Белый перец
Что такое белый перец
Белый перец — это пряность из плодов той же лианы Piper nigrum, что и чёрный перец. Разница не в растении, а в обработке: для белого берут полностью созревшие плоды и снимают с них тёмную оболочку, оставляя светлое внутреннее зерно.
Растение относится к семейству Перечных (Piperaceae). Жгучесть белому перцу даёт то же вещество — пиперин, но без оболочки вкус получается чище, а аромат мягче.
Как выглядит и какой на вкус
Горошины белого перца гладкие, округлые, кремово-серого или светло-бежевого цвета, чуть мельче чёрных. В молотом виде это светло-серый порошок, незаметный в светлых соусах и пюре.
Вкус острый и жгучий, но более ровный, чем у чёрного, с лёгким «брожёным», слегка затхлым землистым оттенком. Аромат менее свежий и цветочный — часть летучих веществ уходит вместе с оболочкой.
Виды и разновидности
Белый перец продаётся в нескольких формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Горошком | Целые зёрна, мелют перед готовкой. |
| Молотый | Для светлых соусов, супов-пюре и рыбы. |
| Дроблёный | Крупная фракция для текстуры. |
| Мунток и Саравак | Премиальные региональные виды. |
| В смесях | Входит в смесь 5 перцев. |
Где растёт и как получают
Перечную лиану выращивают во влажных тропиках — в Индии, Индонезии, Вьетнаме, Малайзии и Бразилии. Для белого перца спелые красные плоды вымачивают в воде несколько дней, чтобы оболочка размягчилась, затем её удаляют, а светлые зёрна сушат. Этот трудоёмкий процесс делает белый перец дороже чёрного.
Как использовать белый перец
Белый перец незаменим там, где тёмные крапинки нежелательны: в светлых соусах вроде бешамеля, сливочных супах-пюре, картофельном пюре, блюдах из рыбы и белого мяса. Он широко применяется в китайской и тайской кухне.
Его кладут к курице, морепродуктам, яичным блюдам и нежным овощам. Молоть лучше непосредственно перед подачей — аромат у белого перца выветривается быстро.
История и происхождение
Чёрный и белый перец с античности были одной из самых ценных специй: ради «перечного пути» снаряжали морские экспедиции. Белый перец особенно полюбился европейской высокой кухне за чистоту вкуса и незаметность в светлых соусах.
Что стоит знать о перце белом
Нет, это плоды одной и той же лианы <a href="/p/perec-chyornyy">чёрного перца</a> (<em>Piper nigrum</em>). Разница в обработке: для белого берут полностью созревшие плоды и снимают с них тёмную оболочку.
Из-за более трудоёмкой обработки: спелые плоды несколько дней вымачивают, удаляют размягчившуюся оболочку и только потом сушат светлые зёрна. Это требует больше времени и сырья.
Проще всего чёрным перцем, но тогда в светлом блюде появятся тёмные крапинки, а вкус станет чуть резче и ароматнее. Для бешамеля и сливочных соусов белый перец предпочтительнее.
При вымачивании спелых плодов происходит лёгкое брожение, которое даёт характерный «затхлый», слегка землистый оттенок аромата. Свежий цветочный запах оболочки при этом теряется.
Это набор разных видов перца — обычно чёрного, белого, зелёного, розового и душистого — в одной мельнице. Подробнее о ней в карточке <a href="/p/smes-5-percev">смеси 5 перцев</a>.
Комментарии