Орехи
Что такое орехи
Орехи — общее кулинарное название съедобных ядер плодов разных растений, заключённых в твёрдую скорлупу. С ботанической точки зрения это разнородная группа: настоящие орехи (фундук), костянки (грецкий, миндаль, пекан, кешью), семена (кедровые) и даже бобы (арахис).
Объединяет их плотное питательное ядро, высокое содержание жиров и твёрдая оболочка. В быту орехами называют и арахис, который ботанически относится к бобовым. На сайте каждому популярному ореху посвящена отдельная страница.
Как выглядят и какие на вкус
Внешне орехи очень разные: округлый фундук, извилистый грецкий орех, плоский миндаль, изогнутый кешью, мелкие кедровые ядра. Объединяет их плотное ядро под скорлупой, цвет которого варьируется от кремового до золотисто-коричневого.
Вкус большинства орехов маслянистый и насыщенный — от нейтрально-сливочного у кешью и макадамии до терпко-горьковатого у грецкого. После обжарки аромат раскрывается ярче, а текстура остаётся плотной и хрустящей.
Виды и разновидности
Орехов десятки видов, и у каждого свой вкус и применение. Ниже — самые распространённые; подробнее о каждом — на его странице.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Грецкие орехи | Извилистые ядра с лёгкой горчинкой. В выпечку, соусы, салаты. |
| Миндаль | Плоское сладковатое ядро. Основа марципана и выпечки. |
| Фундук | Округлый, сливочно-ореховый. В шоколад, пасты и десерты. |
| Кешью | Изогнутый, мягкий и сладковатый. В азиатскую кухню и закуски. |
| Фисташки | Зелёные ядра в раскрытой скорлупе. Закуска и сладости. |
| Кедровые орехи | Мелкие нежные семена. В песто, салаты и каши. |
Где растут и сезон
Орехи растут по всему миру: грецкий и фундук — в умеренном поясе, миндаль и фисташки — в субтропиках, кешью, макадамия и бразильский орех — в тропиках. Большинство созревает осенью.
В России выращивают грецкий орех и фундук на юге страны, кедровые орехи собирают в сибирской тайге. Многие виды — миндаль, кешью, фисташки, макадамию — в основном привозят из-за рубежа.
Орехи в кулинарии
Орехи универсальны в кухне. Их едят сырыми и обжаренными как закуску, добавляют в выпечку, шоколад, мороженое, гранолу и салаты. Из молотых ядер делают муку, пасты и урбечи, отжимают растительные масла и готовят ореховое молоко.
В солёных блюдах орехи идут в соусы (песто, сациви, ромеско), плов, панировку и начинки. Дроблёными ядрами посыпают десерты и каши. Орехи хорошо сочетаются с мёдом, сухофруктами, сыром и шоколадом.
История и происхождение
Орехи сопровождают человека с глубокой древности: их собирали ещё охотники и собиратели задолго до появления земледелия. Питательные и долго хранящиеся, они были важной пищей у самых разных народов и со временем стали культивироваться по всему миру.
Что стоит знать об орехах
Нет, ботанически «орехами» в кулинарии называют разные плоды. Настоящий орех — это, например, фундук. Грецкий орех, миндаль, пекан и кешью — костянки, кедровые орехи — семена, а арахис вообще относится к бобовым. Объединяет их плотное жирное ядро в твёрдой оболочке.
Кулинарно арахис причисляют к орехам, но ботанически это бобовое растение, родственник гороха и фасоли. Его стручки созревают под землёй, а не на дереве. По вкусу и применению он близок к орехам, отсюда и привычное название «земляной орех».
Очень сильно. Кешью и макадамия мягкие и сливочные, миндаль сладковатый, грецкий орех с лёгкой горчинкой, фундук маслянисто-ореховый, кедровые нежные и смолистые. После обжарки вкус и аромат большинства орехов становятся ярче.
На юге страны выращивают грецкий орех и фундук, в сибирской тайге собирают кедровые орехи. Многие популярные орехи — миндаль, кешью, фисташки, макадамию, пекан и бразильский — в основном привозят из-за рубежа.
Граница условна. Орехами обычно называют крупные ядра в твёрдой скорлупе с дерева или куста, а семечками — мелкие семена однолетних растений (подсолнечник, тыква, кунжут). И те, и другие богаты маслами и используются в кухне похожим образом.
Комментарии