Мацис
Что такое мацис
Мацис, или мускатный цвет, — высушенная ярко-красная сетчатая оболочка, которая обнимает семя мускатного дерева Myristica fragrans. Само семя — это мускатный орех, а оболочку снимают, сушат несколько дней, и она становится оранжево-жёлтой, ломкой. Одно дерево даёт сразу две пряности, но мациса по массе примерно в десять раз меньше, поэтому он дороже ореха.
Продают мацис двумя способами: целыми пластинками-«лепестками» и молотым порошком. Пахнет он мускатом, но тоньше и светлее — с цитрусовой и перечной нотой, без смолистой тяжести ореха.
Мацис и мускатный орех: в чём разница
Мацис и мускатный орех — части одного плода, и во вкусе у них много общего. Мацис мягче и ароматнее, поэтому его любят в светлых соусах, выпечке и паштетах, где орех кажется грубым. По составу они тоже различаются: мацис немного легче (475 ккал против 525), железа в нём в 4,6 раза больше (13,9 мг против 3,04), а витамина C — 21 мг против 3.
Калорийность и КБЖУ мациса
475 ккал в 100 г мациса дают прежде всего жиры — 32,38 г. Углеводов 50,5 г, из них клетчатки 20,2 г, белков 6,71 г, воды 8,17 г. Среди пряностей каталога калорийнее только мускатный орех и семена горчицы.
| Сколько мациса | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 475 ккал; белки 6,71 г, жиры 32,38 г, углеводы 50,5 г |
| Чайная ложка без горки, 1,7 г | 8 ккал; жиры 0,55 г |
| Щепотка, 0,5 г | 2,4 ккал; жиры 0,16 г |
Мацис кладут щепотками, поэтому его калорийность в блюде незаметна. Гликемический индекс мациса не измеряли.
Витамины в мацисе
В пересчёте на 100 г у мациса четверть нормы рибофлавина, почти столько же витамина C и тиамина, пятая часть нормы фолатов.
| Витамин | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Рибофлавин (B2) | 0,448 мг — 25 % |
| Витамин C | 21 мг — 23 % |
| Тиамин (B1) | 0,312 мг — 21 % |
| Фолаты (B9) | 76 мкг — 19 % |
| Ниацин (B3) | 1,35 мг — 8 % |
| Пиридоксин (B6) | 0,16 мг — 8 % |
| Витамин A | 40 мкг — 4 % |
В чайной ложке, 1,7 г, витамина C всего 0,36 мг — меньше процента нормы. Витамины мациса — справочная информация, а не повод есть его ложками.
Минералы в мацисе
Меди в мацисе 2,467 мг на 100 г — почти две с половиной суточные нормы и больше, чем у любой другой пряности каталога: у чёрного перца, который идёт следом, 1,33 мг. Железа 13,9 мг, марганца 1,5 мг, магния 163 мг.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Медь | 2,467 мг — 247 % |
| Железо | 13,9 мг — 77 % |
| Марганец | 1,5 мг — 75 % |
| Магний | 163 мг — 41 % |
| Кальций | 252 мг — 25 % |
| Калий | 463 мг — 19 % |
| Цинк | 2,3 мг — 19 % |
| Фосфор | 110 мг — 16 % |
| Натрий | 80 мг — 6 % |
| Селен | 2,7 мкг — 5 % |
Чайная ложка мациса даёт 0,04 мг меди — 4 % нормы, железа около 1 %.
Польза мациса
Мацис ценят за аромат: щепотка делает сливочный соус, тесто или бульон «дорогим» на вкус без соли и жира. В народной медицине Азии его применяли при вздутии и расстройствах пищеварения, а эфирное масло мациса в опытах показывает противомикробное и противовоспалительное действие. Доказанной лечебной пользы от кулинарных щепоток нет, и искать её в больших дозах опасно.
Вред мациса и опасность больших доз
В эфирном масле мациса, как и в мускатном орехе, есть миристицин и элемицин. В кулинарных количествах они безопасны, но большие дозы вызывают отравление: сердцебиение, тошноту, головокружение, тревогу и спутанность сознания. Отравления описаны после 5 г и больше молотого мускатного ореха, съеденных за раз, — это две-три чайные ложки, а мацис содержит те же вещества.
