Мускатные орехи
Что такое мускатный орех
Мускатный орех — высушенное семя плода вечнозелёного дерева Myristica fragrans из семейства Мускатниковых. Несмотря на название, это не орех в кулинарном смысле, а пряность: твёрдое ароматное ядро, которое натирают в порошок.
Из одного плода получают сразу две специи. Само семя — это мускатный орех, а ярко-красная сетчатая оболочка вокруг него (присемянник) высушивается отдельно и называется мацисом, или мускатным цветом. Аромат у них родственный, но мацис тоньше и деликатнее.
Как выглядит и какой на вкус
Мускатный орех — овальное ядро длиной 2–3 см, серовато-коричневое снаружи, с мраморным рисунком на срезе. Продаётся целым или молотым; целый орех дольше сохраняет аромат. Мацис имеет вид ломких оранжево-янтарных пластинок.
Вкус тёплый, пряный, сладковато-древесный, с лёгкой горчинкой и ореховым оттенком. Аромат насыщенный и стойкий, поэтому специю используют в очень малых количествах — буквально на кончике ножа.
Виды и формы
В продаже мускатный орех встречается в нескольких видах, которые различаются обработкой, силой аромата и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целый орех | Твёрдое ядро. Натирают на тёрке перед использованием, аромат самый яркий. |
| Молотый | Готовый порошок. Удобен, но быстрее теряет аромат. |
| Мацис (мускатный цвет) | Высушенная оболочка семени. Более тонкий и деликатный аромат. |
| Мускатное масло | Эфирный экстракт. Для ароматизации напитков и кондитерских изделий. |
| В составе смесей | Компонент карри, гарам-масалы и пряных миксов для выпечки. |
Где растёт и как получают
Мускатник родом с Молуккских (Пряных) островов Индонезии, которая остаётся крупнейшим производителем. Много мускатного ореха дают также Гренада в Карибском море, Индия и Шри-Ланка.
Плоды собирают круглый год, раскрывают, отделяют семя от мациса и сушат на солнце несколько недель, пока ядро не начнёт греметь внутри скорлупы. Затем орехи очищают и сортируют.
Мускатный орех в кулинарии
Мускатный орех — универсальная пряность сладкой и солёной кухни. В выпечке и десертах он ароматизирует пряники, кексы, тыквенные пироги, гоголь-моголь и глинтвейн. Щепотка ореха раскрывает вкус молочных соусов, особенно бешамеля.
В солёных блюдах его добавляют к картофельному пюре, шпинату, грибам, мясному фаршу и сырам. Это частый компонент пряных смесей — карри и гарам-масалы. Используют его осторожно: избыток даёт резкую горечь.
История и происхождение
Веками мускатный орех был одной из самых ценных пряностей мира. Из-за него европейские державы вели войны за Пряные острова: Молукки были единственным местом, где рос мускатник. В Средние века орех ценился на вес золота и считался роскошью.
Что стоит знать о мускатных орехах
Нет, несмотря на название это не орех в кулинарном смысле, а пряность. Так называют высушенное семя плода тропического дерева Myristica fragrans. Используют его в очень малых количествах, как специю, а не как орехи для еды горстями.
Это две специи из одного плода. Мускатный орех — само твёрдое семя. Мацис, или мускатный цвет, — это ярко-красная сетчатая оболочка вокруг семени, которую сушат отдельно. Аромат у них родственный, но мацис тоньше, деликатнее и дороже.
У него очень насыщенный, стойкий аромат, поэтому щепотки на кончике ножа достаточно. К тому же в больших количествах орех содержит вещества, дающие резкую горечь и нежелательный эффект. О тонкостях и рисках — в разделе Польза и вред.
Целый орех дольше сохраняет аромат, его натирают на тёрке прямо перед использованием — так вкус ярче. Молотый удобнее, но быстрее выдыхается. Для блюд, где важен свежий аромат, предпочтительнее целый орех.
Родина мускатника — Молуккские (Пряные) острова Индонезии, которая остаётся крупнейшим производителем. Много мускатного ореха дают также Гренада в Карибском море, Индия и Шри-Ланка. На прилавки он поступает уже высушенным.
Комментарии