Кедровые орехи
Что такое кедровый орех
Кедровый орех — это маслянистое семя сибирской кедровой сосны Pinus sibirica из семейства Сосновых. В обиходе это дерево называют «кедром», хотя настоящие кедры (род Cedrus) — другие хвойные, растущие в Средиземноморье, и съедобных орешков они почти не дают.
С ботанической точки зрения это не орех, а семя: оно созревает в крупной смолистой шишке, по 100–150 штук в каждой. Под тонкой тёмной скорлупкой скрыто небольшое кремовое ядро, ради которого таёжное дерево и ценят.
Как выглядит и какой на вкус
Очищенное ядро сибирского кедрового ореха мелкое, округло-каплевидной формы, длиной около 5–8 мм, кремово-белого цвета с лёгким золотистым оттенком. В скорлупе орешки тёмно-коричневые, гладкие и блестящие.
Вкус нежный, сливочно-маслянистый, со смолистым хвойным оттенком и сладковатым послевкусием. Текстура мягкая и тающая, без хруста. Из-за высокой жирности ядра быстро впитывают посторонние запахи и могут горчить при долгом хранении.
Виды и формы
В продаже кедровый орех встречается в нескольких формах, которые различаются степенью обработки и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| В скорлупе | Орешки в тёмной кожуре. Дольше хранятся, но требуют чистки перед едой. |
| Очищенные сырые | Готовые ядра без скорлупы — основная форма. Едят как снек, добавляют в салаты, песто, выпечку. |
| Подсушенные | Слегка подсушенные или обжаренные ядра с более выраженным вкусом и ароматом. |
| Кедровое масло | Холодного отжима из ядер. Используют как заправку и ароматную добавку. |
| Жмых и мука | Остаётся после отжима масла. Идёт в выпечку, каши и десерты. |
Сезон и где растёт
Шишки сибирской кедровой сосны созревают к осени, и основной сбор приходится на сентябрь — октябрь. Растёт дерево в таёжных лесах Сибири, на Урале и Дальнем Востоке, образуя обширные кедровники.
Почти весь российский кедровый орех собирают с дикорастущих деревьев: шишки сбивают специальным колотом или подбирают упавшие, а затем вышелушивают. Поэтому урожайность сильно меняется год от года.
Кедровый орех в кулинарии
Кедровый орех ценят за нежный вкус и способность подчёркивать другие продукты. Его добавляют сырым в салаты, каши и выпечку, посыпают им горячие блюда и десерты, а слегка подсушенные ядра дают более яркий аромат в соусах.
Классическое применение — итальянский соус песто, где орешки растирают с базиликом и сыром. Кедровый орех хорошо сочетается с овощами, рыбой, мёдом и сухофруктами, а из жмыха и масла делают заправки и постные десерты.
История и происхождение
Кедровый орех тысячелетиями был важной пищей народов Сибири и помогал пережить долгую зиму. Промысел кедровников складывался веками: целые таёжные поселения жили сбором ореха. Сегодня сибирский кедровый орех остаётся узнаваемым русским дикоросом и ценным экспортным продуктом.
Что стоит знать о кедровых орехах
Ботанически это семя хвойного дерева, а не орех в строгом смысле. Семена созревают в шишке и не имеют твёрдой скорлупы-плода, как у настоящих орехов. Но в кулинарии и торговле их по традиции называют орехами.
Главный источник — сибирская кедровая сосна (Pinus sibirica), которую в обиходе зовут «кедром». Настоящие кедры (род Cedrus) растут в Средиземноморье и Гималаях, и съедобных орехов почти не дают, так что это разные деревья.
Сибирский орех мельче, округлый, с насыщенным смолисто-сливочным вкусом. Итальянский, из пинии, заметно длиннее, вытянутый, с более мягким и маслянистым вкусом. Именно длинные орешки чаще встречаются в импортном песто.
В России — в таёжных лесах Сибири, на Урале и Дальнем Востоке, где сибирская кедровая сосна образует обширные кедровники. Орехи собирают с дикорастущих деревьев, сбивая или собирая упавшие шишки.
Ядра очень жирные, и их масла легко окисляются на воздухе и свету, отчего появляется прогорклый привкус. Поэтому очищенные орешки лучше держать закрытыми и в прохладе; подробнее — в разделе Как выбрать и хранить.
Комментарии