Рисовая мука
Что такое рисовая мука
Рисовая мука — это продукт тонкого помола, который получают из зёрен риса (Oryza sativa). Это один из самых распространённых видов муки без глютена, поэтому её относят к безглютеновым продуктам и широко применяют в азиатской кухне. В зависимости от исходного зерна мука бывает из белого шлифованного или из бурого нешлифованного риса.
По структуре это мелкий рассыпчатый порошок, который состоит в основном из крахмала. Из-за отсутствия клейковины тесто на рисовой муке ведёт себя иначе, чем на пшеничном: оно не тянется и требует яиц или крахмала как связующих компонентов.
Как выглядит и какая на вкус
Рисовая мука — это белый или слегка кремовый порошок, более «песочный» и чуть хрустящий на ощупь, чем гладкая пшеничная. Мука из бурого риса имеет сероватый или бежевый оттенок и более крупный помол с заметными частицами оболочки.
Вкус у неё нейтральный, чуть сладковатый, без выраженного аромата, поэтому она не перебивает вкус блюда. Готовые изделия получаются рассыпчатыми, с лёгкой зернистостью, а соусы — гладкими; клейкая рисовая мука даёт характерную тягучую текстуру.
Виды и разновидности
В продаже рисовая мука встречается в нескольких формах, которые различаются исходным зерном и помолом.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из белого риса | Самая распространённая, светлая и нейтральная. Идёт в выпечку, соусы, лапшу и кляр. |
| Из бурого риса | Из нешлифованного риса с оболочкой. Темнее, с ореховым оттенком вкуса. |
| Клейкая (глютинозная) | Из клейких сортов риса. Даёт тягучую текстуру, нужна для моти и десертов. |
| Тонкого помола | Очень мелкая, для нежной выпечки, темпуры и воздушного кляра. |
| Цельнозерновая | Сохраняет все части зерна, более грубая и насыщенная по вкусу. |
Как делают рисовую муку
Сырьём служит обычный пищевой рис. Зёрна сначала очищают от примесей и сортируют, при необходимости шлифуют, удаляя оболочку, а затем перемалывают в порошок. Чем тоньше помол, тем нежнее получается мука.
Производят муку сухим или мокрым способом: во втором случае рис предварительно вымачивают, а затем сушат и измельчают. Мокрый помол даёт особенно тонкую и однородную муку.
Рисовая мука в кулинарии
Рисовая мука — основа азиатской кухни: из неё делают рисовую лапшу, тонкие блинчики, рисовую бумагу, моти и множество десертов. В Европе её ценят как безглютеновую альтернативу пшеничной — для печенья, кексов, оладий и хлеба в смеси с другой мукой.
Хорошо работает и как загуститель для соусов, и как панировка с хрустящей корочкой. Сочетается с кокосовой, миндальной и кукурузной мукой, а также с крахмалом.
Что стоит знать о муке рисовой
Нет, рисовая мука не содержит глютена, потому что его нет в самом рисе. Поэтому её относят к безглютеновым видам муки и используют в питании людей с непереносимостью клейковины. Из-за отсутствия глютена тесто на ней не тянется и требует связующих компонентов.
Муку из белого риса делают из шлифованного зерна — она светлая, нейтральная и более крахмалистая. Мука из бурого (нешлифованного) риса сохраняет оболочку зерна, поэтому она темнее, с лёгким ореховым оттенком вкуса и более грубым помолом.
Клейкая, или глютинозная, рисовая мука делается из особых клейких сортов риса. Несмотря на название, глютена в ней нет — «клейкость» означает тягучую, липкую текстуру теста. Её используют для японских моти, азиатских десертов и как загуститель.
Полностью заменить не всегда удаётся: рисовая мука не даёт клейковины, поэтому выпечка получается более рассыпчатой и плотной. В рецептах её обычно смешивают с другими видами муки и крахмалом или добавляют связующие компоненты вроде яиц.
Основные производители — страны Азии: Китай, Индия, Таиланд, Вьетнам, где рис выращивают в больших объёмах. В России рисовую муку делают из кубанского риса. Сырьём служит обычный пищевой рис, который перемалывают в тонкий порошок.
Комментарии