06.03.2013 // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Тонкий лаваш

Что такое тонкий лаваш

Тонкий лаваш — это традиционный пресный хлеб в виде тонкого гибкого листа, распространённый в Закавказье, на Ближнем Востоке и в Средней Азии. Его готовят без дрожжей из простого теста и выпекают в считаные минуты.

В основе классического лаваша всего три компонента: пшеничная мука, вода и соль. Тесто раскатывают в очень тонкий пласт и пекут при сильном жаре, поэтому лист получается лёгким, эластичным и удобным для заворачивания.

Как выглядит и какой на вкус тонкий лаваш

Тонкий лаваш — это широкий прямоугольный или овальный лист толщиной всего несколько миллиметров. Цвет бледно-кремовый, со светло-золотистыми и подрумяненными пятнами и пузырями там, где тесто касалось горячей стенки печи.

Вкус у него нейтральный, чуть солоноватый, без выраженной сладости и кислинки, поэтому лаваш хорошо сочетается с любой начинкой. Свежий лист мягкий и гибкий, а подсохший становится хрупким и легко ломается.

Как выбрать свежий лаваш и сохранить его гибким — в разделе как выбрать и хранить тонкий лаваш

Как едят тонкий лаваш

На Кавказе лаваш подают вместо хлеба к мясу, шашлыку, сыру и зелени: кусок отрывают руками и заворачивают в него начинку прямо за столом. Из листа делают рулеты с сыром, зеленью и овощами, шаурму, завертыши и конвертики, которые обжаривают или запекают.

Подсохший лаваш не выбрасывают: его ломают в суп, запекают слоями с сыром и творогом, как в грузинской ачме, или сушат на чипсы. Размягчённый водой лист становится основой быстрых пирогов и запеканок.

История и происхождение тонкого лаваша

Тонкий лаваш — один из древнейших видов хлеба, его пекут в Закавказье и на Ближнем Востоке многие столетия. Особенно тесно он связан с армянской традицией, где выпечка лаваша всей семьёй стала культурным обрядом: женщины раскатывают тесто, а лист выпекают на стенках глиняной печи — тонира.

Как пекут тонкий лаваш

Тесто из муки, воды и соли замешивают крутым, дают отдохнуть и раскатывают почти до прозрачности. Лист растягивают на специальной подушке и прикладывают к раскалённой стенке тонира — через считаные десятки секунд он готов. На производстве лаваш пекут в конвейерных печах, а чтобы лист дольше оставался мягким, в тесто иногда добавляют растительное масло.

Сколько лаваша в день уместно для взрослых и детей — в разделе норма в день

Виды тонкого лаваша

Под общим названием продаются листы разного состава и происхождения.

Вид	Описание и применение
Армянский тонкий	Классика: мука, вода, соль, без дрожжей. Для рулетов, шаурмы, подачи к мясу.
Грузинский	Толще и пышнее, чаще на дрожжах. Едят как хлеб.
Цельнозерновой	Из муки с оболочками зерна, темнее и плотнее, больше клетчатки.
Ржаной	С добавлением ржаной муки, темнее и с кислинкой.
С добавками	Со шпинатом, томатом, специями — для цветных рулетов.

Похожий плоский хлеб — пита, но её не сворачивают: при выпечке она надувается, и внутри образуется карман для начинки. Ближе всего к лавашу по назначению пшеничная тортилья: её тоже сворачивают с начинкой, но в тесто добавляют жир и разрыхлитель, поэтому лепёшка мягче и калорийнее

Состав тонкого лаваша: витамины и микроэлементы

Классический тонкий лаваш состоит из муки, воды и соли, поэтому и его пищевая ценность — это прежде всего крахмал белой муки с умеренной долей белка и почти без жира. Из витаминов в лаваше есть группа B и немного витамина E, среди минералов больше всего натрия из соли, а из микроэлементов выделяются марганец и медь. Что это значит для здоровья и кому лаваш стоит ограничить — в разделе польза и вред тонкого лаваша.

Точные значения — на страницах витамины в тонком лаваше, минералы в тонком лаваше и калорийность и БЖУ

Тонкий лаваш в кулинарии

Лаваш — одна из самых универсальных основ на кухне. В него заворачивают курицу с овощами, творог с зеленью, красную рыбу, сыр с помидорами, фасоль и грибы. Из листов собирают рулеты для праздничного стола, запекают «ленивые» хачапури и ачму, делают тонкую пиццу и хрустящие чипсы.

Удачнее всего лаваш сочетается с мягким сыром, зеленью, овощами, курицей и бараниной. Горячие рулеты и конвертики обжаривают на сухой сковороде или запекают, а холодные закуски оставляют в холодильнике на час-два, чтобы лист пропитался начинкой.

Все рецепты с тонким лавашом →

Что стоит знать о лаваше тонком

Из чего делают тонкий лаваш?

Классический тонкий лаваш — это пресный хлеб всего из трёх ингредиентов: пшеничной муки, воды и соли. В нём нет дрожжей и закваски, поэтому он получается тонким и гибким. В промышленный лаваш иногда добавляют немного растительного масла для эластичности.

Чем тонкий лаваш отличается от толстого?

Тонкий лаваш — пресная гибкая лепёшка-лист, в которую удобно заворачивать начинку. Толстый лаваш — пышный дрожжевой хлеб с румяной корочкой. У них разное тесто, способ выпечки и применение.

Лаваш — это то же самое, что пита?

Нет. Тонкий лаваш — плоский лист без полости внутри, его сворачивают рулетом. Пита при выпечке надувается и образует внутри карман, который наполняют начинкой. Это разные виды плоского хлеба.

Бывает ли тонкий лаваш на дрожжах?

Классический армянский тонкий лаваш бездрожжевой. Дрожжи кладут в более толстые лепёшки вроде грузинского шоти, а в магазинных листах их иногда добавляют для мягкости — это видно по составу на упаковке.

Почему лаваш засыхает и ломается?

Тонкий лаваш почти не содержит жира, и на воздухе быстро теряет влагу. Чтобы вернуть гибкость, лист слегка сбрызгивают водой и накрывают полотенцем — он снова станет мягким.

Правда ли, что лаваш внесён в список ЮНЕСКО?

Да, традиция выпечки лаваша как выражение армянской культуры внесена в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Лаваш считается одним из древнейших видов хлеба Закавказья и Ближнего Востока.