Мускатные орехи
Что такое мускатный орех
Мускатный орех — высушенное семя тропического вечнозелёного дерева Myristica fragrans из семейства мускатниковых. Ботанически это не орех, а ядро семени персикоподобного плода. Родина мускатника — острова Банда в Индонезии, которые когда-то были единственным местом, где росла эта пряность.
Один плод даёт сразу две пряности: семя — мускатный орех, а красная сетчатая оболочка вокруг него — мускатный цвет, или мацис, с более тонким ароматом. Аромат муската определяют эфирное масло с миристицином, элемицином и сабиненом.
Как выглядит и какой на вкус мускатный орех
Мускатный орех — твёрдое овальное семя длиной 2–3 см, светло-коричневое, с сетчатым узором на поверхности. На разрезе видны мраморные прожилки. Молотый мускат — рыжевато-коричневый порошок.
Вкус тёплый, сладковато-пряный, с лёгкой горчинкой и древесными нотами; аромат сильный и стойкий. Мускат раскрывается в сливочных, молочных и сладких блюдах.
Виды и формы мускатного ореха
В продаже мускат встречается в нескольких видах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целый орех | Хранится годами, натирают прямо в блюдо. |
| Молотый | Удобен для выпечки и смесей, быстро выдыхается. |
| Мускатный цвет (мацис) | Оболочка семени, аромат тоньше. Для соусов, бульонов, выпечки. |
| В смесях | Входит в гарам масалу, смеси для глинтвейна и пряников. |
Где растёт мускатный орех
Мускатник растёт во влажных тропиках. Больше всего пряности дают Индонезия, Гренада — мускатный орех изображён даже на её флаге, — Индия и Шри-Ланка. Дерево плодоносит на восьмой год, созревшие плоды раскрываются, семена отделяют от мациса и сушат несколько недель, пока ядро не начнёт перекатываться внутри скорлупы.
Состав мускатного ореха: витамины и микроэлементы
Мускатный орех — самая калорийная пряность категории: треть его массы составляет масло. Из витаминов заметны тиамин и фолаты, из минералов — медь и марганец. Но мускат используют щепотками, поэтому его ценят за аромат, а не за состав.
Мускатный орех в кулинарии
Мускат — классическая пряность для соуса бешамель, картофельного пюре, шпината, тыквы, цветной капусты, запеканок, пасты с сыром и крем-супов. В сладкой кухне его кладут в пироги, кексы, пряники, штоллен, эгг-ног и глинтвейн. Щепотку муската добавляют в фарш, паштеты и колбасы.
Мускат хорошо сочетается с корицей, гвоздикой, имбирём, ванилью, сливками, сыром и молоком. Натирают его в конце готовки, чтобы аромат не улетучился.
Что стоит знать о мускатных орехах
Ближе всего к мускату мускатный цвет, или мацис, — это оболочка того же семени. Из привычных пряностей в выпечке и глинтвейне мускат заменяют корицей, душистым перцем, гвоздикой или смесью для пряников — их кладут чуть больше. В бешамеле и картофельном пюре подойдёт щепотка белого перца или душистого перца. Точного аналога нет, но тёплый пряный акцент получится.
Нет, ботанически это семя плода мускатного дерева. Плод похож на небольшой персик: когда он созревает, мякоть раскрывается, и внутри видно семя в красной сетчатой оболочке. Семя сушат, получая мускатный орех, а оболочку — мускатный цвет. Орехом его назвали за форму и твёрдость, поэтому у людей с аллергией на орехи реакция на мускат бывает редко.
Мускат добавляют в соус бешамель, картофельное пюре, запеканки, шпинат, тыкву, цветную капусту, крем-супы, пасту с сыром, фарш и паштеты. В сладкой выпечке он хорош в пирогах, кексах, пряниках, сырниках и творожных запеканках, а в напитках — в глинтвейне, какао и эгг-ноге. Везде достаточно щепотки, натёртой в конце готовки.
Мускатный цвет, или мацис, — это высушенная красная сетчатая оболочка, которая окружает семя мускатного дерева. После сушки она становится оранжево-коричневой и ломкой. По аромату мацис похож на мускатный орех, но тоньше, мягче и цветочнее. Его кладут в бульоны, соусы, маринады и выпечку, а молотым используют в смесях пряностей. Дозируют его так же осторожно, как мускат.
Комментарии