Мёд
Что такое мёд
Мёд — сладкий вязкий продукт, который медоносные пчёлы (Apis mellifera) делают из нектара цветов или пади: добавляют к нему ферменты, выпаривают влагу и запечатывают в восковых сотах. В словарях и в поиске слово пишут и как «мёд», и как «мед» — это одно и то же.
По сути мёд — концентрированный раствор фруктозы и глюкозы с небольшой примесью ферментов, кислот, пыльцы и ароматических веществ. Эти примеси и делают каждый сорт непохожим на другой.
Как выглядит и какой на вкус мёд
Свежий мёд — прозрачная тягучая жидкость от почти бесцветной у акациевого до тёмно-коричневой у гречишного. Через несколько недель или месяцев большинство сортов засахаривается: мёд мутнеет, светлеет и превращается в густую зернистую массу.
Вкус сладкий, с оттенками медоноса: липовый — цветочный и свежий, гречишный — терпкий, с горчинкой, каштановый — горьковатый. У некоторых сортов после ложки чувствуется лёгкое першение в горле.
Как получают мёд
Пчёлы приносят нектар в улей, перекладывают его из ячейки в ячейку и обрабатывают ферментами: сахароза нектара распадается на глюкозу и фруктозу, а лишняя вода испаряется. Созревший мёд пчёлы запечатывают воском.
Пчеловод срезает восковые крышечки и отправляет рамки в медогонку — центрифугу, которая выбрасывает мёд из сот. Затем его процеживают от воска, отстаивают и разливают по банкам. Если соты не откачивать, а продавать целиком или кусками, получается мёд в сотах — его едят вместе с воском.
Виды мёда
Мёд различают по медоносу, по происхождению и по форме, в которой его продают.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Цветочный (разнотравье) | Нектар многих растений, мягкий универсальный вкус |
| Монофлорный | Липовый, гречишный, акациевый, подсолнечниковый — с выраженным вкусом одного медоноса |
| Падевый | Из сладких выделений тли и сока растений; тёмный, с солодовым привкусом |
| Сотовый (мёд в сотах) | Мёд прямо в восковых сотах, едят кусочками вместе с воском |
| Крем-мёд | Взбитый мёд с мелкими кристаллами, мажется как масло |
Сорта мёда: гречишный, липовый, акациевый и другие
Монофлорный мёд собран в основном с одного растения, и медонос определяет его цвет, вкус и то, как быстро он засахарится. Скорость засахаривания зависит от соотношения сахаров: чем больше в мёде глюкозы, тем быстрее он густеет и светлеет, а сорта с большим перевесом фруктозы долго остаются жидкими.
| Сорт | Цвет, вкус и засахаривание |
|---|---|
| Гречишный | Тёмно-коричневый с красноватым оттенком, терпкий, с горчинкой и першением; один из самых богатых антиоксидантами |
| Липовый | Светло-жёлтый или янтарный, с сильным свежим ароматом и лёгкой горчинкой; засахаривается в средние сроки |
| Акациевый | Почти прозрачный, с мягким нежным вкусом; фруктозы в нём намного больше, чем глюкозы, поэтому он дольше других остаётся жидким |
| Каштановый | Тёмно-коричневый, горький, с древесным запахом; один из самых богатых минеральными веществами, засахаривается медленно |
| Подсолнечниковый | Ярко-жёлтый, с фруктовым вкусом; глюкозы много, поэтому быстро засахаривается твёрдыми кристаллами |
| Рапсовый | Светлый, после засахаривания почти белый; кристаллизуется быстрее всех сортов, из него часто делают крем-мёд |
| Донниковый | Светлый, с ароматом ванили и сена; засахаривается в белую мелкозернистую массу |
| Цветочный (разнотравье) | Смесь нектаров многих растений; цвет и вкус зависят от местности и сезона сбора |
Состав мёда: витамины и микроэлементы
Почти весь мёд — сахара, фруктоза и глюкоза, и около шестой части воды. Витамины и минералы в нём есть, но в следовых количествах; тёмные сорта богаче минеральными веществами, чем светлые. Мёд ценят за вкус, аромат и ферменты, а не за микронутриенты.
Мёд в кулинарии
Мёдом подслащивают чай, каши, творог и йогурт, пекут медовики, пряники и коврижки, варят сбитень и медовуху. В выпечке он делает тесто влажнее и даёт тёмную корочку, поэтому, заменяя сахар мёдом, жидкость в рецепте немного уменьшают.
В несладких блюдах мёд — основа глазури для курицы и свинины, заправок с горчицей и соевым соусом, маринадов. Его сочетают с орехами, сыром, имбирём и корицей. Чем мёд полезен и кому его ограничить — в разделе польза и вред мёда.
История мёда
Люди собирали дикий мёд задолго до земледелия: наскальному рисунку сборщика мёда в испанской пещере Аранья около 8 000 лет. В Древнем Египте мёдом подслащивали еду и платили налоги, а на Руси процветало бортничество — сбор мёда диких пчёл из дупел, пока его не сменило пчеловодство в ульях.
Что стоит знать о мёде
Правильно писать «мёд» с буквой ё, но написание через «е» тоже допустимо: в русском языке точки над ё часто опускают, и в поиске слово набирают именно как «мед». Речь об одном продукте. Во множественном числе говорят «мёды», когда имеют в виду разные сорта, например на медовой ярмарке.
Глюкоза в мёде растворена в небольшом количестве воды и постепенно выпадает в кристаллы, поэтому мёд густеет, мутнеет и светлеет. Это естественный процесс натурального мёда, а не порча. Скорость зависит от соотношения глюкозы и фруктозы: подсолнечниковый и рапсовый засахариваются за недели, акациевый и каштановый долго остаются жидкими.
Падевый мёд пчёлы делают не из цветочного нектара, а из пади — сладких выделений тли и других насекомых, питающихся соком деревьев, и из медвяной росы. Он тёмный, густой, менее ароматный и с солодовым или смолистым привкусом, медленно засахаривается. В Европе падевый мёд ценят как отдельный сорт, в России он встречается реже цветочного.
Бывает. Искусственным называют сладкий сироп из сахара или крахмала, подкрашенный и ароматизированный под мёд. Пчёлы в его производстве не участвуют, и настоящим мёдом он не является. Отличить подделку помогают отсутствие аромата медоноса, слишком жидкая консистенция, которая не меняется годами, и цена заметно ниже рыночной.
Зрелый мёд с низкой влажностью действительно хранится очень долго: высокая концентрация сахаров и кислая среда не дают размножаться микробам. Съедобный мёд находили в древнеегипетских гробницах. Но незрелый мёд или мёд, в который попала вода, начинает бродить и портится, поэтому банку держат плотно закрытой в сухом прохладном месте.
Комментарии