Микрозелень амаранта

Что такое микрозелень амаранта

Микрозелень амаранта — это Amaranthus, срезанный на стадии семядолей и первого настоящего листа, через 8–12 дней после посева. Ростки очень мелкие: тонкие стебельки 3–6 см с крошечными заострёнными семядолями, у рубиновых сортов малиново-пурпурные целиком.

У растения в русском языке есть и второе имя — щирица, и именно оно объясняет, почему к амаранту в России относятся с недоверием: под этим именем тот же род растёт сорняком по обочинам и огородам.

Сорняк и древняя культура — одно растение

Род амарант огромен, и в него входят и сорные щирицы, и культурные виды, которые люди выращивают тысячи лет. Для ацтеков и инков амарант был базовой зерновой культурой наравне с кукурузой; после конкисты его посевы уничтожили, а вернулся он в обиход только в XX веке — и вернулся уже как «новый суперфуд».

Ботанически амарант — псевдозлак, как киноа и гречка: у него едят и зерно, и лист, хотя злаком он не является. В Азии и Африке взрослый лист овощных сортов — обычная зелень для рагу и супов, а микрозелень — самая молодая стадия того же растения.

Рубиновый и зелёный

В продаже встречаются два типа. Рубиновый (Red Garnet, в каталогах семян «Амарант рубин») — насыщенно-малиновый целиком, самый декоративный. Зелёный овощной — светло-зелёный с розоватым основанием стебля, вкус у него чуть мягче.

Красную окраску даёт амарантин и родственные ему беталаины — та же группа пигментов, что у свёклы, и это прямое следствие родства: амарант, свёкла, мангольд, шпинат и киноа — одно семейство амарантовых.

Какая микрозелень амаранта на вкус

Мягкая, землистая, свекольно-шпинатная, с лёгкой сладостью — без остроты крестоцветных и без горечи цикорных. Ближе всего она по вкусу к росткам свёклы, что логично.

Практически это значит, что амарант можно класть щедро: он не спорит с блюдом и работает как цветовой и текстурный акцент, а не как приправа. В этом его отличие от ростков горчицы и рукколы, которые кладут по щепотке.

Куда добавляют ростки амаранта

Прежде всего на светлое, где виден цвет: козий сыр, рикотта, хумус, крем-суп, тартар, брускетта, десерт с ягодами. Хорошо работает на карпаччо и на любой еде, которой не хватает контраста.

Кладут амарант в самом конце и сверху, не перемешивая: ростки настолько тонкие, что от ложки превращаются в кашицу. В горячее не идут — при нагреве беталаины буреют, и рубиновый цвет пропадает за секунды.

⛔ Почему у ростков нет таблиц состава

Отдельных измерений микрозелени амаранта нет ни в одной национальной базе продуктов. В USDA есть только Amaranth leaves, raw — взрослая листовая зелень тропических овощных сортов, которую едят в Азии и Африке.

Это и другая стадия растения, и, скорее всего, другой сорт, поэтому подставлять её числа было бы неправдой вдвойне. Всё, что об амаранте пишут в интернете про белок и сквален, относится к зерну и маслу, а не к зелёному листу.