Пастернак
Что такое пастернак
Пастернак — корнеплод двулетнего растения Pastinaca sativa из семейства Зонтичных, близкий родственник моркови, сельдерея и петрушки. Внешне он похож на крупную светлую морковь, но пахнет пряно, с нотами сельдерея и ореха, а на вкус заметно слаще.
В России пастернак вместе с корнем петрушки и корневым сельдереем относят к «белым корням» — так в старых поваренных книгах называли пряные светлые корнеплоды для супов и бульонов. Отсюда и второе имя пастернака — белый корень. Ботва растения несъедобна и может обжигать кожу, поэтому в пищу идёт только корень.
Как выглядит и какой на вкус пастернак
Корнеплод конический, реже почти круглый, длиной 15–30 см, с широкими «плечиками» и сужающимся хвостом. Кожица и мякоть светло-кремовые, мякоть плотная, с более светлой и твёрдой сердцевиной у крупных экземпляров.
Сырой пастернак хрустящий, сладковато-пряный, с лёгкой горчинкой. После запекания он становится мягким, медово-сладким, с ореховым оттенком, а в супе отдаёт бульону аромат, похожий на смесь сельдерея и петрушки.
Как едят пастернак
Чаще всего пастернак готовят: запекают дольками, варят в супах и бульонах, тушат с мясом, делают пюре и чипсы. Молодые корнеплоды можно есть и сырыми — натёртыми в салат с морковью и яблоком. Перед готовкой пастернак моют, тонко очищают и срезают верхушку; у крупных корней вырезают жёсткую сердцевину.
История и происхождение пастернака
Дикий пастернак растёт в Европе и Западной Азии, а культурный выращивали ещё в Древнем Риме. В Средние века он был одним из главных корнеплодов Европы и заменял сахар в десертах, пока его не потеснил картофель. На Руси пастернак сажали в монастырских и боярских огородах, а сегодня он переживает второе рождение как модный гарнир.
Сезон и где растёт пастернак
Пастернак убирают поздно — в сентябре и октябре, часто после первых заморозков, которые делают его слаще. Растёт он почти по всей России, включая средние и северные регионы, а благодаря хорошей лёжкости продаётся до весны.
Виды и разновидности пастернака
Сорта пастернака отличаются формой корня — от длинных конических до круглых, как репа. В продаже он встречается в нескольких видах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Для запекания, супов, рагу, пюре и салатов |
| Молодой | Небольшие нежные корни, которые запекают целиком и едят сырыми |
| Сушёный | Кубики и соломка в смесях для супов и бульонов |
| Замороженный | Кубики и пюре для супов и гарниров вне сезона |
| Чипсы | Тонкие запечённые или обжаренные ломтики — закуска |
Состав пастернака: витамины и микроэлементы
Пастернак — питательный корнеплод: в нём много клетчатки, калия и марганца, заметны фолаты, витамины C, E и K, цинк и медь. Калорийность у него выше, чем у большинства овощей, и энергию дают крахмал и сахара, поэтому по роли в меню он ближе к гарниру.
Пастернак в кулинарии
Пастернак запекают с морковью, свёклой и луком, делают из него кремовое пюре со сливками и мускатным орехом, суп-пюре с яблоком, чипсы, оладьи, добавляют в рагу и жаркое. В классических бульонах его кладут вместе с корнем петрушки и сельдереем, в британской кухне он обязательный гарнир к ростбифу.
Пастернак дружит со сливочным маслом, мёдом, тимьяном, розмарином, мускатным орехом, карри, яблоком, грушей и грецким орехом. Если нужно чем-то заменить пастернак в рецепте, ближе всего по вкусу корень петрушки, а по текстуре — морковь с щепоткой сельдерея.
Что стоит знать о пастернаке
Белыми корнями в русской кухне называли светлые пряные корнеплоды — пастернак, корень петрушки и корневой сельдерей, — которые клали в супы и бульоны для аромата. Имя закрепилось за пастернаком как за самым крупным и сладким из них. До появления картофеля пастернак был в Европе обычным зимним корнеплодом.
Пастернак крупнее, с широкими плечиками, слаще и мучнистее, с ореховыми нотами. Корень петрушки тоньше, суше и пахнет петрушкой. Верхушку легко различить: у пастернака она вдавленная, у петрушки выпуклая. По составу пастернак калорийнее и богаче клетчаткой, а корень петрушки — витамином C.
Можно: молодой пастернак натирают в салаты, он хрустящий и сладковато-пряный, хорошо сочетается с морковью и яблоком. Крупные корнеплоды сырыми жёсткие, их лучше запекать или варить. Есть нельзя ботву и листья — их сок на солнце вызывает ожоги кожи, а с дикорастущим пастернаком лучше вообще не связываться.
В супе и бульоне пастернак заменяют корнем петрушки или сельдерея, в запекании и пюре — морковью, репой или картофелем с щепоткой сельдерея для аромата. Точного двойника у пастернака нет: его сладость и ореховый вкус лучше всего повторяет смесь моркови и корня петрушки в равных частях.
Самые сладкие корни — средние по размеру и выкопанные после первых заморозков: на холоде часть крахмала превращается в сахар. Поэтому пастернак часто оставляют в грядке до поздней осени. Очень крупные корни часто с деревянистой сердцевиной и менее сладкие, а мелкие — нежные, но быстро вянут.
Комментарии