13.12.2015 // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Польза и вред ржаной муки

Чем полезна ржаная мука для организма человека

Рожь даже при помоле сохраняет многое из цельного зерна, и в этом польза ржаной муки. В ней в 4,4 раза больше клетчатки, чем в пшеничной муке высшего сорта, есть пентозаны, которые удерживают воду и мягко действуют на кишечник, витамины группы B, витамин E, марганец, медь и фосфор. Изделия из ржаной муки дольше насыщают и мягче поднимают сахар в крови.

В чём польза	Как работает
Пищеварение	Клетчатка и пентозаны увеличивают объём содержимого кишечника и кормят полезные бактерии
Сытость и сахар крови	Низкий гликемический индекс — углеводы усваиваются постепенно
Обмен веществ	Тиамин, B6 и марганец участвуют в обмене углеводов, белков и жиров
Защита клеток	Витамин E и селен входят в антиоксидантную защиту
Кости	Фосфор, марганец и медь нужны для прочности костей и хрящей

Сколько марганца, меди и фосфора в муке — в разделе минералы в ржаной муке

Обдирная, обойная или сеяная — что полезнее

Полезнее всего обойная и цельнозерновая ржаная мука: в ней остаются все оболочки и зародыш зерна, а с ними клетчатка, витамины и минералы. Обдирная мука — компромисс: часть оболочек отсеяна, хлеб светлее и мягче, но пользы в нём всё ещё заметно больше, чем в пшеничном. Сеяная мука самая светлая и бедная, по составу она ближе к пшеничной первого сорта.

Вред и противопоказания ржаной муки

Вред ржаной муки связан с её клетчаткой и глютеном: полезные большинству, они подходят не всем.

Целиакия. Рожь содержит секалин — белок той же группы, что глютен пшеницы, поэтому при целиакии ржаная мука запрещена.
Вздутие и чувствительный кишечник. Много клетчатки и брожение ржаного теста у части людей вызывают газы и тяжесть.
Гастрит, язва, изжога при обострении. В такие периоды выпечку из ржаной муки обычно ограничивают.
Приём лекарств и добавок железа. Фитиновая кислота отрубей снижает усвоение железа и цинка, поэтому их принимают отдельно от ржаного хлеба.

Рожь чаще других злаков поражается спорыньёй — грибком, образующим ядовитые алкалоиды. Промышленная мука проходит контроль, но зерно и муку неясного происхождения с тёмно-фиолетовыми вкраплениями использовать нельзя

Как выбрать муку под свою задачу — в разделе как выбрать и хранить ржаную муку. Сколько её разумно в день — в разделе норма ржаной муки. Полная карточка продукта — на странице о ржаной муке.

Польза и вред ржаной муки: что важно знать

Чем полезна ржаная мука?

В ней много клетчатки, есть пентозаны, витамины группы B, витамин E, марганец, медь и фосфор. Изделия из ржаной муки дольше насыщают, мягче поднимают сахар крови и поддерживают работу кишечника.

Чем вредна ржаная мука?

У части людей ржаная клетчатка вызывает вздутие, а кислый хлеб — изжогу. Рожь содержит белок из группы глютена, поэтому при целиакии запрещена.

Есть ли глютен в ржаной муке?

Да. В ржи есть секалин — белок той же группы, что глютен пшеницы, хотя клейковину он образует слабо. При целиакии и безглютеновой диете ржаная мука не подходит.

Какая ржаная мука полезнее — обдирная или обойная?

Обойная: в ней сохранены все оболочки и зародыш, а значит больше клетчатки, витаминов группы B, витамина E и минералов. Обдирная — промежуточный вариант, сеяная — самая бедная.

Что полезнее — ржаная или пшеничная мука?

Ржаная: клетчатки в ней в 4,4 раза больше, чем в пшеничной высшего сорта, гликемический индекс почти вдвое ниже, больше витамина E и марганца. Пшеничная выигрывает только в пышности выпечки.