13.12.2015 // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Как выбрать и хранить ржаную муку

Как выбрать ржаную муку

Ржаную муку выбирают по сорту под задачу. Сеяная — светлая и тонкая, подходит для пряников, блинов и светлого ржано-пшеничного хлеба. Обдирная — универсальная, для хлеба на закваске, лепёшек и выпечки. Обойная и цельнозерновая — самые тёмные и грубые, для плотного чёрного хлеба и заварных сортов. Для закваски лучше брать обдирную или обойную: в них больше питания для бактерий.

Качественная ржаная мука сероватая или коричневатая, сыпучая, без комков, с приятным хлебным запахом. Горечь и прогорклый запах говорят о том, что жиры зародыша окислились; затхлость — о сырости. Упаковка должна быть целой и сухой, а дата — свежей: обойная мука хранится меньше сеяной.

Для первого хлеба на закваске возьмите обдирную муку — с ней закваска стабильнее, а мякиш получается не таким тяжёлым, как на обойной

Как хранить ржаную муку

Ржаную муку пересыпают в сухую банку или контейнер с плотной крышкой и держат в тёмном прохладном месте, подальше от плиты и раковины. Сеяная мука хранится 6–8 месяцев, обдирная — около полугода, обойная и цельнозерновая с зародышем — 3–4 месяца, в холодильнике дольше. Во влажном тепле ржаная мука быстро прогоркает и притягивает жучков.

Для долгого запаса муку можно заморозить в плотном пакете — холод к тому же уничтожает яйца вредителей. Перед выпечкой её отогревают до комнатной температуры, не открывая пакет.

Муку с жучками, плесенью или горьким вкусом не используют даже для закваски: испорченная мука даёт закваске посторонние бактерии и неприятный вкус

Чем обойная ржаная мука полезнее сеяной — в разделе польза и вред ржаной муки. Полная карточка продукта — на странице о ржаной муке.

Как выбрать и хранить ржаную муку: что важно знать

Какую ржаную муку выбрать для хлеба?

Для хлеба на закваске лучше всего обдирная — она универсальна и даёт стабильную закваску. Обойная подходит для плотного чёрного хлеба, сеяная — для пряников, блинов и светлого ржано-пшеничного хлеба.

Как выбрать качественную ржаную муку?

Смотрите на сорт, дату и упаковку. Хорошая мука сыпучая, без комков, пахнет хлебом; горечь, затхлость и следы насекомых — повод пакет не брать.

Сколько хранится ржаная мука?

Сеяная — 6–8 месяцев, обдирная — около полугода, обойная и цельнозерновая — 3–4 месяца в прохладном месте. В холодильнике и морозилке сроки дольше.

Как хранить ржаную муку дома?

В сухой банке или контейнере с плотной крышкой, в тёмном прохладном шкафу вдали от плиты. Обойную муку в жару лучше держать в холодильнике.