Соевая мука
Что такое соевая мука
Соевая мука — это порошок из перемолотых бобов сои. Это бобовая мука без глютена и с одной из самых высоких долей растительного белка, поэтому её используют как улучшитель теста, заменитель яиц и источник белка в вегетарианской и спортивной кухне.
Клейковины в сое нет, и упругого теста она не образует. Поэтому соевую муку почти всегда смешивают с пшеничной или другой мукой, а сама по себе она работает как связующий и обогащающий компонент.
Как выглядит и какая на вкус соевая мука
Соевая мука — мелкий порошок от кремово-белого до светло-жёлтого цвета, плотнее и жирнее на ощупь, чем пшеничная. Обезжиренная светлее и суше, полножирная желтее и ароматнее.
Вкус характерный бобовый, со сладковатым ореховым оттенком, особенно у обжаренной. В выпечке он смягчается, а изделия получаются мягкими, с влажным мякишем и золотистой корочкой.
Виды соевой муки
Соевую муку различают по жирности и обработке бобов.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Полножирная | Из цельных бобов с маслом. Ароматная, для блинов, выпечки и соусов. |
| Полуобезжиренная | Часть масла удалена. Универсальная, для хлеба и кондитерских изделий. |
| Обезжиренная | Делается из жмыха, оставшегося после отжима соевого масла. Сухая, максимум белка, дольше хранится. |
| Дезодорированная | Прошла тепловую обработку, почти без бобового запаха. Для сладкой выпечки. |
Как делают соевую муку
Бобы сои очищают, сортируют, пропаривают или обжаривают и снимают с них оболочку. Подготовленные бобы перемалывают в тонкий порошок. Тепловая обработка важна: она разрушает вещества сырой сои, мешающие перевариванию белка, и убирает резкий бобовый привкус.
Для обезжиренной муки из бобов сначала отжимают масло, а оставшийся жмых сушат и мелют.
Состав соевой муки: витамины и микроэлементы
Состав соевой муки — только перемолотые бобы сои. По пищевой ценности это прежде всего белок и жир, углеводов в ней меньше, чем белка, клетчатки много. Из минералов выделяются калий, медь, марганец и магний, из витаминов — фолаты, рибофлавин и витамин K. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред соевой муки.
Соевая мука в кулинарии
Чаще всего соевую муку подмешивают к пшеничной в хлебе, булочках, блинах и оладьях — пятую-третью часть: она обогащает выпечку белком, делает мякиш мягче, а корочку румянее. В кондитерском деле ею частично заменяют яйца: столовая ложка соевой муки с двумя ложками воды заменяет одно яйцо.
Соевую муку добавляют в соусы как загуститель, в котлеты и фарш для сочности, в протеиновые коктейли и батончики. Заменить её можно нутовой или гороховой мукой, а в выпечке — яйцом или частью пшеничной муки.
Что стоит знать о муке соевой
Все три бобовые и без глютена, но в соевой больше белка и жира и меньше углеводов. Нутовая и гороховая мягче на вкус и чаще идут основой лепёшек и оладий, а соевую обычно подмешивают к другой муке.
Из обезжиренной отжато масло: она суше, светлее, в ней больше белка и меньше калорий, и она дольше хранится. Полножирная ароматнее и лучше подходит для выпечки.
Она обогащает выпечку белком, делает мякиш мягче, корочку румянее и частично заменяет яйца.
Из бобов сои, которые пропаривают или обжаривают, очищают от оболочки и перемалывают. Обезжиренную — из жмыха после отжима масла.
Нутовой или гороховой мукой, а в выпечке — яйцом или частью пшеничной муки.
Комментарии