Витамины в ржаной муке
Ржаная мука по витаминам богаче белой пшеничной, особенно если речь об обойной и обдирной сортах с сохранёнными оболочками зерна. Её основа — витамины группы B: прежде всего ниацин (B3), а также пантотеновая кислота (B5), витамин B6, тиамин (B1), рибофлавин (B2) и фолат (B9). Заметен и жирорастворимый витамин E. Ниже — какие витамины содержатся в ржаной муке и сколько их на 100 граммов.
Какие витамины содержатся в ржаной муке
Витаминный набор ржаной муки строится на группе B при минимуме витамина C. Больше всего в ней ниацина (B3), затем идут пантотеновая кислота (B5), витамин B6, фолат (B9), тиамин (B1) и рибофлавин (B2), а также холин. Из жирорастворимых заметен витамин E и немного витамина K. Точные значения на 100 г — в плашках ниже.
Каких витаминов в ржаной муке больше всего
Доминанта — ниацин (витамин B3), водорастворимый витамин группы B, участвующий в энергетическом обмене. За ним следуют пантотеновая кислота (B5), витамин B6 и фолат (B9), а также тиамин (B1). Витамин E присутствует в умеренном количестве — больше, чем в белой пшеничной муке. Важно, что максимум витаминов — в обойной и обдирной муке, а не в сеяной.
Сеяная, обдирная и обойная мука
Витамины ржи сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Поэтому обойная (цельнозерновая) и обдирная мука содержат больше тиамина, ниацина, витамина B6, фолата и витамина E, чем сеяная мука тонкого помола. Чем выше степень очистки, тем беднее профиль. Свежая мука сохраняет витамины лучше — при долгом хранении часть жирорастворимого витамина E окисляется.
Приведённые значения усреднённые и зависят от сорта и степени помола ржи. Данные о витаминах носят справочный характер и не заменяют консультацию специалиста.
Витамины в ржаной муке: что важно знать
Ржаная мука богата витаминами группы B: больше всего в ней ниацина (B3), также есть пантотеновая кислота (B5), витамин B6, тиамин (B1), рибофлавин (B2) и фолат (B9), плюс холин. Из жирорастворимых заметен витамин E и немного витамина K. Витамина C и B12 в ржаной муке практически нет.
Лидирует ниацин (витамин B3), за ним идут пантотеновая кислота (B5), витамин B6 и фолат (B9). Это водорастворимые витамины группы B. По сравнению с белой пшеничной мукой ржаная богаче витаминами, особенно обойная и обдирная, в которых сохранены оболочки зерна. Заметен и жирорастворимый витамин E.
Да. Витамины ржи сосредоточены в оболочках и зародыше зерна, поэтому обойная и обдирная мука содержат больше тиамина, ниацина, витамина B6 и фолата, чем сеяная (тонкого помола). Чем меньше зерно очищено, тем богаче витаминный профиль муки. Сеяная ржаная мука по витаминам беднее цельнозерновых сортов.
Да, порядка 1,4 мг на 100 г — это больше, чем в белой пшеничной муке. Витамин E относится к жирорастворимым и работает как антиоксидант. В ржи он сосредоточен в зародыше зерна, поэтому обойная мука содержит его больше, чем сильно очищенная. Значимым источником витамина E ржаную муку всё же не назовёшь.
Частично. Витамины группы B водорастворимые, а тиамин и фолат ещё и чувствительны к нагреву, поэтому при выпечке ржаного хлеба часть их теряется. Степень потерь зависит от температуры и длительности. Чтобы сберечь витамины в самой муке, её хранят в сухом прохладном месте в закрытой таре.
Нет. Витамин B12 содержится почти исключительно в животных продуктах, а ржаная мука растительная, поэтому B12 в ней отсутствует. Несмотря на богатый набор других витаминов группы B, источником B12 ржаная мука быть не может — его нужно получать из животной пищи или добавок.
Комментарии