Белый перец
Что такое белый перец
Белый перец — очищенные зёрна зрелых плодов тропической лианы Piper nigrum из семейства перечных, той же, что даёт чёрный перец. Разница в зрелости и обработке: для чёрного перца сушат незрелые ягоды целиком, а для белого собирают спелые красные, вымачивают и снимают с них мякоть и оболочку.
Получается гладкое светлое зерно с жгучим пиперином внутри, но с меньшим количеством эфирного масла, которое прячется в оболочке. Поэтому белый перец жжёт почти как чёрный, а пахнет мягче.
Как выглядит и какой на вкус белый перец
Зёрна белого перца круглые, гладкие, 3–5 мм, от кремового до светло-серого цвета; молотый перец — светлый порошок без тёмных вкраплений. Вкус острый и сухой, аромат приглушённый, с землистыми и слегка ферментированными нотками — след вымачивания.
Виды и формы белого перца
Белый перец продают горошком и молотым; по происхождению ценятся индонезийский «мунток» с острова Банка и малайзийский «саравак».
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Горошек | Целые очищенные зёрна. Для мельниц, бульонов и маринадов. |
| Молотый | Светлый порошок. Для соусов, пюре, рыбы, фарша. |
| Чёрный перец | Те же плоды, но незрелые и с оболочкой. Ароматнее и резче. |
| Смесь перцев | Белый перец вместе с чёрным, зелёным и розовым в мельнице. |
Где растёт и как получают белый перец
Перечная лиана растёт во влажных тропиках. Главные поставщики белого перца — Индонезия, Вьетнам, Малайзия и Китай. Грозди собирают, когда ягоды покраснеют, и на 1–2 недели замачивают в воде: мякоть размокает и отделяется, зёрна промывают и сушат на солнце до светлого цвета.
Состав белого перца: витамины и микроэлементы
Белый перец — сухая пряность, и на 100 г у него внушительные доли железа, марганца и меди, немного витамина C и много клетчатки. Калия и эфирного масла меньше, чем у чёрного перца: они уходят вместе с оболочкой. В щепотке всё это превращается в доли процента нормы, и ценят белый перец за вкус.
Белый перец в кулинарии
Белый перец любят там, где тёмные точки испортили бы вид: в бешамеле и сливочных соусах, картофельном пюре, крем-супах, рыбе, курице, майонезе и заправках. Без него не обходятся китайская и тайская кухни — острые супы, лапша, блюда из свинины и морепродуктов.
Молотый белый перец добавляют в конце готовки, чтобы он не терял остроту, горошек — в бульоны и маринады. Он хорошо сочетается с мускатным орехом, имбирём, чесноком и лимоном.
Что стоит знать о перце белом
Белый перец делают из тех же плодов перечной лианы, что и чёрный, только из зрелых. Красные ягоды собирают гроздьями и на одну-две недели замачивают в воде, чтобы размокла мякоть. Потом её счищают вместе с оболочкой, а светлые зёрна промывают и сушат на солнце. Отсюда гладкая поверхность, светлый цвет и более мягкий аромат: эфирное масло осталось в снятой оболочке.
Проще всего заменить белый перец чёрным молотым: жгучесть у них похожая, но чёрный ароматнее и оставляет тёмные точки, поэтому класть его стоит чуть меньше. В светлых соусах можно взять щепотку молотого имбиря или острого перца — они дадут остроту без изменения цвета. Для сливочных блюд подойдёт и мускатный орех, хотя вкус будет другим. Для азиатских супов лучше всё-таки найти белый перец.
Белый перец используют в блюдах, где важен светлый цвет: бешамель и другие белые соусы, картофельное пюре, крем-супы, рыба на пару, курица в сливках, майонез. В китайской кухне с ним варят острый и кислый суп, в тайской — маринуют мясо и заправляют лапшу. Его добавляют в фарш для пельменей и колбас, а горошек кладут в бульон и маринады.
По жгучести белый перец почти не уступает чёрному: пиперин содержится в самом зерне, а его при очистке не снимают. Но аромата у белого перца меньше, потому что эфирное масло сосредоточено в оболочке. Поэтому белый перец ощущается как более «чистая» и сухая острота, а чёрный — как острота с ярким смолистым запахом. В рецептах их заменяют один на другой примерно один к одному.
Комментарии