Микрозелень горчицы
Что такое микрозелень горчицы
Микрозелень горчицы — это листовая горчица, чаще всего сарептская Brassica juncea, срезанная на стадии семядолей и первого настоящего листа, через 5–7 дней после посева. Выглядит она как тонкие белые стебельки 4–7 см с парой округлых семядолей на длинных ножках.
Ростки горчицы — самая жгучая микрозелень из распространённых. Щепотка на бутерброде даёт вкус ближе к хрену и васаби, чем к салатному листу, и это не преувеличение: за резкость у горчицы отвечает то же вещество, что и у них.
Откуда жгучесть
Горчица — крестоцветное растение, и остроту в этом семействе создают глюкозинолаты: при повреждении листа они превращаются в изотиоцианаты. У горчицы преобладает синигрин, дающий аллилизотиоцианат — тот самый, что отвечает за жгучесть хрена, васаби и столовой горчицы.
Отличие от родственников в характере остроты. Аллилизотиоцианат летуч и «бьёт в нос»: жжение поднимается к носоглотке и быстро проходит, тогда как перечная острота держится на языке. У ростков рукколы преобладают другие глюкозинолаты, и их резкость мягче и ореховее.
Красная, жёлтая, белая — какая разница
В продаже встречаются несколько типов, и различаются они цветом и силой остроты.
| Тип | Чем отличается |
|---|---|
| Зелёная (сарептская) | Классическая, светло-зелёные всходы; базовая жгучесть |
| Красная (Red Frills, Carbid Red) | Бордово-фиолетовые стебельки и тёмная кайма листа; обычно чуть острее |
| Жёлтая | Светлые всходы, острота мягче — с неё начинают тем, кому жгучесть неприятна |
| Белая | Другой вид горчицы, острота короткая и менее «носовая» |
Самая быстрая микрозелень
Горчица всходит за сутки-двое и готова на 5–7-й день. Для сравнения: рукколе нужно 7–10 дней, базилику 14–20. Ей не требуется ни подсветка, ни особый субстрат, ни тепло сверх комнатного.
Из этого следует практическая вещь, полезная в магазине: именно горчицу как самую дешёвую и быструю кладут в готовые миксы микрозелени. Если в лотке «ассорти» что-то отчётливо жжёт — это почти наверняка она.
Куда добавляют ростки горчицы
Как замену горчице и хрену, а не как зелень: на бутерброд с маслом или с мясом, в сметанную и майонезную заправку, к жирной рыбе, к запечённой картошке, в тартар, к яйцу. Жир гасит жгучесть, и в сметане ростки ощущаются вдвое мягче, чем в чистом виде на тарелке.
В горячее их не кладут: аллилизотиоцианат летуч, и при нагреве острота уходит за полминуты, оставляя просто зелёный лист. Как и всю микрозелень, горчицу добавляют в готовое блюдо.
⛔ Почему у ростков нет таблиц состава
Отдельных измерений микрозелени горчицы нет ни в одной национальной базе продуктов — ни в американской, ни во французской, ни в норвежской, ни в азиатских. Числа из интернета взяты у взрослых листьев горчицы, а у проростка другое соотношение семядолей и листа и другая вода.
Мы такие подстановки не делаем: чужой состав, поданный как свой, — это неправда. Порядок величин по листовой горчице виден на её собственной странице, и это честный ориентир.
Частые вопросы
Листовая горчица, срезанная на стадии семядолей и первого настоящего листа, через 5–7 дней после посева: тонкие белые стебельки 4–7 см с парой округлых семядолей. Самая жгучая микрозелень из распространённых.
В них преобладает синигрин, дающий аллилизотиоцианат — то же вещество, что отвечает за жгучесть хрена, васаби и столовой горчицы. Оно летуче и бьёт в нос, а не только в язык.
Цветом и силой остроты. Красные сорта дают бордовые стебельки и обычно чуть острее, жёлтая мягче, белая — другой вид горчицы с короткой и менее «носовой» остротой.
5–7 дней от посева — быстрее всех распространённых микрозеленей. Ей не нужны ни подсветка, ни особый субстрат, поэтому её и кладут в дешёвые магазинные миксы.
Как замену горчице и хрену: на бутерброд, в сметанную заправку, к жирной рыбе, к запечённой картошке, к яйцу. В горячее не кладут — при нагреве острота уходит за полминуты.
Отдельных измерений микрозелени горчицы нет ни в одной национальной базе продуктов, а числа из интернета взяты у взрослых листьев. У проростка другое соотношение семядолей и листа и другая вода.
Комментарии