собранным». Эфирное масло листа хорошо растворяется в горячей воде и жире, поэтому раскрывается именно в супах, соусах и тушёных блюдах. Кроме того, аромат лавра смягчает запах рыбы и баранины. Лист кладут ближе к концу варки и вынимают, иначе суп начнёт горчить.
Можно: лавр благородный хорошо живёт в горшке на светлом подоконнике или балконе, а летом — на улице. Он неприхотлив, переносит сухой воздух и стрижку, но не любит переувлажнения и сильных морозов. Выращивают его из черенков или готовых саженцев, из семян — долго. Через год-два с деревца уже можно срывать листья для супов, причём свежие пахнут ярче сухих.
Это разные растения. Пищевой лавровый лист даёт лавр благородный из семейства лавровых. Лавровишня — декоративный кустарник с похожими глянцевыми листьями, но из семейства розовых, и её листья ядовиты: в них есть вещества, образующие синильную кислоту. Поэтому использовать в кулинарии листья с незнакомых южных кустов нельзя — берите только лавр из магазина или с растения, которое вы точно знаете.
Комментарии