Мизуна
⛔ Мизуна — капуста, которую едят как салат
По названию это капуста, по виду — пучок резной зелени, а по применению — салатный лист. Мизуна (Brassica rapa var. nipposinica) кочана не образует: она растёт пышной розеткой из тонких белых черешков с сильно изрезанными перистыми листьями, и в пучке их бывает больше сотни.
В Японии, откуда она родом, это зимняя зелень номер один: её кладут в набэ, в мисо-суп и солят на зиму. В России мизуна пришла двумя путями сразу — как салатная культура для дачи и как готовая зелень в магазинных миксах.
Какая мизуна на вкус
Мягкая горчинка без жгучести — вот главное, что о ней стоит знать. Мизуна крестоцветная, как руккола и горчица, но глюкозинолатов в ней заметно меньше: перечной остроты, от которой щиплет язык, здесь нет.
Вкус свежий, слегка горчично-ореховый, с сочным хрустящим черешком. Именно поэтому её кладут в салатные миксы: она даёт характер, но не забивает остальные листья.
Зелёная и красная мизуна
Обе формы — один и тот же продукт, разница только в пигментах. У красной (её продают под именем «мизуна ред») лист с бордово-фиолетовым отливом от антоцианов, у зелёной — ровный светло-зелёный. По вкусу они почти неразличимы, красная чуть плотнее и держится в тарелке дольше.
Чем мизуна выделяется по составу
Тем, чего от салатного листа обычно не ждут:
| Показатель | На 100 г | Что это значит |
|---|---|---|
| Кальций | 210 мг | 21 % нормы; выше в категории только крапива, кервель и мята — все они пряные травы, которые едят щепотью |
| Витамин K | 120 мкг | Ровно суточная норма взрослого в 100 г |
| Витамин C | 55 мг | 61 % нормы |
| Фолаты | 140 мкг | 35 % нормы |
| Калорийность | 23 ккал | Обычная для листовой зелени |
Подробности — на страницах витаминов и минералов.
Мизуна, руккола и пак-чой — в чём разница
| Продукт | Чем отличается |
|---|---|
| Мизуна | Резной перистый лист, тонкий белый черешок, мягкая горчинка без жгучести |
| Руккола | Тот же семейственный «перец», но заметно острее и с ореховой нотой |
| Пак-чой | Ближайшая родня, тот же вид: но лист цельный и ложкообразный, черешок толстый и мясистый |
| Листья горчицы | Жгучие, с выраженной перечной резкостью — самый острый вариант |
Куда кладут мизуну
- Салаты — основное применение: сырой лист целиком или крупно порванный, с цитрусовой или соевой заправкой
- Набэ и супы — японская классика: зелень бросают в бульон в самом конце, на 30–60 секунд, чтобы черешок остался хрустящим
- Быстрая обжарка — 1–2 минуты на сильном огне с чесноком и кунжутным маслом
- Соленья — в Японии мизуну солят целыми пучками, как у нас капусту
Общее правило одно: чем меньше нагрева, тем лучше. Мизуна не любит длительной варки — лист расползается, а горчинка уходит вместе с ней.
Частые вопросы
Японская листовая капуста Brassica rapa var. nipposinica. Кочана она не образует: растёт пышной розеткой из тонких белых черешков с резными перистыми листьями, а едят её как салатную зелень.
Мягкая горчинка без жгучести, свежий горчично-ореховый оттенок и сочный хрустящий черешок. Острота у неё заметно слабее, чем у рукколы и листьев горчицы.
Да, одно растение. «Мицуна» — вариант транслитерации японского названия, им чаще пользуются семенные фирмы, а в магазинах зелень подписывают «мизуна».
Только пигментами: у красной лист с бордовым отливом от антоцианов. Вкус почти тот же, красная чуть плотнее и дольше держит форму в тарелке.
Это один вид, но разные разновидности. У пак-чоя лист цельный, ложкообразный, с толстым мясистым черешком, у мизуны — резной перистый лист на тонком белом черешке.
В салаты сырой, в набэ и супы за 30–60 секунд до конца, в быструю обжарку на 1–2 минуты и в соленья. Длительной варки она не переносит — лист расползается.
Комментарии