Кешью
Что такое кешью
Кешью — ядро ореха тропического дерева Anacardium occidentale из семейства сумаховых, того же, что манго и фисташка. Кулинары называют его орехом, ботаники — семенем: оно растёт не внутри плода, а висит снаружи под мясистым «яблоком кешью» — разросшейся цветоножкой.
Каждый орех одет в плотную скорлупу с едким маслом, поэтому кешью никогда не продают неочищенным: ядра достают на производстве после прогрева.
Чем кешью отличается от других орехов по калорийности, белку, витаминам и минералам — в сводных таблицах на странице об орехах.
Как выглядит и какой на вкус
Ядро кешью изогнуто полумесяцем, длиной 2–3 см, гладкое, кремово-белое. Вкус мягкий, сладковато-сливочный, без горчинки, текстура плотная, но нежная — кешью не хрустит так сильно, как миндаль.
После обжарки ядра становятся золотистыми, хрустящими и ароматными, а замоченный кешью размягчается и легко перетирается в кремовую массу.
Виды и формы кешью
В продаже кешью различают по обработке и размеру ядер. Крупные целые ядра дороже, половинки и крошка — дешевле и удобнее для выпечки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сырой | Ядра без обжарки, светлые и мягкие. Для перекуса, соусов и растительных кремов. |
| Жареный | Золотистые, хрустящие, с ярким ароматом. Для снеков, салатов и блюд вок. |
| Солёный и в глазури | Жареные ядра с солью, специями, мёдом или карамелью — закуска, а не основной продукт. |
| Половинки и крошка | Дешевле целых ядер. Для выпечки, гранолы и посыпок. |
| Урбеч из кешью | Перемолотые ядра — густая паста для намазки, соусов и десертов. |
Где растёт кешью
Дерево кешью родом с северо-востока Бразилии, в XVI веке португальцы перевезли его в Индию и Африку. Оно растёт только в жарком климате без заморозков, поэтому в России кешью не выращивают.
Больше всего орехов собирают в Кот-д’Ивуаре, Индии и Вьетнаме; во Вьетнаме и Индии их ещё и очищают — вручную или на машинах, после прогрева скорлупы.
Кешью в кулинарии
Кешью едят как перекус и добавляют в салаты, гранолу, выпечку и азиатские блюда — вок, карри, курицу с кешью. В индийской кухне из молотых ядер загущают соусы, в веганской — делают «сливки», «сыры» и кремы для тортов.
Для соусов кешью замачивают на 2–4 часа и пробивают блендером: нейтральный вкус не спорит с остальными продуктами. Для хруста ядра подсушивают на сухой сковороде 3–5 минут.
Что стоит знать о кешью
Ботанически — семя: оно растёт снаружи мясистой цветоножки, «яблока кешью», а не внутри плода. В кулинарии его считают орехом.
Сочная грушевидная цветоножка, к которой снизу прикреплён орех. Она съедобная, кисло-сладкая, но быстро портится, поэтому за пределами стран выращивания её почти не продают.
В тропиках. Родина — Бразилия, крупнейшие производители — Кот-д’Ивуар, Индия и Вьетнам.
Очистка трудоёмкая: скорлупу с едким маслом прогревают и раскалывают по одному ореху, часто вручную, а с одного дерева собирают немного ядер.
Чтобы ядра размягчились и перетирались в гладкую массу для соусов, растительных сливок и десертов. Обычно достаточно 2–4 часов в воде.
Комментарии