Рисовая мука
Что такое рисовая мука
Рисовая мука — это продукт тонкого помола, который получают из зёрен риса (Oryza sativa). Это один из самых распространённых видов муки без глютена, поэтому её широко применяют в безглютеновой и азиатской кухне. В зависимости от исходного зерна мука бывает из белого шлифованного или из бурого нешлифованного риса.
По структуре это мелкий рассыпчатый порошок, который состоит в основном из крахмала. Из-за отсутствия клейковины тесто на рисовой муке ведёт себя иначе, чем на пшеничном: оно не тянется и требует яиц или крахмала как связующих компонентов.
Как выглядит и какая на вкус рисовая мука
Рисовая мука — это белый или слегка кремовый порошок, более «песочный» на ощупь, чем гладкая пшеничная. Мука из бурого риса имеет сероватый или бежевый оттенок и более крупный помол с заметными частицами оболочки.
Вкус у неё нейтральный, чуть сладковатый, без выраженного аромата, поэтому она не перебивает вкус блюда. Готовые изделия получаются рассыпчатыми, с лёгкой зернистостью, а соусы — гладкими; клейкая рисовая мука даёт характерную тягучую текстуру.
Как получают рисовую муку
Рисовую муку делают из того же риса, что идёт на кашу. Для обычной муки шлифованное зерно размалывают сухим способом; для самой тонкой, «шёлковой» муки, которая нужна в азиатских десертах, рис сначала замачивают, а затем перетирают и высушивают. Муку из бурого риса мелют вместе с оболочкой, поэтому она темнее и питательнее.
Виды рисовой муки
Рисовая мука различается сортом риса и степенью его обработки.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из белого риса | Светлая, нейтральная, самая распространённая. Для блинов, сырников, соусов, безглютеновой выпечки. |
| Из бурого риса | С оболочкой зерна, темнее и питательнее, с ореховым вкусом. Для хлеба и печенья. |
| Клейкая | Из клейких сортов риса, глютена не содержит. Для моти, данго и азиатских десертов. |
| Мука тонкого помола | Почти пудровая. Для тонких блинчиков, темпуры и детского питания. |
Состав рисовой муки: витамины и микроэлементы
Состав рисовой муки — это почти чистый крахмал с небольшой долей белка, следами жира и малым количеством клетчатки. Из витаминов в ней заметен B6 и другие витамины группы B, среди минералов выделяются марганец и селен, а натрия нет совсем. Что это значит для здоровья и кому рисовая мука не подходит — в разделе польза и вред рисовой муки.
Рисовая мука в кулинарии
Рисовая мука — основа азиатской кухни: из неё делают рисовую лапшу, рисовую бумагу, моти, пельмени-гёдза, хрустящий кляр для темпуры. В европейской кухне на ней пекут безглютеновые блины, сырники, оладьи, печенье и кексы, ею загущают соусы и супы — они получаются гладкими, без мучного привкуса.
Заменить пшеничную муку рисовой один к одному получается в блинах, сырниках и соусах. В пышной выпечке рисовую муку смешивают с крахмалом и другой безглютеновой мукой, а связность дают яйца или псиллиум. Рисовую муку, в свою очередь, можно заменить кукурузной или овсяной, а в соусах — крахмалом.
Что стоит знать о муке рисовой
Нет, рисовая мука не содержит глютена, потому что его нет в самом рисе. Её используют в питании людей с непереносимостью клейковины. Из-за отсутствия глютена тесто на ней не тянется и требует связующих компонентов.
Муку из белого риса делают из шлифованного зерна — она светлая, нейтральная и более крахмалистая. Мука из бурого риса сохраняет оболочку зерна, поэтому она темнее, с лёгким ореховым вкусом и более питательная.
Клейкая, или глютинозная, рисовая мука делается из особых клейких сортов риса. Несмотря на название, глютена в ней нет — «клейкость» означает тягучую, липкую текстуру теста. Её используют для японских моти и азиатских десертов.
В блинах, сырниках, оладьях и соусах — да. В пышной выпечке рисовую муку смешивают с крахмалом и другими видами муки и добавляют связующие компоненты — яйца или псиллиум, иначе изделие будет крошиться.
В блинах и сырниках — кукурузной, овсяной или обычной пшеничной мукой, в соусах — крахмалом. Для моти заменить клейкую рисовую муку нечем: только она даёт нужную тягучесть.
Комментарии