Рис
Что такое рис
Рис — крупа из зёрен культурного злака Oryza sativa семейства Злаковых, одной из древнейших возделываемых культур планеты. Это травянистое растение затопляемых полей-чеков, дающее мелкие продолговатые зёрна в плотной цветковой плёнке.
После уборки зерно обмолачивают и снимают несъедобную шелуху, а дальше либо оставляют отрубную оболочку, либо шлифуют до светлого крахмалистого ядра. Степень обработки и определяет, каким рис попадёт на прилавок.
Как выглядит и какой на вкус
Зерно риса мелкое, продолговатое или округлое, длиной 4–8 мм. Цвет зависит от обработки: шлифованный — белый и матово-полупрозрачный, бурый — коричневатый, дикий — почти чёрный. По форме различают длинно-, средне- и круглозёрные сорта, и от неё зависит поведение крупы при варке.
Вкус мягкий, нейтральный, чуть сладковатый; у ароматных сортов вроде басмати и жасмина — выраженный цветочно-ореховый оттенок. Текстура колеблется от рассыпчатой у длиннозёрных до нежно-клейкой у круглозёрных.
Виды и разновидности
В продаже рис встречается в разных видах — все из одного зерна, но различаются обработкой, формой и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Белый шлифованный | Зерно без оболочки, мягкое, быстро варится. Универсально для гарниров, плова и каш. |
| Бурый | Сохранена отрубная оболочка. Плотнее, варится дольше, с лёгким ореховым вкусом. |
| Пропаренный | Обработан паром до шлифовки; зёрна остаются рассыпчатыми и не слипаются. |
| Басмати и жасмин | Длиннозёрные ароматные сорта из Индии и Таиланда для рассыпчатых блюд. |
| Дикий | Тёмные зёрна водного злака цицании; готовят как рис, часто в смесях. |
| Рисовая мука | Молотое зерно для выпечки, лапши и загущения; основа и для рисовых хлебцев. |
Сезон сбора и где растёт
Рис — культура тёплого климата; в России его выращивают на юге, прежде всего в Краснодарском крае, а также в Приморье, Ростовской области и Дагестане. Урожай собирают осенью, но крупа хранится долго и доступна круглый год.
Основные мировые производители — Индия, Китай, Таиланд и Вьетнам; оттуда везут басмати, жасмин и другие ароматные сорта.
Рис в кулинарии
Рис — основа кухонь половины мира: гарниры, плов, ризотто, паэлья, суши, каши, начинки и десерты. Длиннозёрные сорта идут на рассыпчатые блюда, круглозёрные — на ризотто, суши и молочные каши, где нужна клейкость.
Он нейтрален и сочетается почти со всем: овощами, мясом, рыбой, морепродуктами, бобовыми и специями. Из зерна также делают рисовую лапшу, хлопья и уксус.
История и происхождение
Рис одомашнили в долине реки Янцзы в Китае около 9 000 лет назад, откуда он распространился по Азии и стал основой питания миллиардов людей. В Европу он попал через арабов и Средиземноморье, а на юг России — в XIX–XX веках, когда освоили орошаемое рисоводство на Кубани.
Что стоит знать о рисе
Рис — это и то, и другое: ботанически это культурный злак из семейства Злаковых, а в кулинарии так называют крупу, которую получают из его зёрен после обмолота и шлифовки. По сути это семена травянистого растения Oryza sativa.
Это одно и то же зерно с разной степенью обработки. У бурого риса сохранена отрубная оболочка и зародыш, поэтому он темнее, жёстче и дольше варится. Белый рис отшлифован до светлого ядра, он мягче и готовится быстрее.
Строго говоря, нет. Дикий рис — это зёрна североамериканского водного злака цицании (Zizania), родственного, но другого растения. Его длинные тёмные зёрна используют так же, как рис, и часто смешивают с обычным.
Оба — ароматные длиннозёрные сорта, но из разных регионов. Басмати родом из Индии и Пакистана, при варке его зёрна сильно удлиняются и остаются рассыпчатыми. Жасмин — тайский сорт с цветочным ароматом и чуть более мягкими, слегка липкими зёрнами.
Свой рис в России выращивают на юге — прежде всего в Краснодарском крае, а также в Приморье, Ростовской области и Дагестане. Импортные сорта вроде басмати и жасмина везут из Индии, Пакистана, Таиланда и Вьетнама.
Комментарии