Матча
Что такое матча
Матча — японский зелёный чай в виде тонкого порошка, который не заваривают, а взбивают в воде. Его делают из листьев чайного куста (Camellia sinensis), того же, что даёт зелёный чай, но выращивают и обрабатывают по-особому. За три-четыре недели до сбора кусты накрывают тканью от солнца, и листья накапливают больше хлорофилла и аминокислот, становясь тёмно-зелёными и сладковатыми. После сбора лист пропаривают, сушат, удаляют прожилки и мелют на каменных жерновах в пудру.
Главное отличие матчи от обычного чая — пьют её вместе с листом. Поэтому чай матча концентрированнее по вкусу, кофеину и полезным веществам. Название происходит от японских слов «ма» — растирать и «ча» — чай.
Как выглядит и какая на вкус матча
Качественная матча — ярко-зелёный порошок, тонкий как пудра, шелковистый на ощупь. Взбитая в воде, она даёт непрозрачный изумрудный напиток с плотной светлой пенкой. Порошок низкого сорта желтоватый или оливковый.
Вкус у матчи насыщенный, травянистый, с оттенком умами, лёгкой сладостью и мягкой горчинкой в послевкусии. У церемониальной матчи горечь почти не чувствуется, у кулинарной она заметнее. В латте с молоком вкус становится сливочным и мягким.
Виды матчи
Матчу делят по качеству листа и назначению. От сорта зависят цвет, вкус и цена.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Церемониальная | Из молодых листьев первого сбора, ярко-зелёная, мягкая — для чая на воде. |
| Премиальная | Чуть проще церемониальной, подходит и для чая, и для латте. |
| Кулинарная | Из более поздних листьев, горче и дешевле — для латте, выпечки, десертов. |
| Усутя | Жидкая матча: около 2 г порошка на 70–80 мл воды, с пенкой. |
| Коитя | Густая матча: вдвое больше порошка и меньше воды, для чайной церемонии. |
| Голубая и розовая «матча» | Не чай, а порошки цветков клитории и питахайи — без кофеина. |
Как готовить матчу
Около 2 г матчи — примерно половину чайной ложки — просеивают в широкую чашку, заливают 70–80 мл воды температурой около 80 °C и взбивают бамбуковым венчиком часеном зигзагообразными движениями до плотной пенки. Кипяток делает матчу горькой. Если часена нет, подойдёт молочный вспениватель или шейкер.
Для матча-латте порошок сначала взбивают с небольшим количеством горячей воды, а потом добавляют горячее или холодное молоко. Сколько таких чашек уместно в день, разобрано в разделе Норма в день.
История матчи
Порошковый чай придумали в Китае при династии Сун, в X–XII веках, а в Японию его привёз в конце XII века буддийский монах Эйсай. Японские монахи пили матчу, чтобы сохранять ясность ума во время долгих медитаций. Со временем из этого ритуала выросла японская чайная церемония тяною, в которой матчу взбивают по строгим правилам.
В Китае порошковый чай со временем забыли, а в Японии он сохранился до наших дней. Мировую популярность матча получила в 2010-х годах вместе с модой на матча-латте и зелёные десерты.
Состав матчи: витамины и микроэлементы
Матча — концентрат чайного листа: в ней много витамина K, бета-каротина, витамина E и фолатов, есть калий, железо, кальций и магний. Главные активные вещества — катехины, L-теанин и кофеин. Калорий в чашке почти нет, потому что порошка берут всего пару граммов.
Матча в кулинарии
Помимо чая, матча стала популярным ингредиентом десертов: её добавляют в печенье, кексы, чизкейки, мороженое, тирамису, пирожные и шоколад, где она даёт яркий зелёный цвет и травянистую горчинку. В Японии из матчи делают моти, сладости вагаси и мягкое мороженое.
Матча хорошо сочетается с молоком, белым шоколадом, ванилью, кокосом, клубникой, малиной и цитрусами. Кулинарную матчу добавляют в смузи и овсянку, а щепотка порошка с солью подходит для темпуры и блюд японской кухни.
Частые вопросы
Да, матча — это зелёный чай, только особенный. Листья для неё перед сбором затеняют, потом пропаривают, сушат и мелют в тонкий порошок. Обычный зелёный чай заваривают и выбрасывают лист, а матчу взбивают в воде и выпивают вместе с листом. Поэтому вкус, цвет, кофеин и полезные вещества в матче намного концентрированнее.
Да, в 100 г порошка матчи около 3,2 г кофеина, то есть примерно 64 мг в чашке из 2 г порошка — меньше, чем в чашке кофе, но больше, чем в заварном зелёном чае. Кофеин матчи действует мягче благодаря L-теанину, который сглаживает возбуждение. Густая матча для церемонии содержит кофеина вдвое больше, её стоит пить днём, а не вечером.
Матча — порошок из затенённых листьев, который выпивают целиком, а зелёный чай — листья, которые заваривают и выбрасывают. Поэтому у матчи ярче цвет, насыщеннее вкус с нотами умами, больше кофеина, L-теанина, витамина K и катехинов в чашке. Заваривают её тоже иначе: не настаивают, а взбивают венчиком в воде температурой около 80 °C.
Горечь появляется по трём причинам: низкий сорт порошка из поздних грубых листьев, слишком горячая вода и слишком много матчи на небольшой объём. Качественная церемониальная матча, взбитая водой около 80 °C, имеет мягкий сладковатый вкус с умами. Старая или неправильно хранившаяся матча тоже горчит. Смягчить вкус кулинарной матчи помогают молоко и немного сладости.
Комментарии