- Беременность. Большие количества мускатных пряностей противопоказаны; щепотка в блюде допустима.
- Дети. Маленьким детям мацис не дают.
- Лекарства. При приёме антидепрессантов и успокоительных большие дозы особенно опасны.
- Аллергия. Возможна у людей с реакцией на мускатный орех.
Сколько мациса можно в день
Мациса на блюдо для четырёх человек хватает щепотки, 0,2–0,5 г, или одной-двух пластинок. В день взрослому не нужно больше 1 г — это чуть больше половины чайной ложки без горки. Детям мацис кладут только в общее блюдо, и не раньше трёх лет.
Как выбрать мацис
Целые пластинки мациса должны быть оранжево-жёлтыми или красновато-оранжевыми, упругими и маслянистыми на изломе, с сильным запахом. Бледные, пыльные, рассыпающиеся в труху пластинки старые. Молотый мацис удобнее, но выдыхается быстрее — его берут в небольших упаковках.
Как хранить мацис
Главные враги мациса — свет, тепло и воздух, поэтому место ему в стеклянной банке с плотной крышкой в тёмном сухом шкафу. Целые пластинки сохраняют аромат около двух лет, молотый порошок — около полугода. Перед готовкой пластинки удобно измельчить в ступке или кофемолке.
Мацис в кулинарии
В европейской кухне мацисом ароматизируют соус бешамель, картофельное пюре, суфле, паштеты и колбасы, в рыбные и сливочные супы, в маринады для мяса и в соленья. В выпечке он хорош в пончиках, кексах и имбирном печенье. В индийской кухне мацис входит в некоторые смеси гарам масала и в бирьяни.
Чем заменить мацис
Ближайшая замена — мускатный орех: его берут примерно столько же, но вкус выйдет резче. В выпечке мацис иногда заменяют смесью мускатного ореха с щепоткой корицы или кардамона.
Что стоит знать о мацисе
Мацис — это высушенная сетчатая оболочка вокруг семени мускатного дерева, её ещё называют мускатным цветом. Семя под ней — мускатный орех. Мацис продают пластинками оранжево-жёлтого цвета или порошком. Вкус у него мускатный, но мягче и тоньше, с цитрусовой ноткой. Пряность кладут щепотками в соусы, паштеты, выпечку, бульоны и соленья.
Это разные части одного плода: орех — семя, мацис — его оболочка. Мацис ароматнее и мягче, поэтому подходит светлым соусам и выпечке. По составу он чуть легче ореха — 475 ккал против 525 на 100 г, — а железа в нём в 4,6 раза больше. Опасные в больших дозах вещества, миристицин и элемицин, есть в обеих пряностях.
В кулинарных количествах — щепотка на блюдо — мацис безопасен. Опасны большие дозы: в нём, как и в мускатном орехе, есть миристицин и элемицин, которые вызывают отравление с сердцебиением, тошнотой, головокружением и спутанностью сознания. Принимать мацис или его масло ради изменения самочувствия нельзя: такие дозы уже токсичны. При признаках отравления нужна медицинская помощь.
Мацис добавляют в соус бешамель, сливочные и рыбные супы, картофельное пюре, паштеты, колбасы и мясные маринады. В выпечке он хорош в пончиках, кексах и пряном печенье. Целую пластинку кладут в молоко или бульон и вынимают перед подачей. На кастрюлю соуса или супа достаточно щепотки молотого мациса — 0,2–0,5 г.
Проще всего — молотым мускатным орехом в том же количестве: вкус станет резче и темнее, но блюдо не испортится. В светлых соусах ореха можно положить чуть меньше. В выпечке мацис иногда заменяют мускатным орехом с щепоткой корицы или кардамона. Если рецепт индийский, мацис допустимо просто исключить, если в смеси уже есть мускатный орех.
Целые пластинки мациса в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном сухом месте сохраняют аромат около двух лет. Молотый мацис выдыхается быстрее и хорош примерно полгода. Держите пряность подальше от плиты и влаги. Проверить свежесть просто: растереть щепотку в пальцах — у хорошего мациса запах сразу яркий и тёплый, у старого почти не чувствуется.
Комментарии